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MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Mafe Forero

on 9 December 2013

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Transcript of MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
MARIA FERNANDA FORERO RINCÒN

LINA MARIA RUIZ VALENCIA
CONTENIDO
1. Higiene
2. Higiene de los alimentos
3. Manipulador de los alimentos
4. Clasificación de los alimentos
5. Tipos de contaminación
6. Enfermedades de origen alimentario
7. Los alimentos y su manipulación


OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
* Brindar conocimiento en higiene y manipulación de alimentos.

* Fortalecer el conocimiento y las capacidades técnicas del personal manipulador de alimentos

*Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos
INTRODUCCION
JUSTIFICACIÒN
ALIMENTO
Sustancias nutrivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse bien energeticamente.
SALUD
Estado optimo de bienestar fisico, mental y social de un individuo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulacion, desde su adquisicion, compra, almacenamiento, distribucion hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacion, fabricacion, transformacion, elaboracion, envasado, almacenaje, transporte, distribucion, venta suministro
y servicio

Las distintas fases que siguen un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higienico - alimentarias.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL SISTEMA OPERATIVO
Compras de materia prima
Almacenamiento
Conservacion
Preparacion
Servicio al cliente
emplatado
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUD
-Limpieza y buena conservacion
-Caracteristicas naturales
-Ausencia de microbios patogenos o sus toxinas
- Libre de adulteracion por sustancias quimicas extrañas a su composicion natural
- Valor nutritivo
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, toxicos o cualquier otra cosa, que lo haga inadecuado, para ser consumido por cual quier persona.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Son aquellos alimentos ricos en proteina que pueden permitir facilmente el crecimiento bacteriano.
ALTERACION O DETRIORO
Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO SANO
Es aquel libre de suciedad, tierra y germenes que puedan causar enfermedades.
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que ha sufrido deterioro en sus caracteristicas y que lo hacen imadecuado para el consumo humano, (textura, color, sabor). No apto para el consumo humano
ALIMENTO CONTAMINADO
Contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias quimicas, minerales, u organismos extraños a su composicion normal y generalmente no alteran su apariencia. (Color, sabor, textura).
Un alimento puede estar:
+ Deteriorado y contaminado (se aprecia)
+Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
+Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
+ Este ultimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario
SEGUN SALUBRIDAD
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
- No perecederos: alimentos de larga duracion, por su caracteristicas de ser secos. Ej: Harinas, Azucar, granos.
- Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente. Ej: Enlatados y congelados
-Perecederos: Son de corta duracion, porque se descomponen facilmente. Ej: Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
*Contaminacion fisica
* Contaminacion quimica
*Contaminacion biologica
CONTAMINACION FISICA
Cualquier cosa, objeto o particula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento,
ORIGEN:
- Manipulador
- Instalaciones o maquinaria
- Materias primas
CONTAMINACION QUIMICA
ORIGEN:
-Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural un alimento.
- Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
- Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.
- No observacion a simple vista: virus y bacterias.
Esta contaminacion es provocada por:
* Microbios: bacterias, moho, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).
*Parasitos
*Plagas
Este tipo de contaminación se
debe a que no se practican las
normas de higiene.
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA
Las enfermedades de Transmision Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:
- Infecciones alimentarias
-Intoxicaciones alimentarias
- Intoxicaciones alimentarias por causas naturales
- Infeccion de Origen Parasitario
- Envenenamiento por sustancias
quimicas
INFECCIONES
El agente causal de la infeccion es la ingestion de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen sintomas de enfermedades en los individuos
INTOXICACIONES
Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de su consumo.
INTOXICACIONES POR CAUSAS NATURALES
Se produce cuando basicamente algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume
INFECCION DE ORIGEN
PARASITARIO
La más importante es la triquinosis producida cuando de ingiere o consume cerdo contaminado o la carne de este poco cocida.
ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS
Producidas por sustancias tales como: insecticidas, cobre, arsenico, etc.
TOXIFENCCION
Termino para designar de forma conjunta las infecciones e intoxicaciones alimentarias
Elementos basicos causantes de una toxinfeccion
*Agente causal (Bacteria)
*Alimentos que permitan su reproduccion
*Personas susceptibles
CAUSAS PRINCIPALES
DE INTOXICACION ALIMENTARIA
- Alimentos preparados con demasiada antelacion y conservados dentro de la
zona de Peligro en lugar de refrigeracion.
- Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refirgeracion
- No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las
bacterias responsables de intoxicacion alimentaria
- Cocinar los alimentos de una manera insuficiente
- No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada
- La contaminacion cruzada entre alimentos crudos y cocinados
durante su elaboracion almacenamiento
- Manipuladores de alimentos infectados
- Contaminacion cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.
MICROORGANISMOS
Seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen
Clasificacion de los microorganismos :
- Patogenos: Producen enfermedades tambien conocidas como germenes.

- No patogenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales, efectos nocivos
Clasificacion de los microor-
ganismos:
Transmision directa (contacto directo):
contacto directo con un infectado, piel, mucosas, etc.

Transmision indirecta (contacto indirecto): pasan de un cuerpo a otro a traves del aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua, etc.
Los organismos se clasifican en :
-Bacterias
-Hongos
-Levaduras
-Protozoarios
-Virus
-Parasitos o gusanos
BACTERIAS
Se encuentran en los alimentos, bebidas y otros alimentos del medio ambiente, soportan altas y bajas temperaturas (tibio y humedo), algunas producen sustancias toxicas y se les denomina patogenas ya que producen toxifencciones.
Tipos de bacterias:
Salmonella
Estafilococus
Clostridium perfringens
* Fomentar el aprendizaje y las buenas practicas
de manipulacion de alimentos, para ofrecer a la sociedad.
Con el presente manual se busca dar
a conocer a los interesados en el tema de alimentos las buenas practicas que se deben tener al momento de manipularlos, y los riesgos factores, y bacterias que se pueden contraer si se realiza lo contrario.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS
CONCLUSIONES
Gracias a esta presentacion podemos concluir que:
- Si no tenemos una buena manipulacion de alimentos vamos a proliferar la vida de bacterias
- El protocolo de lavado de manos
- Las causas principales de intoxicacion alimentaria
-La clasificacion de la contaminacion de los alimentos
BIBLIOGRAFIA
http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3466&ReturnCatID=5
http://www.euroresidentes.com/salud/consejos/primeros-auxilios/intoxicacion.htm
http://www.elitemedical.com.mx/bienestar/bacterias-en-los-alimentos/
Este manual se realiza ya que para los manipuladores de alimentos es importante saber los cuidados, los procesos y metodos de limpieza que se deben realizar en el momento de comenzar a manipular los alimentos.
TRANSPORTE
Se debe tener en cuenta la temperatura máxima que éstas materias primas o alimentos podrán alcanzar durante el transporte, y que son:

Cremas heladas -20ºC
Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados -18ºC
Productos ultracongelados -18ºC
Mantequilla congelada -10ºC
Resto de productos congelados -12ºC
Despojos rojos +3ºC
Mantequilla +6ºC
Productos de caza +4ºC
Leche en cisternas +4ºC
Leche industrial +6ºC
Productos lácteos refrigerados +4ºC
Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente
Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
Aves y conejos +4ºC
Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP y además en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque existen varias clases, todos comparten en común su baja capacidad de transmisión de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura rápidamente debido a las condiciones medioambientales externas
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