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Les différentes pâtes en TC

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by

Marie-Caroline Baraut

on 15 September 2014

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Transcript of Les différentes pâtes en TC

Les différentes pâtes
en Techniques Culinaires

Les pâtes molles
Pâte à crèpes
Les pâtes montées

Pâte à biscuits : biscuit roulé, biscuits de Savoie
Les pâtes poussées
Les pâtes sèches
Pâte brisée
Les pâtes levées
Pâte sablée
Pâte feuilletée
Variantes pâte à crêpes : Beignets, far et clafoutis
Pâte à choux
Pâte à pizza
Pâte à brioches
Pâte à savarin
Pâte à baba
Pâte à génoise
Réussir parfaitement les pâtes brisées et sablées
Avoir au moins réalisé une pâte feuilletée pour connaître la technique
Mémoriser les proportions
Connaître les applications

Exemples
Quiche Lorraine
Tarte aux légumes
Tourtes
Tartes aux fruits...
1 poids de farine
1/2 poids de matière grasse
1/4 poids d'eau
1 pincée de sel
Pour 1 personne : 30 g de farine + 3 g pour la manipulation
Petit plus : Utiliser un jaune d'oeuf à la place de l'eau : meilleure tenue et plus belle couleur de la pâte
Exemples
Toutes les tartes sucrées
type tartelette aux fraises...
1 poids de farine
1/2 poids de MG
1/2 poids de sucre
1 jaune d'oeuf / 80 g de farine
Pour 3 personnes : 100 g de farine
1 poids de farine
3P/4 de MG
1 poids/2 d'eau
1 pincée de sel
+ 10 % du poids de farine pour le plan de travail
Exemple
Chausson aux pommes
A réaliser au moins une fois pour connaître la technique et savoir l'expliquer !
Exemples
Crêpes salées
Crêpes sucrées...
Compter 1/4 d'oeuf /2 petites crêpes ou 1 grande crêpe
4 à 6 crêpes :
80 g de farine
1 oeuf
150 mL de lait
10 g MG
Pincée de sel
Clafoutis
2 oeufs
40 g de farine
150 mL liquide (lait ou lait + eau)
Pincée de sel
5 à 10 g MG
60 à 80 g sucre
Parfum
100 g fruits
Cuisson : 30 à 45 min Th 6/7
Far
1 oeuf
80 g de farine
150 mL de liquide (lait ou lait + eau)
5 à 10 g MG
40 g sucre
Parfum
250 g de fruits
Cuisson 40 min Th 6/7
Flan pâtissier
2 oeufs
10 à 30 g farine
150 mL liquide (lait, lait + eau)
1 poincée de sel
+/- 5 g de MG
20 à 40 g de sucre
Parfum
250 g de fruits
Cuisson 20 à 30 min Th 6/7
Beignets
1 oeuf
90 à 100 g de farine
50 mL de liquide (lait ou lait + eau)
1/4 cc sel
10 à 15 g MG
5 à 10 g de sucre
Parfum
+ MG pour friture
Utiliser un plat paroi épaisse graissé, pas de repos de la pâte pour ces trois préparations
1 oeuf
60 ml d'eau
40 g de farine
20 g de beurre
Une pincée de sel
Exemples
Choux
Chouquettes
Carolines
Gougère

La pâte à choux subit deux cuissons : dans la casserole et dans le four !
Pâte montée aux blancs d'oeufs battus
Pâte montée à la mousse d'oeuf entier
Différences entre B. Roulé et B. Savoie ?

Temps et température de cuisson + moule !
Biscuit roulé/Savoie
(2 personnes)
1 oeuf
25 g farine
25 g sucre
Parfum
Biscuit roulé -> 210 ° Th 7 (10 min) sur plaque
Biscuit Savoie -> 160 ° Th 5 (30 min) moule à manqué
pour 2 personnes
1 oeuf
30 g de farine
30 g de sucre
10 g de beurre
Présence de levure chimique (ou poudre levante)
La poudre est introduite au dernier moment : le dégagement de CO2 a lieu dès qu'il y a une trace d'humidité !
Exemples
Quatre-quarts
Cake
Tarte Suisse
Marbré
Lorrain
Madeleine

Quatre-quarts
2 oeufs
120 g de beurre
120 g de sucre
120 g de farine
1/3 pqt levure
+/- parfum, raisins secs...

160°C 40 min
Cake
2 oeufs
80 g de beurre
80 g de sucre
120 g de farine
1/3 pqt levure
Parfum
1 cs rhum
75 g de raisins secs
75 g de fruits confits

160 °C 40 min
Marbré
2 oeufs
80 g de beurre
120 g sucre
120 g de farine
2/3 pqt levure
Vanille et cacao 20 g
4 cs lait

160 °C 40 min
Ne jamais ouvrir pendant la cuisson du gâteau : surtout les 20 premières minutes !
Ne pas faire fondre le beurre car lorsqu'il est fluide il ne retient pas l'air !
Une cuisson à température douce permet le dégagement du CO2 et la levée du gâteau
www.cours-bts-dietetique.fr
Marie-Caroline Baraut
Diététicienne
www.cours-bts-dietetique.fr
barautmariecaroline@gmail.com
Toute reproduction interdite sans autorisation
1er janvier 2014
Le CO2 est produit lors de la décomposition de l'hydrogénocarbonate de sodium en milieu humide et sous l'action de la chaleur : il y a formation de bulles qui font gonfler la pâte
Le gâteau lève et tombe !
La température du four n'est pas assez chaude
Le gâteau ne lève pas assez !
La température du four est trop élevée
Après cuisson elles sont cassantes, friables et croustillantes
Consistance homogène, onctueuse
L'augmentation de volume est due à l'incorporation de l'air (battage des oeufs entiers ou blancs d'oeufs)
Présence de levure biologique : Saccharomyces cerevisiae (levure de bière) :
formation de CO2 = augmentation du volume de la pâte
Le gaz produit est emprisonné dans une pâte ayant un réseau protéique élastique
Travailler la pâte le moins longtemps possible : l'élasticité est automatique : la pâte se rétracte alors à la cuisson et devient dure !
La chaleur fait coaguler le gluten (farine), fondre la MG et entraine l'apparition d'espaces creux -> friabilité
Pâte sèche sucrée, très friable car forte teneur en MG et en sucre
Savoir réaliser des tartelettes pour l'examen
Longue préparation : Farine + eau + sel = détrempe + MG
Pliage en livre avec des plis de MG.
L'air emprisonné lors de pliages se dilate et à la cuisson la MG "bouillonne"
La pâte gonfle considérablement. Elle s'effrite et croustille en bouche.
Pâte semi-liquide groupe pâtes dites molles (non pétries)
Cuisson à feu vif !
Conséquences de la cuisson
- Dénaturation des protéines de l'oeuf et de la farine (stabilise la forme)
- Empesage de l'amidon
- Evaporation partielle de l'eau
- Réaction de Maillard, caramélisation des sucres
Pâte molle = empois d'amidon gras + oeuf entier et double cuisson
La pâte lève par vaporisation brutale de l'eau de constitution de l'empois et par la dilatation de l'air ajouté lors de la deuxième cuisson
Pâte levée par incorporation d'air par le battage en mousse d'oeufs entiers stabilisée sur un BM doux
L'air est l'agent levant : dilatation de l'air sous l'action de la chaleur du four
Bain-marie : la température doit être de 60 °C : permet la stabilisation de la mousse grâce à la dénaturation partielle des protéines
La mise en moule à la fin du battage est immédiate ! La préparation est instable donc ne peut attendre = le moule doit donc être prêt !
Incorporation d'air grâce au pouvoir moussant des blancs d'oeufs :
le phénomène du "moussage" correspondant à la dénaturation des protéines du blanc par modification d'une partie de leur structure tertiaire sous l'action du cisaillement.
Mon biscuit se casse en le roulant !!!
- Il est trop sec ou trop cuit ! Attention à la température du four
- Rouler le biscuit lorsqu'il est encore chaud !
Quelle levure utiliser ?
- levure fraiche mais à utiliser rapidement
ou....
- levure lyophilisée (mise en contact avec liquide)
Quelle farine utiliser ?
Farine de blé T 45 car riche en gluten
Farine 200 g
Levure biologique 8 g
Lait ou eau 20 mL
Pincée sel fin
Sucre 25 g
Oeufs 2
Beurre/H olive 60 g
+/- raisins secs...
Farine 150 g
Levure biologique 6 g
Lait ou eau 60 à 80 mL
Sucre +/- 5 g
Huile d'olive 10 mL
+ coulis de tomate etc.
Farine 200 g
Levure biologique 8 g
Lait ou eau 20 mL
Sucre 5 g
Pincée de sel fin
Sucre poudre 20 g
Oeufs 2
Beurre 50 g
+/- parfum...
Farine 200 g
Levure biologique 8 g
Lait ou eau 20 mL
Sucre 25 g
Pincée de sel fin
Oeufs 2
Beurre 50 g
Raisins secs 50 g
+/- Parfum...

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