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Mantenimiento Equipo de Cocina

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by

Andres Moreno

on 12 August 2014

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Transcript of Mantenimiento Equipo de Cocina

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA
Andrés Felipe Moreno Castañeda
MANTENIMIENTO:
Se puede definir como el conjunto de actividades desarrolladas con el fin de conservar los inmuebles, equipos, instalaciones, herramientas, etc., en condiciones de funcionamiento seguro, eficiente y económico, previniendo daños que pudieran suscitarse en el futuro, y cuando ya no es posible prevenirlos entonces, reparándolos cuando ya se hubieran producido.
El mantenimiento de las distintas instalaciones y parámetros es una de las actividades de auto control más importantes y con una mayor repercusión en la gestión higiénica de una cocina.
Resulta evidente que las averías de determinadas instalaciones o la presencia de elementos deteriorados devendrán, en la mayoría de los casos, en un problema de higiene.
Las operaciones de mantenimiento pueden variar enormemente en función de las características de los distintos tipos de máquinas que utilicemos.
Por este motivo, es aconsejable guardar o pedir información técnica documentada a los fabricantes y distribuidores en cada una de las instalaciones adquiridas.
En el caso de las complejas, éstas pueden ser realizadas por los servicios técnicos especializados como, por ejemplo, la revisión de las instalaciones frigoríficas o de las instalaciones de cocción.
También conviene estructurar un plan entre los elementos que necesiten de una revisión técnica especializada y los que simplemente precisan de una sencilla operación.
La realización del mantenimiento de las máquinas se efectuará cuando no estén siendo usadas, retiradas de las zonas de trabajo y vigilando que los productos utilizados sean los correctos.

Esto debe ser así por los peligros que conlleva realizar estas operaciones cerca de los alimentos.
Las diferentes operaciones de mantenimiento se han de plantear desde una doble perspectiva:
La preventiva y la correctiva
Mantenimiento Preventivo
Mantenimiento Correctivo
Revisión de la maquinaria, equipos e instalaciones buscando evitar anomalías e incidencias que puedan provocar un comportamiento imprevisto en los diferentes procesos o instalaciones.
Corrección en la maquinaria, equipos o instalaciones por parte de los responsables del mantenimiento cuando se produce una avería en los mismos.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
La planificación de las operaciones es una acción que debe contemplarse desde el mismo momento en que se comienza a pensar en el diseño y la dotación de la cocina.
De este modo, por ejemplo, cuando se adquiera una cámara frigorífica, se preverá durante su instalación la ventilación y el fácil acceso a la unidad condensadora y a los tubos por donde circula el fluido frigorífico; o cuando se sitúe la máquina lavavajillas, se hará de tal modo que se facilite el acceso para efectuar el mantenimiento.
Métodos de Mtto. Preventivo
Engrasado:
este método de mantenimiento preventivo se utiliza en equipos que poseen algún rotor o balinera que agiliza su movimiento y es necesario que este siempre esté suave para su buen funcionamiento y para facilitar el trabajo del cocinero y de la persona que lo limpia.

Limpieza:
en algunos equipos de pastelería y cocina es necesaria que se le de limpieza preventiva interna ya que se acumula partículas de harina en las batidoras de pastelería y en las laminadoras también es necesario en cocina ya que se acumula grasa en los quemadores de las cocinas y de los hornos.

Otros métodos que ayudan por parte del personal que usa las máquinas:
- El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios.
- La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.
- La revisión por los agentes de mantenimiento de dicha maquinaria
periódicamente.
A la hora de planificar el mantenimiento preventivo se han de considerar tres variables:
a) La periodicidad del mantenimiento.
b) La documentación del plan.
c) Las operaciones básicas de mantenimiento.
La periodicidad del mantenimiento:
Una misma instalación puede necesitar distintas operaciones de mantenimiento con periodicidades diferentes, por lo que, en general, resulta más correcto determinar la frecuencia de cada una de las distintas operaciones de mantenimiento de una instalación en lugar de precisar la frecuencia global del mantenimiento.

La periodicidad de ejecución variará en función del tiempo, en función del uso y, sobre todo, en función de las indicaciones de los fabricantes.

No obstante, a continuación se recomiendan unas periodicidades globales con carácter meramente orientador:
1) Diaria:
- Reposición de jabón y toallas de un solo uso en los lavamanos de la cocina y aseos.
- Revisión de vajilla y otros utensilios.

2) Trimestral:
- Revisión general de las máquinas lavavajillas

3) Mensual:
- Comprobación del estado de los parámetros de la cocina (suelo, paredes, techos, protecciones), carpintería, puntos de iluminación, fontanería y grifería.

4) Semestral:
- Revisión de todas las restantes máquinas de la cocina.
La documentación del plan
El conjunto de estas operaciones se ha de registrar de forma escrita de acuerdo con el principio general de documentación que ha de regir las actividades de autocontrol.

En la documentación de los planes de mantenimiento han de distinguirse dos apartados:

En el primero se especifican las instalaciones y estructuras de la cocina que se someterán a revisión de mantenimiento preventivo, la descripción de las operaciones básicas de mantenimiento a realizar y la periodicidad con que se llevarán a cabo.

En el segundo se registrará el resultado de la revisión, las medidas correctoras eventualmente adoptadas y el nombre y la firma del responsable de la revisión.
Estas fichas de mantenimiento se pueden elaborar con todos aquellos elementos que necesiten de un mantenimiento.

La frecuencia del mantenimiento se estipulará según su utilización, así como los encargados de realizarlo serán los que se considere oportuno.
MANTENIMIENTO CORRECTIVO
El mantenimiento correctivo es el que cuando una máquina se avería se notifica por escrito al encargado de mantenimiento para que este envié a un especialista a revise dicho articulo.

Este tipo de mantenimiento es más costoso, pues los elementos se arreglan una vez el problema surgió.

Estas operaciones son de forma no planificada por lo que puede repercutir en el ritmo normal de producción de una cocina.

Aún así, muchas veces por mucha prevención que tengamos y ante la aparición repentina de un problema, debemos contar con los medios necesarios para actuar lo más rápido posible.

Para ello el establecimiento dispondrá una relación de servicios externos encargados de realizar el mantenimiento correctivo o contará con uno propio suficientemente formado al efecto.
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