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Estudio Bromatologico de los Lípidos.

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by

Kevin Cosavalente Burgos

on 10 October 2015

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Transcript of Estudio Bromatologico de los Lípidos.

Importancia en los alimentos:
Contribuyen a las propiedades sensoriales (sabor, olor, flavor).
Aportan a la suavidad y textura.
Facilitan la masticabilidad.
Proporcionan sensación de saciedad.
IMPORTANCIA
Fuente de Energía.
Vehículo de vitaminas liposolubles o de ácidos grasos poliinsaturados esenciales.
Para síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes.
TIPOS DE LÍPIDOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
FUENTES
Thank you!
GENERALIDADES
Todo componente orgánico que incorpora en su estructura algún
ACIDO GRASO.

Estudio Bromatológico de los Lípidos.
Q.F. Cosavalente Burgos Kevin
Ácido Graso
Región Polar
Región Apolar
Ácido graso
Alcohol (GLICEROL)
+
La mayoría están formando esteres con un alcohol.
Son componentes estructurales y funcionales de los alimentos.
La mayoría ( más abundantes) se encuentra en forma de
TRIGLICERIDOS.
Pueden ser Grasas o Aceites.
ANIMAL
VEGETAL
. Se encuentra en los tejidos subcutáneo y en la cavidad abdominal de los mamíferos.
. Se ubica generalmente en frutos y semillas.

Trigliceridos.

Ácidos grasos LIBRES.
SEGUN LA LONGITUD DE SU CADENA
De cadena corta: 6 CARBONOS.
De cadena media 6-10 CARBONOS.
De cadena Larga: Mas de 12 CARBONOS.
SATURADOS
INSATURADOS
SEGUN EL TIPO DE CADENA NO POLAR
En los alimentos podemos encontrar ácidos grasos cuyos numero de carbonos oscila entre 12 y 22.
Se destacan Mirístico (12:0), palmítico (16:0) y esteárico (18:0).
Los AG de menos de 16 carbonos se encuentran generalmente en vegetales, salvo el ácido butírico.
Ácido linoleico:
Aceites de:
Algodon
Girasol
Maiz
Soja.
Ácido alfa linolénico
Aceites de:
Algodón
Nuez
Soja
se consideran esenciales para la alimentación humana
EPA Y DHA
Grasas de pescados y mamíferos marinos.
TRIOLEINAS
TRIPALMITINAS
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