ELABORACION DE PIZZA

La Pizza
Introducción
Historia
Concepto
Tipos de masas
Materia primas y aditivos
Composición nutricional y fisicoquímica
Formulación
Proceso de elaboración
Rellenos para pizza
Defectos de la pizza y causas
Maquinaria para producción de pizza a grande escala
Conclusión y Bibliografías





Introducción
La pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el mundo y es la de más éxito de todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías tradicionales sino también en el hogar.

La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar.

Objetivos


Objetivo General:
 Conocer el proceso de elaboración de las pizzas así como las materias primas utilizadas y las funciones de estos.

Objetivos Específicos:
 Conocer la historia de la pizza
 Identificar los diferentes tipos de masas para pizzas
 Explicar el proceso de elaboración de las pizzas.

Historia

El pan de pizza existe desde tiempos inmemoriales, desde los fenicios; pero no será hasta el Descubrimiento de América cuando se disponga del segundo ingrediente básico de la pizza: el tomate.







La pizza empezó a tomar forma de pizza en ITALIA, concretamente en Nápoles.
Conceptos
PIZZA????
ELABORACION DE PIZZA
Presentado por: Banelys Mosquea Marte 2010-0199
Practica de Procesamiento VI
Facilitadora:
Dra. Maria Elisa Pena
PIZZA????
La pizza es un pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura

 A la piedra (fina y crocante)

 De molde hasta 2 centímetro de altura

 La media masa, que es la que se vende en supermercados como prepizza, para ser completada en el hogar con los ingredientes deseados.

Existen tres tipos de masa:
Humedad ≤ 40%
Gras 6%.
Proteínas 7%
Hidratos de Carbono 56%
Cenizas ≤ 2,5%
Valor energético 306 Kcal
Ph 5.87

Características Fisicoquímicas


Materias Primas Utilizadas para la masa de pizza:

Harina
Levadura
Azúcar
Sal
Agua


Aditivos utilizados en la elaboración de pizza
Las grasas.
Los aditivos Mejorantes
Conservantes

Formulación para pizza

Proceso de Elaboración
Recepción y pesado
Mezclado y amasado

Reposo
Moldeo
Fermentación

Relleno
Horneo
Almacenamiento
10 minutos
control de materias primas
forma redondeada
60-90 Minutos
250 oC : 15-20 MIN
Preparación de la masa y amasado.
Fermentación
Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación, produciendo dióxido de carbono hacen que la masa “crezca”. Después de que la masa ha doblado su tamaño, las porciones de masa se extienden con la mano o con la ayuda de un rodillo y se pone en una bandeja que ha sido engrasada previamente con aceite.
1 a 3 horas 25 o C

Relleno de la pizza

Horneado

Usando un horno eléctrico, la pizza se hornea a una temperatura de aproximadamente 250ºC por 15-20 minutos. Antes de hornear la pizza, el horno tiene que ser pre-calentado a una temperatura de 250ºC
Envasado


Almacenamiento
Caducidad
Producción de pizzas automatizada
Elabore 1000 pizzas a diario
Pizzolo
Con gran facilidad producirá cada hora de 200 a 300 bases de las pizzas con un diámetro de 5 a 13 pulgadas. Solo tiene que ajustar el espesor fi nal deseado. Otra de las ventajas que ofrece Pizzolo es la rapidez y la facilidad con que se limpia la máquina
 Rondomat-Cutomat
Es una laminadora que lleva incorporada una estación de corte: es la solución ideal cuando se tiene poco espacio. En cinco sencillas etapas usted elaborará cualquier tipo de masa, convirtiéndola en productos de pastelería de primera calidad; de un modo racional, eficiente, constante y seguro
Hornos para pizza
Defectos de la pizza
1. Masa deformada
2. Falta de esponjosidad de la masa y bordes poco desarrollados:
3. Textura inadecuada
4. Masa color oscuro
5. Masa dura

Resumen

Conclusión
Bibliografías
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:ES:PDF

http://www.rondo-online.com/es/pizza/automatico
http://www.rondo-online.com/fileadmin/user_upload/Brochures/Pizzolo_214_es.pdf

http://www.rondo-online.com/es/pizza/

Harina de trigo 1.000
Agua 350ml
Sal 20 g
Levadura 25 gr
Azúcar 10 gr
Aceite de oliva 50 ml