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Copy of Polifenoles vino HPLC

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by

Camila Martinez

on 6 May 2013

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Transcript of Copy of Polifenoles vino HPLC

Producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de 8.5 % (v/v) de etanol (UE).


Alimento natural obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, de mosto de uva (ES). El vino: Composición Compuestos endógenos o naturales:
Agua, alcoholes, azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, compuestos nitrogenados, compuestos volátiles, lípidos, vitaminas y minerales.

Compuestos añadidos:
Sulfitos, enzimas pectolíticas, levaduras, y metales como traza.


La complejidad de la matriz del vino dificulta su análisis Compuestos fenólicos Producidos en el metabolismo secundario de la vid y extraídos durante la vinificación

Son compuestos en cuya estructura contiene al menos un grupo fenol.

Actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Su concentración depende de:

Condiciones de cultivo, variedad de cepa, condiciones climáticas y geográficas.

Condiciones de vinificación: macerado, tiempo, temperatura, acidez, concentración alcohólica, grado de disgregación de los hollejos. Compuestos fenólicos SEMINARIO COORDINADO.
Análisis de alimentos (33988) EL Vino: Definición Prof. Dr. Giuseppe Mecca Gracias por vuestra atención Compuestos fenólicos Existen dos grandes grupos:
Compuestos no flavonoides (Ácidos fenólicos)
Compuestos flavonoides (Flavonoles, antocianos y taninos) Ruta enzimática biosíntesis Compuestos No flavonoides Divididos en ácidos benzoicos (C6-C1), y cinámicos (C6-C3), pero también otros derivado como los estilbenos. Ácidos fenólicos Los ác. benzóicos aportan sabor amargo. Tienen propiedades antioxidantes y hepatoprotectoras.

Los ác. cinámicos no interfieren tanto en el sabor. Provocan pardeamiento. Compuestos No flavonoides Pueden estar en forma libre o combinados ( parcialmente esterificados) Estos ésteres ácidos son específicos de la variedad vitis vinífera

Con el tiempo pueden tornarse amarillentos o formar compuestos volátiles. Isómero trans del resveratrol y su derivado glucosilado.

Previene de ataques fúngicos a la uva.

Regula el envejecimiento de los organismos.

Se encuentra en concentraciones entre 1ppb y 10ppm Estilbenos Compuestos Flavonoides Esqueleto base de tipo 2-fenil-benzopirona

Se distinguen por el estado de oxidación de su núcleo piranosídico Son pigmentos solubles en agua, responsables del color.

Diferenciacion por los niveles de hidroxilación y metilación, y por el azúcar que le une para la formación de glucósidos. Antocianos Compuestos flavonoides Su forma natural es glucosilada (monoglucósidos en vitis vinifera, diglucósidos en otras variedades)

Pueden asociarse con ácidos orgánicos dando estabilidad en condiciones extremas de pH y temperatura Tienen propiedades antioxidantes y
quimioprotectoras. Responsables del sabor amargo y sensación de astringencia y sequedad.

Aportados por las partes sólidas de la vid en la maceración.

Compuestos diferentes entre si pero todos combinan establemente con proteínas y otros polímeros vegetales, pudiendo precipitar.

Contenido variable, de 1 a 4 g /L El vino. Compuestos flavonoides Taninos 2 grupos

Comprenden a los galotaninos y elagitaninos, solubles en medios hidroalcoholicos, liberan ác.gálico y elágico, que contienen glucosa. Confieren sabor característico al vino

La mayor proporcion de polifenoles del vino. Son polímeros del 3-flavanoles (catequina). Las formas poliméricas (procianidinas) liberan en medio ácido y con calor antocianos. Las de peso molecular elevado pueden formar precipitados, reduciendo la astringencia Hidrolizables Condensados El vino. Compuestos flavonoides Pigmentos de color amarillo.

Pueden encontrarse libres o conjugados ( unidos a un azúcar)

Proporcionan aumento de color al asociarse con antocianos, favoreciendo su disolución en a matriz.

La concentración está entre 15-20 mg/L Flavonoles Aumento del polifenol Con 1 mm de muestra ----> Extracción sólido-líquido.

Centrifugado y recolección del sobrenadante.

Inyección a cromatógrafo.

Medición con detector UV a 360 nm. Procedimiento: Autoanalyzer for continuous fractionation an quantitation of the polyphenols content in wines Lucena R, Cárdenas S, Gallego M, Valcárcel M Uso de autoanalizador. Ahorro tiempo y dinero. Sistemas de extracción. Sistema de fraccionamiento en continuo.

Empleo del método Oszmianski et al.

Se busca separar tres familia importantes:
Antocianos.
Catequinas.
Procianidinas.

Se analizaron 13 vinos “Tempranillo”. A simple method to separate red wine non polymeric and polymeric phenols by solid-phase extraction. Pinedo M, Laurie VF, Waterhouse Al. Reducir astringencia del vino.
Ampliar abanico de consumidores Empleo de vinos desalcoholizados.

Se ajustan a pH 7.

Separación cromatográfica en C18 con metanol.

Recogida de eluidos según coloración, mayor coloración, mayor concentración.


Análisis de tres vino origen italiano. Procedimiento Los polifenoles son un grupo de compuesto beneficiosos para el organismo.

Es de interés para los tecnólogos que su análisis se desarrolle e investigue intermitentemente.

La HPLC es el sistema más utilizado de detección en la actualidad, con el empleo de columna C18, y detector UV.

Su estudio busca la puesta punto de métodos más sencillos, económicos y reproducibles. Conclusiones º EL Vino: Elaboración DETERMINACIÓN POLIFENOLES Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), uno de los mejores métodos para identificación de éstos compuestos en vino Cromatografía en capa fina y papel Extensamente usados pero la cuantificación es difícil además de requerir bastante tiempo. Aparición de bandas que no se identifican bien para la cuantificación.
Métodos cualitativos. Ausencia/presencia. HPLC (Cromatografía líquida de alta resolución) FACTORES AFECTAN POLIFENOLES Clima
y
suelo Infecciones
y maduración Vinificación
Almacenamiento
Envejecimiento Variedad
de
la
uva Radiación UV prácticas agrícolas DETERMINACIÓN POLIFENOLES Métodos espectrofotométricos Se utiliza para medición de polifenoles totales
con absorbancia de 280 nm. No diferencia
Solo cuantifica a nivel total de polifenoles. Decoloración con SO2 o Bisulfito Medición del color rojo residual que queda tras decolorar los antocianos libres. Indica la cantidad de antocianos polimerizados con taninos.
Cuanto más alto mejor. Fase estacionaria : C:18

Fase móvil : metanol, acetonitrilo…

Modalidad de elución: isocrática
gradiente
Detector : UV-visible
Fluorescencia Análisis polifenoles. HPLC. Cromatografía líquida de alta resolución Análisis polifenoles. Técnicas cromatográficas: Cromatografía de capa fina (TLC).

Cromatografía Líquida de alta resolución (HPLC).

Cromatografía de alta resolución acoplada a espectroscopia de masas (HPLC-MS).

Cromatografía liquida de ultra resolución (UPLC).
Cromatografía micelar electrocinética (CME).
Cromatografía gaseosa (CG). Análisis polifenoles. Tratamiento de la muestra Extracción líquido-líquido
- Disolventes utilizados:
Acetato de etilo.
Éter dietílico.
- pH=2-6 Aislamiento de compuestos fenólicos de la matriz. Preconcentración y separación Análisis polifenoles. HPLC Centrifugación Filtración Inyección Lectura de resultados sofware de control e interpretación de datos cromatográficos Survey of Grapevine Vinis Vinifera Stem Polyphenols by Liquid Chromatography. Tõnu Püssa,†,  Janar Floren,†,‡,  Paul Kuldkepp,† and, and  Ain Raal,§ Medir resveratrol como agente funcional en plantas con condiciones extremas.

Uso de columna Zorbax 300SB-C18 con detector UV. Objetivo Separación y extracción antocianos Se encuentran en concentraciones de 100 a 200 mg/L. Se encuentran en una proporción de 2.5g/L en vino tinto Concentración promedio de 350 mg/L El contenido y composición varía en función de las propiedades de cultivo y vinificación, pudiendo dar fenómenos de copigmentación.
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