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Lactologia-Acondicionamiento-Rutina de Ordeño-Gestión de Calidad

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on 4 April 2017

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Transcript of Lactologia-Acondicionamiento-Rutina de Ordeño-Gestión de Calidad

Universidad Nacional de Córdoba
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Producción Animal
Sistemas de Producción Bovinos de Carne y Leche
Módulo: Producción de Leche
Coordinadora: Prof. Adjunta (Mgter.) Ing. Agr. María Verónica Aimar
Porf. Asociado Ing. Agr. Carlos Pendini
Prof. Adjunta (Ms. Sc.) Ing. Agr. Susana Misiunas
Prof. Adjunto Ing. Agr. Roberto Mina
Prof. Ayudante Ing. Agr. Luciana Martínez Luque
Prof. Ayudante Ing. Agr. Fernando Masía
Prof. Ayudante Ing. Agr. (Dra.) Mariana Larrauri
Córdoba, 2017.-
LACTOLOGÍA

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
GESTIÓN DE CALIDAD
TECNOLOGÍA
DE ORDEÑO


LECHE CRUDA
DEFINICIONES
DESDE EL PUNTO DE VISTA
BIOLÓGICO
:
Secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto y destinada a la alimentación de su cría.

Desde el punto de vista
FÍSICO-QUÍMICO
:

La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera.
Los
triglicéridos
que se encuentran en la leche están en estado de emulsión en forma globular, las
proteínas
en estado de suspensión coloidal y las
sales
en solución verdadera.

Desde el punto de vista
QUÍMICO
:
La leche es una mezcla de sustancias definidas
Desde el punto de vista
BROMATOLÓGICO
(C.A.A.):

Art. 554 (Res. 22, 30.01.95): con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE
MINERALES EN LA LECHE
OTROS COMPONENTES DE LA LECHE
Caracterización de parámetros
Físicos-Químicos

C.A.A. Art. 555 (Res. 2270, 14.9.83)
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración
de leches y productos lácteos , deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:

pH y ACIDEZ DORNIC
pH y ACIDEZ DORNIC
Calidad
Higiénico-Sanitaria
C.A.A
Unidades Formadoras de Colonias (ufc/ml)

Conteo de Células Somáticas (Cs/ml)

C.A.A. Art. 556 tris

Relación entre el Recuento de Células Somáticas y Producción de Leche

Determinaciones Físico-Químicas mas comunes en la leche
MÉTODOS INSTRUMENTALES
Milkoscan FT 120 FOSS

Fosomatic FOSS

ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE EN EL TAMBO
Producir leche de Calidad
* Composicional
* Higiénico-Sanitaria (bajo recuento de gérmenes)

ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE EN EL TAMBO
ACONDICIONAMIENTO
Garantizar que la calidad higiénico-sanitaria y composicional
de la leche extraída de la ubre NO se altere durante el
tiempo en que la leche es conservada en el tambo,
hasta su entrega.
Considera:
Prevenir la contaminación bacteriana de la leche
Enfriar la leche para reducir el desarrollo de bacterias
durante el almacenamiento

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. Patógenos Ambientales
2. Estado de Suciedad de los animales → Ubre
3. Higiene del ordeñador
4. Utensilios y equipos de ordeño
5. Calidad del agua
6. Microorganismos de ubres enfermas con Mastitis

IMPLEMENTAR BUENAS PRACTICAS
Código Alimentario Argentino
Leche Cruda = 200.000 UFC/ml de leche (a 30ºC)

El Recuento de Gérmenes Totales (RGT) depende:
* La cantidad inicial de gérmenes
* Temperatura de Conservación
* Tiempo de Conservación

CALIDAD
Fases de Crecimiento de una población de Bacterias
Curvas de Crecimiento de bacterias mesófilas, termófilas y sicrótrofas según la temperatura
Efecto de la contaminación inicial, la temperatura y
el tiempo de conservación sobre el Recuento Total
de bacterias en leche
Taverna et.al. 2002

Taverna et.al. 2002

ACONDICIONAMIENTO
REFRESCADO DE LA LECHE
Proceso de disminución de la Temperatura de la leche utilizando agua de pozo.
La leche, que sale de la ubre de la vaca a 38ºC debe disminuir a menos de 24ºC.
La temperatura final de la leche es 2-3ºC por sobre la temperatura del agua utilizada.

ENFRIADO
Disminuir la temperatura de la
leche a 4ºC

Piletas de Refrescado
Se colocan los tachos que contienen la leche, en una pileta llena de agua. Por contacto se produce el intercambio de calor y el descenso de la TºC

Lira
Intercambiador
de Placas

SISTEMAS DE REFRESCADO
Esta formado por placas por donde circula agua y otras por donde circula la leche.
El descenso de la temperatura es instantáneo
Utiliza 2 - 3 litros de agua por cada litro de leche
Descenso entre 2-3ºC de la leche por encima del agua que ingresa a la placa

DIRECTOS
Panza Fría

INDIRECTOS
Banco de Hielo

ENFRIADO
Disminuir la temperatura de la leche a 4ºC

Enfriado de la Leche
1. Temperatura de Conservación
* Temperatura Final: 4ºC
* La mezcla de la leche del segundo ordeñe no debe superar los 11ºC
2. Velocidad de Refrigeración
* El tiempo de refrigeración a 4ºC no debe superar las 2,5 – 3 hs
* El refrescado previo reduce el tiempo de refrigeración y permite economías de energía eléctrica
3. Agitación dentro de la tina de Almacenamiento
* El agitador debe garantizar la homogeneización
de la temperatura de la leche dentro del tanque

RECOLECCIÓN DE LA LECHE
Aspectos a tener en cuenta para la
elección del equipo de frío

* Volumen de leche producida diariamente
* Caudal de ordeño (litros producidos x hora)
* Número de ordeños a almacenar
* Posibilidad de crecimiento de la explotación
* Tipo de energía disponible (mono o trifasica)
* Disponibilidad de espacio
* Económicos

1. Arreo de los animales
El arreo de los animales al tambo debe realizarse en forma tranquila, a su paso, sin gritos y sin utilizar elementos que les ocasionen estrés o lesiones
2. Despunte
El “despunte” de los primeros chorros se debe realizar previo al ordeño con el fin de detectar algún tipo de alteración en la secreción: presencia de grumos, sangre, alteración de consistencia (espesa o aguada), olor y color anormal. El despunte se debe hacer sobre un recipiente de fondo oscuro observando las anormalidades de la leche. Evitar el contacto de la leche con las manos
3. a. Opción 1:
Lavado con agua
* Se deben lavar los pezones solamente y su punta, evitando mojar la ubre
* Para el secado de los pezones usar toallas, deberán ser individuales y descartables. Si se usaran toallas de tela, también deberá ser una por vaca solo reutilizables previo su lavado y desinfección.
4. Colocación de las Unidades de Ordeño
La colocación de las unidades de ordeño debe realizarse rápidamente para prevenir la entrada de aire en el sistema de ordeño y colocarse dentro del minuto y medio posterior al inicio de la preparación de la ubre.

6. Desinfección
Post-Ordeño
Una vez retirado el grupo de ordeño se deben sumergir los pezones en una solución antiséptica. En caso de elegir la aplicación del antiséptico por aspersión, se debe asegurar que el mismo moje la totalidad del pezón.
RUTINA DE ORDEÑO
3. b. Opción 2:
Desinfección Pre-Ordeño
* Sumergir al menos ¾ del pezón en el líquido desinfectante y dejar actuar el producto 30 segundos
* Retirar el producto con toallas individuales
5. Retiro de las Unidades de Ordeño
Finalizado el ordeño, cortar el vacío y luego retirar
las unidades de ordeño
ANIMALES ENFERMOS
Ante la aparición de un animal enfermo, con secreción alterada, proceder a realizar la identificación del mismo por medio de pintura en la ubre y/o la utilización de brazaletes de patas (registrar). Eliminar esa secreción a un tarro de descalostrado, apartar el animal enfermo y tratarlo lo antes posible
CALIDAD

En la norma ISO 9000-2000 se define como…

“Facultad de un conjunto de características inherentes de
un producto, sistema o proceso para cumplir los
requisitos de los clientes y de otras partes interesadas”

“LO QUE HASTA AYER ERA CALIDAD
PUEDE NO SERLO HOY”

MEJORA CONTINUA

CALIDAD REFERIDA A LOS ALIMENTOS
“La calidad de un alimento es el conjunto de características
que debe reunir el mismo, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual está destinado”

Que Implica la palabra Calidad en un Alimento
INOCUIDAD
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.


Codex Alimentario
Calidad Integral de los Alimentos
PELIGROS DE
CONTAMINACIÓN

PELIGRO:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

CONTAMINACIÓN FISICA
* Materia prima contaminada
* Instalaciones y equipos mal diseñados
* Malos procedimientos durante la producción
* Prácticas inapropiadas de los empleados

Metales, Vidrios, astillas de madera, insectos, cabellos,
pelos, moho, suciedad, joyería, botones,
materiales de junta, tierra y polvo entre otros.

Conjunto de actividades planificadas según una cultura metódica que se basa en un modo de razonamiento, un lenguaje y herramientas comunes a todos, para la mejora continua de:
a) la Calidad de decisiones estratégicas y de objetivos;
b) la Calidad de procesos y de procedimientos operativos; y
c) la Calidad de Productos y Servicios en relación a su entorno;
sostenidas y aseguradas a través de la involucración y motivación de todos los integrantes de la Organización.
Su objetivo primordial es la continua satisfacción del Cliente al menor costo, garantizando la rentabilidad de la Empresa.

G.Cane
GESTIÓN DE CALIDAD
Que aporta un SGC
Resultado Homogéneo
que asegura la
Calidad Final del Producto

PASOS PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SGC:

1) Identificar los procesos

2) Determinar la secuencia e interacción de procesos

3) Determinar los métodos y criterios para asegurar:
- el funcionamiento efectivo de los procesos
- el control de los procesos

4) Asegurar disponibilidad de recursos e información

5) Realizar medición, seguimiento y análisis de procesos e implantación de acciones necesarias para lograr resultados planificados y la mejora continua


PARA TRABAJAR EN GESTIÓN DE CALIDAD EXISTEN N
ORMAS, HERRAMIENTAS, PROTOCOLOS



* Organismo privado que establece normas voluntarias a través de las cuales se puede certificar productos agrícolas en todas partes del mundo
* Brinda confianza al consumidor acerca de la manera que se lleva a cabo la producción agropecuaria asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad de los trabajadores, como también en el bienestar de los animales
* GLOBALG.A.P. oficia de manual práctico para Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en cualquier parte del mundo. Es una asociación de productores agrícolas y minoristas, en condiciones de igualdad, que desean establecer normas eficaces de certificación y procedimientos. 


Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención.

Se emplea a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana para mejorar la inocuidad de los alimentos


Se requiere un enfoque multidisciplinario que deberá incluir (según el estudio que se trate) a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros. Tanto la dirección como el personal deben comprometerse y participar activamente.


BUENAS PRÁCTICAS

Según la FAO :

"las BPA consisten en la aplicación del conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social".

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

INSTALACIONES DE ORDEÑO
Emplazamiento
Vías de tránsito
Características
Provisión de Agua
Efluentes
Iluminación e inst. eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento de residuos
Medidas de seguridad

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS (Bienestar animal)
GESTIÓN DE CALIDAD
BIBLIOGRAFÍA
* Negri, Livia; Aimar, María Verónica. 2014. Guía de Buenas Prácticas en el Tambo. Herramientas y Sistemas para la Gestión de la Calidad Integral. Ediciones INTA.
* Lesser A., Rodriguez Otaño M. y Cabona O. 1979. Instalaciones y Equipos de Ordeño. Hemisferio Sur S.A. Buenos Aires. Argentina. 313 pp.
* Pendini C.R. 2012. Notas Sobre Producción de Leche. SIMA. Córdoba. Argentina. 638 pp.
* Taverna M., Calvinho L., Páez R., Chavez M., Charlón V., Vanzini V., Abdala A., Castillo A., Cautrin A., Gallardo M. Manual de Referencia para el logro de leche de calidad. 1º edición. INTA Rafaela. Argentina. 133 pp.
* Taverna M., Charlón V., Panigatti C., Castillo A., Serrano P., Giordano J. Manejo de los residuos originados en las instalaciones de oredeño. “una contribución al logro de ambientes locales sanos”. INTA Rafaela.
* Taverna M., Charlón V., García K., Walter E. Una propuesta integral de manejo de efluentes. INTA Rafaela – Proyecto Lechero. Grupo Calidad de Leche y Agroindustria.
* http://www.delaval.com.ar/-/Product-Information1/Milk-cooling--storage/Products/. Activo Setiembre 2012.
* http://www.packo.com. Activo Setiembre 2012.
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