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MANUAL DE MANIPULACION DE LACTEOS

MANEJO DE LACTEOS Y CUIDADOS DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO + CULTURA
by

faride cifuentes

on 13 September 2012

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Transcript of MANUAL DE MANIPULACION DE LACTEOS

YELTSIN PEDREROS
CESAR SUAREZ
JHONATAN BUSTOS
CINDY SUESCUN QUE ES LA LECHE La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energía y La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados,etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida ¿Quien es el
manipulador de alimentos?
Es toda aquella persona que interviene aunque sea en forma ocasional, en actividades de preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los lácteos o sus derivados

Un manipulador de alimentos debe de conocer que factores afectan los alimentos y la manera correctas de manejarlos
Debe lavarse bien las manos
con agua y jabón.
Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y después de ordeñar cada vaca.
No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.
El ordeñador Rutina de
ordeño Para garantizar las condiciones sanitarias óptimas se debe seguir el siguiente orden en el ordeño: primero las novillas nuevas; después las vacas sanas; a continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por último, las vacas positivas a la prueba de mastitis. Al iniciar el ordeño, se deben tener dos baldes de desinfectante a base de yodo o cloro, preparados según la recomendación siguiente.
El lavado de manos.
Las manos recogen durante cualquier actividad diaria suciedad fácilmente visible o impurezas y microorganismos que son el principal vehículo de contaminación

Quesera Mantequilla dora El pasteurizador de la leche Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
La descremadora Tajadora de queso marmita Tanque de enfriamiento Limpieza de equipos y utensilios Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche
Cual es el objetivo de la higiene en los alimentos? La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.
Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final
Cuando hay
ontaminación? Las mayores fuentes de contaminación de
a leche en el ordeño son:
El medio ambiente (corral, potreros).
El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
Los equipos que se utilizan en el ordeño.
El personal a cargo del ordeño
Cuando hay descomposición? Encontramos descomposición en los lácteos cuando vemos leches estancadas o sin procesar en sitios sin refrigeración adecuada.

la leche que tenga mas grasa se descompondrá más rápido¡
Que es limpiar Es el proceso de eliminar reciduos bicibles de alimentos o otras materias estrañas o indeceables. Se diferencia a la desinfeccion en que esta no pretende eliminar microorganismos
Que es desinfectar Es el paso siguiente al proceso de limpieza y su objetivo es reducir el numero de microorganismos en una superficie a niveles seguros. Para realizar este proceso se utiliza el desinfectante.
Malas acciones en los
manipuladores Cuales son los microorganismos
ontaminantes en los lácteos? (38 %) fueron por Salmonella
(13 %) por Clostridium botulinum
(13%) por Brucella melitensis
(9 %) por Listeria monocytogenes
(9 %) por Escherichia coli enterohemorrágica
(6 %) por Escherichia coli enterotóxica (ECET)
(6 %) de origen desconocido
(3 %) por Staphylococcus aureus
(3 %) por Streptococcus equi
Porque se producen los
microorganismos en los lácteos? no utilice leche de animales enfermos con Brucelosis,
Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar
nfermedades como alergias, diarreas o auto
resistencias a los antibióticos en los consumidores Cuales son las enfermedades
producidas por los animales
nfermos? Prueba
organolépticas
para la leche
Cantinas Equipos y utencilios Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo verdoso debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.
Color La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad. El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.
MANUAL DE LA INDUSTRIA DE LACTEOS Evite mientras trabaja:
Hurgarse la nariz
Frotarse el oído
Tocarse el pelo, la cara o el cuerpo
Cubrirse con la mano para toser y estornudar
Secarse el sudor con la manos
( 63%) se uso leche cruda en la elaboración del queso, usualmente frescos
(16%) por pasteurización inadecuada
(9%) por causas no conocidas
(6%) por uso de especias que aportaron C. botulinum
(3%) contaminación post-proceso
(3%) por micro filtración inadecuada [originó un brote de botulismo]
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