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Caracterización de harina de Remolacha

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by

Melina Tavárez

on 1 December 2016

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Transcript of Caracterización de harina de Remolacha

“Caracterización Fisicoquímica de la Harina de
Beta vulgaris
INTRODUCCIÓN
PROBLEMÁTICA
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS
MATERIALES Y MÉTODOS
UBICACIÓN DEL EXPERIMENTO
MATERIA PRIMA
MATERIALES Y EQUIPOS
TRATAMIENTOS EVALUADOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
MODELO ESTADÍSTICO
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
RESULTADOS Y DISCUSIONES
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
PRESENTACIÓN DE TESIS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar las características fisicoquímicas de la harina de
Beta vulgaris
var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar las características físicas de la remolacha fresca y la harina resultante de la deshidratación de la
Beta vulgaris
var. Conditiva (Remolacha de mesa).


Evaluar las características químicas de la harina resultante de la deshidratación de la
Beta vulgaris
var. Conditiva (Remolacha de mesa).
El experimento se realizó en la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos, en el área de Frutas y Vegetales de la Universidad ISA. Avenida Presidente Antonio Guzmán Fernádez, Km 5 1/2 , La Herradura, Santiago de los Caballeros, República Dominicana, en el período del 2 al 13 de mayo 2016.
Las
Beta vulgaris
var. Conditiva (Remolachas de mesa), fueron obtenidas del establecimiento comercial
Vegetales Linares
, Constanza, La Vega, República Dominicana, y las demás materias primas a utilizar fueron proporcionadas en la planta de Tecnología de Alimentos de esta Universidad.
Para la realización de esta investigación se analizaron
tres tratamientos
, distribuidos en
3 temperaturas
de deshidratación de Remolacha, con
3 repeticiones
por cada tratamiento para un total de
9 unidades experimentales
.
Tratamientos Temperaturas de Deshidratación ºC
T63 63
T68 68
T73 73
Horno Deshidratador
Balanza Semianalítica
Grinder
Potenciómetro
Procesadora
Tamices
Micro Kjeldahl
Colorímetro
Hot Plate
Centrífuga
Termo-Balanza
Descripción del Proceso
VARIABLES EVALUADAS
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
ESCURRIDO
DESHIDRATACIÓN
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPAQUE
VARIABLES FÍSICAS
VARIABLES QUÍMICAS
COLOR
GRANULOMETRÍA
DENSIDAD
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA
ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA
HUMEDAD
pH
PROTEÍNAS
CENIZAS
GRASA
Calcio
FÓSFORO
Se utilizó un diseño experimental
completamente al azar
con
tres tratamientos
y
tres repeticiones
para un total de
nueve unidades experimentales.
Yij=µ+ Zi+ εij

Dónde:

Yij = Valor General Observado
µ= Media General
Zi= Efecto del i-esimo-tratamiento (i= 63, 68 y 73ºC)
Εij = Error experimental

Para el análisis de resultados obtenidos se utilizó el paquete estadístico
SAS 9.4
. La comparación de los tratamientos se realizó bajo un nivel de significancia de
5%
en el que la separación de medias se hizo utilizando la prueba de
Diferencia Significativa Honesta de Tukey (DSH)
.
Donde T=Tratamiento
Bolsas plásticas herméticas
Colorímetro Minolta CR-400
Termo-balanza Sartorius MA 160
Método Oficial de Análisis Nº 943.02 AOAC (2011).
Método Oficial de Análisis Nº 960.52 AOAC (2011).
Método Oficial de Análisis Nº 923.03 AOAC (2011).
Método Oficial de Análisis Nº 922.06 AOAC (2011).
Método Oficial de Análisis Nº 985.35 AOAC (2011).
Método Oficial de Análisis Nº995.11 AOAC (2011)
CALORÍAS
AGUA
PROTEÍNAS
Beta vulgaris
var. Conditiva
CARBOHIDRATOS
FIBRA
HIERRO
ALMIDÓN
150 hectáreas
10,875,100 Kilogramos
enero-junio 2016
En República Dominicana
Importaciones de Trigo
517,853,040 Kilogramos
160,504,546.42 FOB US$
2012-2015
Economía
IMPORTACIONES
CONSUMO
PRODUCCIÓN
SUSTITUTA
HARINA
var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso
de Tres Temperaturas de Deshidratación”.
Presentado por:
Adolfo Zurielki Alcalá Gervacio
Asesora:
Dra. María Elisa Peña Estévez
Santiago de los Caballeros, República Dominicana
Noviembre 2016
Melina Eloísa Tavárez De León
Datos Nutricionales
Consumo de Remolacha
ENSALADAS
EN FRESCO
JUGOS
Productos
Hipoclorito de Sodio
200ppm
5 minutos
(63, 68 y 73ºC)
Hasta peso constante
Procesador de alimentos

GRINDER MR. COFFEE
Excalibur 2900 Food Dehydrator
9 Bandejas
15x15"
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar la cinética de secado de la harina resultante de la deshidratación de la Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa).


Evaluar el rendimiento de la harina resultante de la deshidratación de la Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa).
PELADO, REBANADO Y PICADO
Procesadora de Alimento Skymsen PA-7L

CINÉTICA DE SECADO
PÉRDIDA DE PESO
PÉRDIDA DE HUMEDAD
RENDIEMIENTO
RENDIMIENTO
Termo-balanza Sartorius MA 160
VARIABLES FÍSICAS
VARIABLES QUÍMICAS
COLOR
GRANULOMETRÍA
Tabla 4.1
Variación total del color (ΔE) de la remolacha deshidratada con respecto a los valores L*a*b de la remolacha fresca y ΔE de la harina con respecto a los valores L*a*b de la remolacha deshidratada en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
CINÉTICA DE SECADO
RENDIMIENTO
Tabla 4.2
Variable granulometría en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
DENSIDAD, IAA e %ISA
Tabla 4.3
Variables densidad, IAA e ISA en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
HUMEDAD, pH y CENIZAS
PROTEÍNA, GRASA, CALCIO y FÓSFORO
Tabla 4.4
Variables humedad, pH y cenizas en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
Tabla 4.5
Variables proteína, grasa, calcio y fósforo en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
PÉRDIDA DE PESO
Gráfica 4.1
Variable pérdida de peso en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
RENDIMIENTO
Tabla 4.6
Variable rendimiento en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
PÉRDIDA DE HUMEDAD
Gráfica 4.2
Variable pérdida de humedad en la investigación: Caracterización Fisicoquímica de la Harina de Beta vulgaris var. Conditiva (Remolacha de mesa) Obtenida del Proceso de Tres Temperaturas de Deshidratación.
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
En la deshidratación de remolacha para la obtención de harina, las características físicas color, densidad, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua, para los tratamientos T63, T68 y T73 no presentaron diferencia significativa entre sus medias, lo que indica que la harina conservó estas características con respecto a las de la remolacha en estado fresco. Los resultados de estas se ajustan a los parámetros establecidos por las normas y los esperados de acuerdo a la naturaleza de este tubérculo, a excepción de la granulometría.
Las características químicas pH, cenizas, proteína, grasa, Calcio y Fósforo de la harina de remolacha no presentó diferencia significativa entre los tratamientos T63, T68 y T73. No obstante para la humedad el tratamiento T63 presentó diferencia significativa con respecto a los demás.
La pérdida de peso total de los trozos de remolacha de mesa no presentó diferencia significativa ente los tratamientos T63, T68 y T73; sin embargo, la velocidad de deshidratación fue directamente proporcional al aumento de la temperatura. De la misma manera la curva descrita por la pérdida de humedad de los trozos tuvo el mismo comportamiento con relación a la temperatura, sin haber diferencia significativa entre tratamientos.
El rendimiento de la harina de remolacha fue similar en los tres tratamientos T63, T68 y T73, por lo que no humo diferencia significativa entre los mismos.
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