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"Procesamiento de La Quinua"

Cultura- Bolivia- Pueblos Ancestrales- Metodos-Procesamiento de la quinua- Quinoa- Grano milenario- Soberania Alimentaria- Productos derivados- Quinua- Pseudocereal- Cultura Aymara- Pueblos originarios andinos- Trabajo final tecnologia de alimentos
by

José Navarro

on 11 October 2014

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Transcript of "Procesamiento de La Quinua"

"Procesamiento de
La Quinua"

Productos
Derivados
Calidad
Industria
Valor Nutricional
Revisión Histórica
Características Generales
-La quinua ( Chenopodium quinoa)
es un pseudocereal.
-Fue domesticada por cultura Tihuanaco
hace 5000 a.C.
-LLega hasta los 2 m de altura y presenta una
Iinflorescencia terminal en la punta
(panoja cargada de semillas)
-Resistente y puede crecer en ambientes
altamente salinos, a gran altura, con escasez
de agua y oxigeno.
Diagrama de Flujo
"Procesamiento"
Recepción de
Materia Prima
Desamargado o Desaponificado
Secado o
Deshidratado
-Nivel Máx (0,06 y 0,12%)
-Reciclaje (Detergentes y plaguicidas)
Modificación
Genética
-Producción de grano con bajo contenido de saponina (Quinua Dulce)

-
Ventajas



-Desventajas
Desaponificado
Mecánico por Escarificado
-Método Seco (Pelado)
-Proceso de fricción
(Abrasión, golpeado y cepillado)
-Utilización de
tamices

-Obtención de saponina en
polvo
-Recomendado para Quinua
Dulce
Desaponificado por
Lavado
-
Método húmedo
(Inmersión y turbulencia)
-Aplicación de Tº y Tamizado
-Eliminación toda la saponina
-Excesivo gasto de agua
-Posterior secado (Peligro de germinación)
Desaponificado por
Método Combinado
-Escarificado
(Método Seco)
-
Lavado
(Método Húmedo) y Tº
-Secado suave
-Recomendado para Quinua
Amarga
-Por lotes
Desaponificado

Tradicional
-Lavado Manual (
Vía Húmeda)
-Cambio de agua y fricción de los
granos
-Eliminar capas superficiales
-Secado
-Para pequeñas cantidades
SAPONINA
-Glicoalcaloide en episperma
(Factor Antinutricional
)
-
Sabor amargo, jabonoso, picante.
-
Protección
contra aves e insectos (
Toxica
)
Limitante
Enfermedades
Insectos (uso de Pesticidas)
Difícil mantener pureza
Lavado y escarificado suave
Postres y
golosinas

Bebidas
Otros
Panificados
Insuflados, hojuelas, barras de cereal
5000 a.C
1542
2013
-Domesticado por cultura Tihuanaco
-Levanta moribundos (Quechua)
- Alimento
Sagrado
-Identidad
Cultural
-Año Internacional de la Quinua (AIQ)
-Alimento
Estratégico
"Seguridad Alimentaria"

-Comida de Ricos por de Precios
-Españoles conquistan
Altiplano Boliviano (Incas)




-Comida de Indios
-Rituales paganos
Cosecha
Trilla


Secado de granos
Importante

"Húmedad"

Limpieza y
Clasificado
-Eliminación de
impurezas


Manual Máquina
Manual Máquina
Germinación
Fermentación
Oxidación del color
Deterioro
de
Calidad
-Exposicion al sol en capas (12% - 14%)
-Secadoras artificiales por aire forzado
Higroscópicas
Propensas al ataque
de insectos y MO
- Separar granos por
Tradicional
-Aventado
manual
de granos
-Clasificación con tamices y zarandas
-Pequeños productores
(Autoconsumo)

Limpieza y Clasificado Mejorado
-
Adaptación
de modelos de maquinas para
otros cultivos
- Cajón de Zarandas
Limpieza y Clasificado Industrial
-Grandes volúmenes
-Grupos de zarandas y cribas
(Diámetro 4mm;
2,2mm;1, 8mm
; 1,3mm)
Hidratos de
Carbono
Proteínas de Alto
Valor Biologico
7 aa
Escensiales
Sin Gluten
Vitaminas y
Minerales
Ácidos Grasos
Insaturados
-Propiedades
Nutraceúticas
Almacenamiento
Envasado
Inoculación:
Fermentación
Fases
-De forma Natural (Microflora)
-Adición de MO
Cantaros Borrachos
Harina (Saliva humana)
Azúcar o chancaca
-Levaduras"Salvajes":
S. cereviseae y S.pasteurianus
-Bacterias:
Genero Lactobacillus
-Duración 3 días
-Controles
-Sabor agridulce agradable
-Grado de alcohol 9% aprox
-Aroma
-Color
-Grado de Claridad

-Exportación
Inoculación
Etapas Previas
Poscocecha
Etapas preliminares
Proceso Industrial
Remojado
Germinación
Cocción
Filtrado
Fermentación
Envasado
Elaboración
Chicha
Elaboración
Harina
Humidificación
Molienda
Tamizado
Mezclado
Envasado

Elaboración
Insuflados
Hidratación
Alimentación
Calentamiento
Expandido
Recepción
Grajeado
Envasado
-Verificación de cantidades
-Documentación
-Atributos de Calidad
-Descarga
Limpieza
Eficiencia
Eficacia
Mercados
-Vegetarianos
-Celiacos
-Infantes
-Judíos y
Musulmanes (Kosher)
-Extranjero "Caviar Vegetal"
-Grado de Madurez
-Humedad Ambiental
Consumidor
Accesibilidad
Prop.
Nutricional
Económico
Inocuidad
Carac. Sensoriales
Funcionalidad
Disponibilidad
Legal
Inocuidad
Carac
Sensoriales
-Uniformidad
-Forma (Lenticular)
-Método con aire natural
-Aire caliente forzado
-Humedad <15%
Corto Plazo
Largo Plazo ( más de 2 años)
-Tamaño

(1º y 2º Calidad)
Refrigeración
Único
Competidor
el Futuro sembrado hace miles de Años...
-Color
-Grado de Saponinas
-Finalidad
Cátedra: Tecnología los Alimentos
Alumno: Navarro, José Luis

Nombre y Origen
Morfología
Ambiental
La Quinua...
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