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Cocina vegetariana

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Diego VM

on 23 April 2015

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Transcript of Cocina vegetariana

Cocina vegetariana
Cocina vegetariana
Vegetarianismo:
Régimen alimenticio que evita consumir productos de origen animal: Carne (tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento) , pescado. Sustituyéndolos por vegetales, frutas, cereales y legumbres.

Cocina vegetariana
Existen diferentes tipos de alimentación vegetariana:
Ovolacto-vegetariana
: Incluye dentro de su alimentación, además de vegetales, productos de origen animal como leche, queso, yoghurt y huevo.
Lacto-vegetariana
: Incluye productos lácteos, pero no huevo en su alimentación.
Ovo-vegetariana
: Incluye huevo, pero no lácteos en su alimentación
Vegana
: Excluye cualquier producto de origen animal
Cocina vegetariana
Motivaciones:
Éticas
Económicas

Salud
Religiosas
Cocina vegetariana
Motivaciones:
Éticas

1. Desde una postura de los derechos de los animales. En el extremo mas radical, se cree que los derechos de los animales se violan cuando los seres humanos los utilizan para su beneficio. Como propiedad, comida, entretenimiento, investigación, o trabajo.

En el extremo mas moderado, la posición es que hay especies criadas para consumo humano, y la responsabilidad del ser humano es procurar el bienestar del animal. Ej. un vegetariano puede elegir no consumir carne pero si cosméticos, ropa y zapatos de piel, etc.
2. Daño al medio ambiente
1. Maltrato animal
Cocina vegetariana
Motivaciones:
Éticas
2. Daño al medio ambiente
2. El modo de producir alimento mediante la agricultura intensiva y la crianza intensiva de animales para consumo humano tiene consecuencias negativas en el medio ambiente (contaminación, degradación de la tierra, calentamiento global, deforestación y un declive en la biodiversidad)
Cocina vegetariana
Motivaciones
Salud
Una dieta vegetariana representa un ingesta menor de colesterol y grasas saturadas, las cuales están relacionadas con enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes y algunos tipos de cáncer.



Cocina vegetariana
Económicas
Motivaciones
Ya sea por necesidad (aunque cada vez menos común, en países en vías de desarrollo donde la carne es cara) y/o desde el punto de vista filosófico de llevar una vida mas sencilla y eficiente.

Y a un nivel macroeconómico, a favor de este estilo de alimentación se argumenta que la cantidad de alimento (granos y cereales) utilizado para producir carne es un desperdicio y que sería mejor utilizado para alimentar directamente a los seres humanos. Se cree que esta forma de producir alimento intensivamente no es sostenible.
Cocina vegetariana
Motivaciones
Religiosas
El jainismo (religión de la india) prohíbe consumir carne como parte de su filosofía de no-violencia, inter-dependencia e igualdad de todos los seres vivos. El Cristainismo, Judaísmo, Islam, Hinduismo y el Budismo tienen restricciones pero no prohiben completamente el consumo de carne.
Cocina vegetariana
Nutrición
Definición
:

El proceso de ingerir alimento y utilizarlo para el funcionamiento adecuado del organismo.
Fuente: NOM 043.
Cocina vegetariana
Nutrición



Vamos a dividir una dieta adecuada, dentro de tres grupos:


1. Frutas y verduras

2. Cereales y tubérculos

3. Leguminosas y alimentos de origen animal

Grupos de alimentos
Cocina vegetariana
Nutrición
En términos culinarios, una fruta o vegetal va a ser una planta (o parte de una) comestible. Para comerse cruda, o cocida. En términos generales, contienen pocas proteínas y grasa. y cantidades variables de vitaminas, minerales, fibra, y carbohidratos.
Frutas y verduras
La definición de lo que se considera un vegetal comestible depende de factores culturales, mas que botánicos.

Ej. Los hongos no son técnicamente plantas, pero culinariamente se consideran vegetales.
La berenjena, los pimientos, y el jitomate son, en términos botánicos frutas, pero se consideran mas bien vegetales por sus usos culinarios en preparaciones saladas.
Cocina vegetariana
Nutrición
En su forma natural, son una fuente rica en vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas.


Cereales y tubérculos
Aportan la mayor parte de la energía que se necesita diariamente


Los mas comunes: maíz, arroz y trigo, engloban el 89% de la producción total de cereales en el mundo.


Cocina vegetariana
Nutrición
Maíz
Domesticado y desarrollado en Mesoamérica, hoy se cultiva en todo el mundo. Es el producto agrícola mas cultivado en el continente americano.
Usos culinarios: Tortillas, tamales, sopes, tlacoyos, chalupas, gorditas, tostadas, tacos, pozole, atole, cuitlacoche (hongo)
Cocina vegetariana
Nutrición
Trigo
Fue uno de los primeros productos agrícolas domesticados por el hombre.
Es la fuente principal de proteína vegetal en la alimentación del ser humano
.
*Gluten
: conjunto de proteínas que se encuentra en muchas variedades de cereales, pero principalmente en el trigo. Es responsable de la extensibilidad de la harina de trigo, lo que la vuelve panificable.


Usos culinarios: Harina de trigo. Casi toda la panadería y pastelería depende de la harina de trigo. Pasta (seca y fresca), cous cous, bebidas alcoholicas (cerveza, whisky)
Cocina vegetariana
Nutrición
Arroz
Domesticado en China hace aproximadamente 12,000 años.
-De grano largo, medio y corto.


Largo:
los granos se mantienen intactos después de la cocción (pilaf, basmati, jasmine)

Medio:
mas cantidad de almidón (arroz con leche, paella)

Corto:
Mucho almidon, textura cremosa después de la cocción (risotto, arroz para sushi, croquetas de arroz)


Cocina vegetariana
Nutrición
Otros cereales
: avena, amaranto, centeno, cebada.


Tubérculos
Un tubérculo es un tallo subterráneo donde se acumulan nutrientes de reserva para la planta.
Son una excelente fuente de fibra (cáscara), vitaminas y minerales y baja en sodio.


Papa: Originaria de sudamerica. Domesticada hace 7000 años. Hoy es uno de los cultivos mas importantes del mundo


Usos culinarios: Fritas, rellenas, horneadas, en puré, en sopas, masas, y bebidas alcoholicas (vodka)
Otros tubérculos
: Camote, zanahoria, mandioca, jícama, tupinambo.


Cocina vegetariana
Nutrición
Leguminosas
Aportan proteínas y minerales indispensables para el ser humano.
(hierro, calcio, zinc, potasio, sodio, fósforo)
-Las proteínas son un componente básico de una alimentación adecuada. Están compuestas por aminoácidos, de los cuales el cuerpo humano requiere 20 para funcionar correctamente; de los cuales 9 no son producidos por el organismo. Se obtienen a través de los alimentos.
Ej. Frijol, lentejas, habas, garbanzo, alubias y soya.


Cocina vegetariana
Nutrición
Para resumir una alimentación correcta:
Completa
: Incluir en cada comida alimentos de los tres grupos (Frutas y verduras, Cereales y tubérculos, Leguminosas) .

Equilibrada
: Cuidar que las proporciones sean apropiadas, buscar un balance entre el aporte de nutrientes de distintos grupos de alimentos.

Inocua
: Que su consumo no represente un riesgo para la salud (higiene en alimentos). Cuidar temperaturas, cocciones, contaminación cruzada, ZPT.


Suficiente
: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos.

Variada:
Que incluya distintos alimentos de cada grupo. Sin abusar de ningún tipo de alimento.


Cocina vegetariana
Nutrición
Alimentos de origen animal
En el caso de cocina vegetariana, principalmente lácteos y huevo.
Productos lácteos
: Derivados de la leche.
Ej. Crema, mantequilla, queso, yoghurt, helado.
Aportan, en general, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Cocina vegetariana
Germinados, Gluten y Soya.
El germen de las semillas de las plantas representa la vida en potencia.
La reserva nutritiva en todos los granos y semillas, contiene proteínas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales. Nutrientes esenciales para la vida, de la planta, y del ser humano que los consume.
El proceso de germinación inicia cuando hay una temperatura favorable (entre 13-21C), en un medio ligeramente húmedo.
En este proceso el embrión de la semilla pasa de la vida latente a la vida activa, y su desarrollo en una planta que a su vez producirá frutos y semillas.
Cocina vegetariana
Germinados
La reserva nutritiva en todos los granos y semillas, consiste en proteínas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales. Estos nutrientes son requeridos por nuestro organismo para su correcto mantenimiento y desarrollo, y se lo proporcionamos mediante los alimentos.
El proceso básico para producir germinados es el siguiente:

Las semillas se enjuagan pera remover restos de tierra. Se colocan en un recipiente y se cubren con agua (el tiempo dependerá del tamaño de la semilla). Se escurren después de algunas horas y se dejan germinar, regando a intervalos, a temperatura ambiente, a la sombra.

Germinados mas comunes:
Alfalfa, lentejas, frijol, trigo, cebolla, arroz.
Cocina vegetariana

Gluten
Es un compuesto proteico (gliadina y glutenina) que
se encuentra en algunos cereales. Principalmente trigo, cebada y centeno.
El gluten se forma en una masa cuando las moléculas de glutenina se entrelazan con las moléculas de gliadina, formando un sistema extensible de moléculas. El trabajo mecánico de amasado promueve y fortalece este sistema. Esta extensibilidad permite que una masa de harina de trigo leude durante la fermentación y posteriormente el horneado, sin romperse
.
Para extraer el gluten, se lava una masa de harina de trigo para separar el gluten del almidón. Ej. Seitán.


Inicia 2do parcial
Cocina vegetariana
Soya
Del japonés “shōyu”, es una leguminosa de origen asiático domesticada en China hace aproximadamente 5000 años.
Produce mas proteína por hectárea que casi cualquier uso de la tierra.

Se considera una fuente de proteína completa, es decir; que contiene casi todo los aminoácidos que necesita el cuerpo humano.

Por lo anterior, es un buen sustituto de proteína de origen animal, pero sin sin su aporte de grasas saturadas.
Cocina vegetariana
Soya
Salsa de soya:
Condimento tradicional en cocinas de oriente (China, Japón, Corea, Vietnam, Indonesia etc.) hecho base de soya hervida y fermentada.

Alimentos
Leche de soya
: Se obtiene moliendo frijoles secos de la soya, o harina de soya con agua. Se pasteuriza para esterilizar la bebida y hacerla digerible.
Puede funcionar como sustituto de leche de vaca (con menos grasas saturadas y colesterol), pues contiene casi la misma cantidad de proteínas , y se suele enriquecer con calcio.

En cocina, se utiliza en preparaciones dulces y saladas

A partir de la leche de soya se obtiene el yoghurt de soya, crema se soya, tofu y quesos de soya.
Cocina vegetariana
Soya
Alimentos
Tofu:
Una especie de leche de soya coagulada*. Se desarrollo en China
, aproximadamente en el año 170AC y de ahí se esparció al resto de Asia.
En occidente lo asociamos a dietas veganas y vegetarianas pero en oriente es un ingrediente tradicional. De sabor neutro y sutil, se usa en platos dulces y salados.
*El agente coagulante varía, pero la opción mas común
es el sulfato de calcio.
Cocina vegetariana
Tofu
Variedades
Tofu fresco:
-Tofu suave.
Se produce al coagular leche de soya, sin que se corte. Obteniendo una textura desde semi-liquida, hasta ligeramente cuajada. Se puede utilizar como sustituto de huevos, y leche en pastelería.
-Tofu firme:
Es la variedad mas común en occidente. De consistencia similar a un queso panela, o una natilla. No tiene un sabor propio predominante pero absorbe líquidos, por lo que se suele marinar antes de cocinar, o dentro de una sopa, o estofado.
-Tofu firme:
Es la variedad mas común en occidente. De consistencia similar a un queso panela, o una natilla. No tiene un sabor propio predominante pero absorbe líquidos, por lo que se suele marinar antes de cocinar, o dentro de una sopa, o estofado.
Cocina vegetariana
Tofu
Variedades
Tofu procesado:
-Tofu “encurtido"
: Variedad de tofu que se corta en cubos y se deja secar y fermentar. Después se preserva en una salmuera (agua con sal, vinagre de arroz, y especias). Se utiliza como condimento para otros platos, o frito con arroz, o fideos (noodles).

-Tofu seco:
Variedad que se deja secar (tradicionalmente al aire, o por un proceso de liofilización),
y al obtener un mínimo de humedad se puede conservar
por mucho tiempo sin necesidad de refrigerar. Antes de consumir se rehidrata en agua, y se utiliza en caldos, sopas, estofados, o frito.


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