Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Menu engineering

Project horeca
by

Nienke Jansen

on 27 October 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Menu engineering

chefkok
klein
Competenties.
taken.
etc....
competenties
Flexibel
Zelfstandig
Lef
dat soort zaken
De laag tussen eigenaar en medewerkers.

vertalen van opdrachten van eigenaar naar werkvloer
Geven direct leiding aan keukenstaf.

communiceren met bediening en schoonmaak
Jenever cola is typisch een drankje wat niet veel verkocht wordt, maar wel een must have is voor elke horecazaak. Door de lage afzet van 1% en de brutowinstmarge die zelfs ver in de min staat, is dit mixdrankje een verliezer. Er zou gekeken kunnen worden om de jenever op een andere manier te gebruiken, bijvoorbeeld in een cocktail.

Een lage afzet, betekend niet per definitie een verliezer. Dit laat de rode port goed zien.
Ondanks een lage afzet wordt er een flinke brutowinst op gegenereerd van maar liefst € 2,29 per drankje. De rode port is duidelijk hardloper binnen deze vier dranken. Hier kun je snel een winnaar van maken, door dit bijvoorbeeld te combineren met een dessert/kaasplankje.

Carpaccio is een winnaar en kun je behouden door het recept op deze manier aan te houden. Een prima gerecht om in een proeferij, zoals de 3 x mini, te gebruiken of om aan gasten te adviseren.


De eendenlever is een verliezer. Deze status is te veranderen door de receptuur aan te passen. Doordat de afzet ook niet hoog is, kan het gerecht ook van de kaart gehaald worden.
De stappen

1. Bereken met behulp van een kostprijsfiche
per gerecht/drankje de inslag per persoon;

2. Bepaal vervolgens de netto verkoopprijs en de bruto winst;

3. Verwerk hierin de afzet;

4. Bepaal de menu mix (het aandeel verkoop op het totaal) en de
relatieve bijdrage in de brutowinst (contribution margin);

5. Analyseer de producten per productgroep met elkaar en bepaal de
categorie.

3 dagdelen
Eetcafé Schuitendiep
Een laagdrempelige horecagelegenheid waarbij het merendeel van de gasten wordt verrast door de mooie en bijzondere gerechten tegen een betaalbare prijs.

Iedereen moet het idee krijgen dat hij/zij hier welkom is...
Menu engineering

Een marketing georiënteerd hulpmiddel waardoor je vast kunt stellen welke gerechten op de menukaart het beste bijdragen aan de wensen van de gasten en aan de ondernemerswinst.
Door het uitvoeren van een aantal stappen kun je inzicht krijgen in hoe populair en hoe winstgevend de producten zijn in vergelijking met elkaar.
3 x mini
19%
Carpaccio
34%
Eendenlever
23%
Geitenkaas
24%
3 x mini
25%
Carpaccio
25%
Eendenlever
20%
Geitenkaas
30%
De horecaondernemer beslist zelf wat hoog is voor de menumix en de brutowinst.
Voor de gerechten zeggen wij:
Een afzetpercentage van boven de 25 is hoog.
De brutowinstpercentage van 30% of hoger is hoog. Alles daaronder is dus laag.
Voorbeeld van een kostprijsfiche
(formulier waarmee op basis van het receptuur de kostprijs van een bepaald gerecht berekend wordt)

De categorieën
Winnaar: populair én levert een gunstige
bijdrage aan de brutowinst;

Hardloper: relatief populair, maar levert geen gunstige bijdrage aan de brutowinst;

Slapers: niet populair, maar levert wél een gunstige bijdrage aan de brutowinst;

Verliezer: niet populair én levert geen gunstige bijdrage aan de brutowinst.
Stap 1
Stap 2
Stap 3
Stap 5
De slapers
De crème brulee van geitenkaas heeft een net te lage afzet en kan door een verplaatsing op de menukaart, een vermelding op een krijtbord, mondeling advies door de bediening meer onder de aandacht gebracht worden. Met 1% verhoging van de afzet, is dit gerecht een winnaar.

De 3 x mini wordt niet heel veel besteld, vermoedelijk door een onjuiste plaatsing en beschrijving op de menukaart. Plaats dit gerecht met een aantrekkelijke beschrijving onder alle voorgerechten en gebruik vooral de winnaars en de slapers in dit gerecht.
Door de eendenlever te verwijderen en een ander gerecht te kiezen met een hoge brutowinstmarge, wordt dit gerecht een winnaar.
Nog één keer snel door de stappen met de dranken
1.Bereken met behulp van een kostprijsfiche
per gerecht/drankje de inslag per persoon;

2. Bepaal vervolgens de netto verkoopprijs en de bruto winst;

3. Verwerk hierin de afzet;

4. Bepaal de menu mix (het aandeel verkoop op het totaal) en de relatieve bijdrage in de brutowinst (contribution margin);

5. Analyseer de producten per productgroep met elkaar en bepaal de
categorie.
En dan nu de dranken
De Cabernet Sauvignon , La Tour de Dames is een absolute winnaar.
Er zijn zeven rode wijnen waar de gast uit kan kiezen. Ons advies om de rode wijnen met elkaar te vergelijken en de bediening te informeren over welke wijnen de winnaars zijn, zodat zij deze onder de aandacht kunnen brengen bij de gast.
Dit geld ook voor het tapbiertje, wat ook een populair drankje is met een hoge brutowinst.
Aan de hand van deze afzet- en brutowinstpercentages kun je nu
de winnaar, verliezer, slaper of hardloper bepalen.
Stap 4
Een goed horecabedrijf doet aan menu engineering om zo:
Inzicht te hebben in het assortiment in relatie met de verkoop en in de brutowinstmarge per product.
Daardoor beter de prijzen kan bepalen en een evenwichtig en winstgevend assortiment kan samenstellen,
om zo meer in te spelen op de wensen van de gasten.
Full transcript