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Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

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Guadalupe VilleGas Olán

on 19 May 2014

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Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
¿Producto? Descripción
Las galletas y cupcakes son un producto elaborado a base de harina, manteca, azúcar, cacao (por parte de galletas) y vainilla, levadura, mantequilla, café, miel, huevo y azúcar (por parte de los cupcakes). Son dos productos dispuestos al consumo humano. Las galletas son salpicadas o contienen chispas de chocolate en su exterior, y los cupcakes con una crema cubierta con café en polvo.
Incredientes (6 Galletas)
• 225 gr de manteca blanda
• 225 gr de harina tamizada
• 100 gr de azúcar
• 50 gr de cacao en polvo
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharada de levadura

Los ingredientes de los cupcakes son:
Composición Nutrimental
INGREDIENTES PARA LA BASE:

o 100gr de mantequilla
o 125gr de azúcar
o 2 cucharadas de café soluble
o 1 cucharadita de miel
o 1 huevo
o 2 cucharadas de cacao en polvo
o 50ml de agua
o 50ml de leche
o 300gr harina para bizcochos
o 1 cucharadita de levadura en polvo

INGREDIENTES PARA EL FROSTING DE MOKA:

o 50gr de mantequilla
o 100gr de azúcar glas
o 100gr de queso crema
o Unas gotas de esencia de café
o Crema de café para decorar
o Rulo de chocolate para decorar


Consumidor objetivo
Las galletas y cupcakes son elaboradas para todo tipo de consumidores, excepto para aquellos que tengan problemas de diabetes o glucosa, ya que tienen altos contenidos de carbohidratos.
Los clientes o consumidores más probables son los jóvenes y adolescentes debido a la preferencia por este tipo de productos.

Diagrama de Flujo del Proceso
Sistema HACCP
Descripción
El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (Hazard Análisis Critical Control Points) recientemente denominado por la Comisión del CODEX en su 29° reunión, es una estrategia de prevención que prioriza el aspecto sanitario con el objetivo de garantizar 37la inocuidad e idoneidad de los productos a nivel del consumidor y comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad, identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los puntos críticos mediante límites de tolerancia y toma las acciones correctivas si hubiera alguna desviación.


Finalmente, otra definición es la siguiente: es una estrategia de PREVENCION para controlar todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos. Es decir, es una estrategia de aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las áreas de contaminación, sobre vivencia y crecimiento de microorganismos. El sistema es único para cada planta de procesamiento y cada producto.

Objetivos del sistema HACCP
El Sistema HACCP tiene las siguientes metas:
• Proteger la salud del consumidor con productos inocuos y aptos para el consumo humano. 40
• Mayor reconocimiento a la industria de los alimentos por operar exitosamente bajo un programa basado en el Sistema HACCP.
• Logra que el sistema HACCP, introduzca una reglamentación efectiva en la industria alimentaría que adicione más confianza en la seguridad, sanidad y correcto etiquetado de los productos.
• Prevención de problemas de la cadena alimentaria de procesamiento hasta el consumidor para los alimentos de humanos y animales, en vez de depender de las inspecciones periódicas de los establecimientos y análisis de muestras de productos terminados
.
Siete principios
De acuerdo con el Comité de Higiene para los Alimentos del CODEX
ALIMENTARIUS, los siete principios del HACCP son:
1. Identificación de peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas de control.
2. Determinar los puntos de control críticos (PCC).
3. Límites críticos para cada PCC identificado.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicación
Aplicación del Sistema HACCP a la Elaboración de Galletas
4.
- Hacer un análisis de riesgo
En el proceso de elaboración de galletas se llevan a cabo 7 pasos. En cada uno de estos pasos se presentan tres tipos de riesgos o peligros, los cuales son:
*
Riesgo microbiológico
* Riesgo físico
* Riesgo químico

Paso 1. Recepción o compra de la materia prima
-->Riesgo microbiológico.- Una medida de prevenir esos riesgos en esta etapa del proceso es pedir un certificado al proveedor sobre algún análisis microbiológico de la materia prima y controlando la temperatura y la humedad para evitar el crecimiento bacteriano. Evitando así, o cerciorándose de que los productos (materia prima) venga infectada o contaminada de microorganismos como mesófilos aerobios, hongos, coliformes y Escherichia Coli.
--->Riesgo físico.- Este peligro se puede reducir con el almacenaje correcto de la materia prima, evitar que tenga contacto con el piso, separarla para evitar la contaminación cruzada, cerrar de manera correcta los empaque de la materia prima para evitar que se contamine.
--->Riesgos químicos.- Este riesgo se puede reducir separando todos los productos químicos (artículos de limpieza, aceites de maquinaria, pesticidas o insecticidas…) de la materia prima.
Paso 2. Tamizado
-->Riesgo microbiológico.- Utilización de la ropa adecuada por parte del manipulador de los alimentos, así como la higiene adecuada del mismo (BPM), la limpieza adecuada de la maquinaria utilizada (Comal y molino) aplicando el sistema POES y el control adecuado de la temperatura y humedad.
-->Riesgo Físico.- Revisar los utensilios en este proceso para evitar la contaminación de rebabas metálicas o residuos procedentes de los objetos o utensilios, hacer cuenta de plástico y tener bien identificado si falta alguna parte de plástico de algún objeto de este material.
-->Riesgos químicos.- Para reducir este problema es el correcto enjuagado de los utensilios y objetos utilizados para esta parte del proceso para evitar los residuos de detergentes.

P
aso 3. Mezclado de ingredientes (Primer peligro)
-->Riesgo microbiológico.- Se debe tener una buena higiene y salubridad al momento de mezclar todos los ingredientes y productos. La higiene debe ser desde la persona, objeto o maquinaria encargada de este paso. Así se evita la transferencia de bacterias o virus al producto. Es de suma importancia hacer este paso de manera adecuada y correcta, puesto que la mala elaboración o manipulación de la materia prima puede causar serias infecciones o daños a la salud del consumidor, con bacterias como mesófilos aerobios, hongos, coliformes y Escherichia Coli.
--->Riesgo Físico.- Revisar los materiales a utilizar en la práctica de este paso, evitando que haya residuos de cualquier tipo, que puedan ocasionar algún tipo de infección. También es importante fijarse en la salud o estado de quien manipula los ingredientes.
-->Riesgos químicos.- Mismo procedimiento que en el tamizado.

Paso 4. Moldeado de la masa
--->Riesgo microbiológico.- El envase o molde debe estar debidamente desinfectado, y/o esterilizado para evitar que se transfiera algún tipo de infección a la masa. Desde el traslado del recipiente con la masa hasta el molde, todo debe estar libre de cualquier agente contaminante.
-->Riesgo Físico.- La manipulación de la masa debe ser con las medidas correctas para que el producto se inocuo.
-->Riesgos químicos.- Es muy importante que durante el proceso se evite el contacto de la materia prima, producto o masa con algún agente o producto de limpieza.

Paso 5.- Cocción de las galletas (500W) (
Segundo peligro)
-->Riesgo microbiológico.- El microondas debe estar preparado al momento de que la masa ya moldeada se introduzca en él. Libre de residuos, materia extraña o rara.
-->Riesgo Físico.- El microondas debe de estar libre de cualquier tipo de utensilio u objeto que sea diferente al proceso que se está llevando a cabo.
-->Riesgos químicos.- Tiene que estar libre de residuos inherentes o adherentes al microondas para evitar una desviación en olor, sabor o textura e incluso algún tipo de infección.

Paso 6. Enfriado de las galletas
Paso 7. Empaquetado
Paso 8.- Almacenamiento y venta
Los tres últimos procesos son la repetición de los demás. Todos los pasos o procesos corren del riesgo de tener infección microbiológica, física o química. Los riesgos físicos de reducen con la cuenta de plástico, de tornillos e identificar si falta estos materiales. Los riesgos químicos en todo el proceso se reducen con la correcta aplicación de los POES para evitar que en la maquinaria o el los objetos que hacen contacto con el alimento contengan residuos de detergentes, también este riesgo se reduce utilizando aceite de tipo comestible en la maquinaria por si llega caer en el alimento, también este riesgo de reduce aplicando detectores de metal en una de las partes finales del proceso. Los riesgos microbiológicos se reducen con la correcta aplicación de BPM tanto en el personal como en las instalaciones de la empresa

Uno de los puntos críticos de control puede ser la recepción de las materias primas. Es critico que la materia prima venga húmeda, con color, olor o sabor diferente al conocido, es decir, distinta a como se debe.Al momento del mezclado de todos los ingredientes, sería necesario un análisis microbiológico para evitar que esté contaminada la materia y así evitar que todo el proceso sea en vano. Este proceso seria de mucha importancia ser aplicado de igual manera en el moldeado de las galletas, para tener mayor seguridad. En la cocción de las galletas es de vital importancia mantener la temperatura adecuada, que no sea mayor ni menor. Este es un punto crítico muy importante.
5.- Determinar los Puntos Críticos de Control
Según la norma NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS, las condiciones en las que las galletas se encuentran son aceptables.
Las galletas producidas son del tipo 3, galletas comerciales.
De acuerdo con las especificaciones se cumple el establecimiento hecho. A continuación se presentan las especificaciones impuestas por la NMX-F-006-1983.

6.- Establecer los Límites Críticos
Las cantidades o proporciones que se encuentran en el producto son las siguientes:
Como se puede ver o analizar, se cumple con las especificaciones dictadas por la NMX-F-006-1983.
Estos límites son muy importantes en la elaboración de las galletas, ya que esto dicta si son apropiadas, aptas o aceptadas para su venta y consumo.

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas a continuación.

Norma Nacional Mexicana
7.- Establecer Sistema de Vigilancia
Existen personas dedicadas a la prevención de cualquier descuido u olvido de los puntos críticos de control durante todo el proceso.
Hay un encargado de revisar, supervisar y verificar que la materia prima llegue adecuadamente y así poder ser utilizada en el proceso. En caso de que se encuentre alguna anomalía, esta persona tiene el deber de declarar no apto el producto para su uso.
En el caso de que en la elaboración se detecte la presencia de algún microorganismo patógeno, virus o bacteria, se retira automáticamente esa parte o lote de la producción y se procede al análisis de todo el proceso.
Al momento de la cocción de las galletas, se revisa cada 20 segundos que el proceso se está llevando de manera acorde a lo establecido. Se revisa que la temperatura sea la adecuada, y en caso de no estar ajustada se procede a ponerla en la temperatura fijada.
Al finalizar el proceso, se hace revisión a que el almacenado, empaquetado y distribución sean correctos. Si existe alguna anomalía o desajuste, ese producto no puede salir a la venta.
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