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Trigo

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by

Matheus Benini

on 1 May 2013

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Transcript of Trigo

Moagem O TRIGO Principais tipos de TRIGO Trigo duro vermelho de primavera:
(13-16,5% de proteína - F. Pão)
Trigo duro vermelho de inverno:
(10-13,5% de proteína - F. Multiuso)
Trigo mole vermelho:
(9-11% de proteína - F. multiuso p/ massas base gordura)
Trigo duro branco:
(10-12% de proteína - F. especiais de trigo integral)
Trigo mole branco:
(10-11% de proteína - F. especiais de trigo integral)
Trigo CLUB:
(8-9% de proteína - F. para bolos)
TRigo DURUM:
(12-16% de proteína - F. para massa de macarrão seca) Grão de Trigo A parte comestível do cereal, chamada de grão, é tecnicamente um fruto Completo.



O Trigo comum, durum, centerio e o milho geram frutos nus e não têm de ter a casca retirada antes da moagem. Refino A maioria das farinhas são refinadas,
(peneiradas separando as partículas de germe e farelo) Moagem é o processo pelo qual o grão de trigo é quebrado em partículas pequenas e estas são peneiradas, formando uma farinha que tenha qualidades desejadas. O germe e o farelo são ricos em nutrientes e sabor, mas rançam em poucas semanas.
(prejudicam física e quimicamente a formação de glútem (pão integral)) Todos os cereais tem a mesma estrutura básica: O Auleurona é a seção exterior e a única parte viva do endosperma.

Sendo o restante uma massa de células mortas que armazena a maior parte dos carboidratos e proteínas e ocupa quase todo o volume do grão. - Esculeto, absorve o alimento, digere-o e leva-o do endosperma para o embrião ou germe, que se situa na base do fruto.


- O endosperma (do grego parte interior da semente) é a única parte consumida geralmente. - Feita por proteínas celulares normais, materiais de membrana e às vezes, corpos esféricos de proteínas especiais que, pressionadas pelo crescimento dos grânulos de amido, acabam por perder sua identidade individual e formam uma massa monolítica. - Em regra há mais amido e menos proteína por célula nas proximidades do centro do grão do que em sua superfície. Sendo significativo que, quanto mais os grão são beneficiados mediante polimento e moagem menos nutritivos eles ficam – (arroz) Trigos antigos e modernos Vários tipos de trigos foram cultivados desde a Pré-História.


O trigo mais simples e um dos primeiros a ser cultivado foi o EINKORN, que tem material genético semelhante ao da maioria dos vegetais e animais. (com dois grupos de cromossomos, sendo uma espécie DIPLOIDE). Há menos de um milhão de anos um trigo silvestre hibridizou-se com um capim do gênero AEGILOPS e produziu uma espécie de com quatro conjuntos de cromossomos.



Esta espécie Tetraploide nos deu a espécie mais importante do antigo mundo do mediterrâneo o EMMER e o DURUM. Depois há cerca de 8 mil anos um novo cruzamento incomum com o capim do gênero Aegilops produziu plantas com seis conjuntos de cromossomos, das quais veio nosso moderno trigo para pão.

Os cromossomos suplementares contribuem para a diversidade agrícola e culinária dos trigos modernos e sobretudo para a elasticidade das proteínas do glúten. Hoje 90 % do trigo cultivado no mundo é para pão hexaploide. A maior parte dos 10 % restantes é de trigo durum, sobretudo para fazer macarrão. Trigo Durum. A produção de T. Durum é dada principalmente no centro sul da Itália, sendo que Estados Unidos, Canada, Argentina, Argélia, Marrocos, Turquia e Índia também os cultivam. O trigo durum T. Turgidum Durum, é o mais importante tetraploide, surgiu no Oriente e se espalhou pelo mediterrâneo antes da época Romana. Sendo que seu cultivo requer um clima semiárido e seu interior é vítreo e eram usados para fazer pães ázimos e levedados bulgur, cuscuz, injera e outros preparados. Trigo Einkorn. Foi o primeiro trigo plantado pelo homem e foi redescoberto na década de 1970 na região de Vaucluse, na França. Cresce melhor em clima frio e tende ser rico em pigmentos carotenoides e rico em proteínas, sendo que a proporção entre a elástica glutenina e a fluida gliadina é de 1 para 1 no trigo para pão no Einkorn é de 1 para 2. Resultado um glúten fluido e pegajoso que não serve para fazer pão. Dicas para melhor aproveitamento da farinha Para fazer pães que durem mais devemos escolher pães com fermentação natural (Lievito Madre), cuja acidez retarda o processo de deterioração. Os pães ficam amanhecidos quando sua superfície é úmida e quente o suficiente para que os fungos cresçam nela. Isso acontece quado o pão é guardado em temperatura ambiente dentro de um saco plástico Os pães ficam amanhecidos quando suas moléculas de amido se acomodam em uma estrutura mais sólida depois das alterações ocorridas enquanto é assado. Isso acontece gradualmente em temperatura ambiente e muito mais depressa na geladeira e bem devagar no congelador.
Para que pão fresco fique bom por um ou dois dias, guarde em uma caixa de pão, em saco de papel poroso ou sobre a bancada com o lado cortado para baixo para que seque mais devagar. Para recuperar um pão amanhecido coloque ele no forno a 70°c o que desperta o amido e retira um puco de umidade. Tire vantagem do pão amanhecidos elaborando Croûtons, saladas, pudins de pão e rabanadas, pratos nos quais pão fresco se desintregaria.
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