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La Edad Media

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on 24 May 2014

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Transcript of La Edad Media

La Edad Media
Arquitectura de las Cocinas
(Viollet-le-Duc)
Chimeneas:
*
Amplias y altas (10-12 personas)
.

Morrillos de hierro (Caballetes de hierro):
*
2 tipos - Cocina y Apartamento.

Morillo de Cocina:
adornado con soportes para recibir espetones, cabeza
agrandada en forma de calienta platos. A veces este
se dividía en dos.
Carnes hervidas antes de asar
* El uso de esta técnica se mantiene hasta el siglo XVIII.

* Su utilidad es de carácter técnico e higiénico.

*Las carnes se conservan suspendidas en fosas o sótanos, a temperatura ambiente (15°-30°)
Beneficios:
* La precocción compensa la poca maduración de la carne.

* Evita la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana de
superficie.
Taillevent
1310 - 1395
* Su verdadero nombre era Guillaume Tirel
*Es el autor (discutido) de la obra
Le Viandier.
*Fue aprendiz y de cocina de Jeanne de Évreux, cocinero de Felipe VI de Valois y escuyer de cocina del duque de Normandía, maestro cocinero y maestro de guarnición de Carlos VI.
Infiernillos llenos de brasa:
*A la altura de la mano, fuera del fuego.
Llares y trébedes
suspendían una o varias
marmitas.
Siglo XIII:
Aparecen los fogones sobre los que se colocan las marmitas
Siglo XIV:
Las salsas se empiezan a utilizar en abundancia.
Técnicas de cocción limitadas:


Cuatro modos - el asado,el hervido,la fritura y el braseado. El braseado se lo utiliza en las recetas de potajes de Taillevent.

El uso del horno se limita a la cocción de tortas.
Función:
Limitar los perjuicios del reposo.
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