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Películas Plásticas en la vida útil de los alimentos

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Transcript of Películas Plásticas en la vida útil de los alimentos

En carne y pescado
El aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente
Pseudomonas
que son sustituidas por bacterias acidolácticas (BAL).
PELÍCULAS PLÁSTICAS
"RELACIÓN EN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS"
Películas Laminadas:
Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.
O FILMS
La tecnología de film plásticos para el envasado de alimentos, evoluciona constantemente en busca de mejores materiales y combinaciones de estos, que permitan asegurar la calidad e inocuidad de los productos a envasar. Las matrices poliméricas presentan atractivas ventajas en sus propiedades químicas y físicas frente a otros materiales de envasado (vidrio y metal principalmente) como los son, su flexibilidad, versatilidad de forma que favorece el transporte y la percepción del consumidor por el producto (Hernández-Muñoz y Gavara, 1998).
Películas Coextruídas:
La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
Membrana Microporosa:
La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la membrana.

Películas Inteligentes:
Impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios.
El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico, de la contaminación química y microbiana, del oxígeno, del vapor de agua y de la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.
Uno de los importantes requisitos en la selección de un envase para alimentos, son las propiedades de barrera que presente, ya que estas determinan la calidad y vida útil del producto envasado.

En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
PELÍCULAS PLÁSTICAS
En cereales y leguminosas
Su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En frutas, verduras y hortalizas:
a) Disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración, siendo importante en productos que maduran muy rápidamente una vez iniciado el proceso (p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor respiración se genera menos calor,
b) La disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno.
c) Se controla la multiplicación de mohos.
Películas Microperforadas:

Mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con la vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De todas formas, su acción depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. Así:
BIBLIOGRAFÍA
¡GRACIAS!
CONCLUSIONES
Para el buen diseño o evaluación de películas plásticas de empaque para alimentos, es fundamental la medición de las permeancias, tanto de las películas plásticas monocapa o multicapa, como las permeancias máximas permitidas del alimento a los gases y/o al vapor de agua. Estas mediciones deben realizarse siguiendo estándares internacionales para garantizar su reproducibilidad. Los valores exactos de permeancias para estructuras de películas plásticas específicas son difíciles de encontrar en la literatura o incluso inexistentes. Por esto se recomienda la medición. En el caso de los alimentos, también es difícil de encontrar en la literatura las isotermas de absorción de humedad y las ganancias o pérdidas máximas permitidas de un gas para determinado alimento. En este caso también se sugiere la medición y la evaluación por paneles sensoriales.
FAO, 2011. Appropriate food packaging solutions for developing countries, Düsseldorf: International Congress INTERPACK.

Gordon L., Robertson, Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition, CRC Press, Taylor & Francis Group, New York, 2012

Hernández-Muñoz, P; Catalá, R; Hernández, R; Gavara, R. Food aroma mass transport in metallocene ethylene-based copolymers for packaging applications. J Agric Food Chem (46:5238-5243)1998.

Mocon, http://www.mocon.com/

PARRY, R.T. Envasado de los alimentos en atmósferas modificada. Madrid, España; Madrid Vicente Ediciones, 1995. p 15-150.

RESTREPO, R. Sistema de conservación de alimentos bajo el sistema de atmósfera modificada. En: CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA CÁRNICA. Diseño integral del producto, excelencia para la competitividad. [3 : 2003]. s.l. : El Curso, 2003. 13 p.

Susan E.M. Selke, John D. Culter, Ruben J. Hernandez, Plastics Packaging: Properties, Processing, Applications, and Regulations, Second Edition, Hanser Publishers, Munich, 2004.

VANALCOCHA, A. y REQUENA, J. Procesos de conservación de los alimentos. España : Mundiprensa, 1999. p 76-83.


INVESTIGACIONES
Métodos, criterios y modelación para la selección de películas plásticas en atmósferas modificadas.
Modelo básico para el diseño de películas plásticas para empaque de alimentos.
“DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE AROMAS A TRAVÉS DE FILMS PLÁSTICOS UTILIZADOS PARA ENVASES DE ALIMENTOS”.
La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos.
Innovación de los alimentos de cuarta gamma: evaluación entre la vida útil de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados y la resistencia mecánica de las películas plásticas.
MODELO BÁSICO PARA EL DISEÑO DE PELÍCULAS PLÁSTICAS PARA EMPAQUE DE ALIMENTOS
Los requerimientos del producto están definidos por:
* La vida o el tiempo de anaquel esperado.
* Las condiciones de almacenamiento del producto empacado (por ejemplo, temperatura exterior y humedad relativa).
* Las isotermas de absorción de humedad.
* La ganancia o pérdida máxima permitida a los gases, tales como, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, antes de que se detecte un cambio de sabor, aroma, color, entre otros, en los alimentos.
En el caso del alimento es importante conocer su isoterma de absorción de humedad, Figura 1.
• Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 ó inferior:
• Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7).
• Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior.

Algunas ganancias máximas de oxígeno para algunos alimentos y bebidas reportados en la literatura se presentan en la Tabla 1
Lo anterior habilita cálculos para determinar si un material de empaque en particular provee la barrera requerida para que la vida de anaquel
del producto sea la deseada. Los
materiales plásticos proveen un grado variable de permeabilidad, de acuerdo con la
naturaleza de los polímeros utilizados en su manufactura.
La caracterización de las películas plásticas monocapa o multicapa (coextruídas o laminadas) requiere al menos la evaluación de la permeancia al oxígeno y al vapor de agua. Las mediciones de WVTR y OTR son necesarias y estas se realizan siguiendo los estándares internacionales, tales como ASTM, ISO, DIN, entre otros. La Figura 2 muestra una gráfica típica de transmisión de oxígeno (OTR) a través de una película plástica en función del tiempo.
Tipo 1
PET (Polietileno Tereftalato): EVITAR
Comúnmente encontrado en: botellas de refrescos, botellas de agua, botellas de aceite de cocina
Riesgos: Puede desprender antimonio y los ftalatos.

Tipo 2
HDPE (Polietileno de Alta Densidad): LOS MÁS SEGUROS
Comúnmente encontrado en: galones de leche, bolsas de plástico, envases de yogurt.

Tipo 3
PVC (Policloruro de Vinilo, Vinilo): EVITAR
Comúnmente encontrado en: : Botellas de condimentos, film transparente, anillos de dentición, juguetes, cortinas de baño
RIESGOS: Desprenden plomo y ftalatos, entre otras cosas. También pueden emitir gases de productos químicos tóxicos.

Tipo 4
LDPE (Polietileno de Baja Densidad): LOS MÁS SEGUROS
Comúnmente encontrado en: : Las bolsas que ofrecen los supermercados para llevar frutas y vegetales y contenedores de alimentos

Tipo 5
PP (Polipropileno): LOS MÁS SEGUROS
Comúnmente encontrado en: tapas de galones, plásticos para almacenar alimentos, vajillas plásticas

Tipo 6
PS (Poliestireno, también conocido como espuma de poliestireno): EVITAR
Comunmente Encontrados en: bandejas de carne, utencilios de espuma como vasos y platos desechables utilizados en fiestas.
RIESGOS: Pueden desprender cancerígenos y alquilfenoles estrogénicos.

Tipo 7
Otros: Estos plásticos pueden ser una opción más segura, ya que pueden ser muy duraderos y resistentes a altas temperaturas ocasionando una menor lixiviación. Plásticos nuevos biodegradables a base de plantas, como PLA (ácido poliláctico) también entran en la categoría Nº 7.
Vídeo: "Bolsas plásticas para alimentos"- tudiscovery.com
SAMUEL DAVID GONZÁLEZ 1225125
ISABEL VELÁSQUEZ OROZCO 1223560
¿Existen normas que permitan limitar los riesgos derivados de la migración de plásticos en alimentos?

Tanto la Comunidad Económica Europea(CEE), la Agencia de Alimentos de los Estados Unidos(FDA) y el MECOSUR tienen normativas que establecen límites para migración total y especifíca de plásticos y algunos componentes especiales.

En COLOMBIA; La
RESOLUCIÓN 4143
DE 2012 (Diciembre 7): establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

El INVIMA realiza también evaluaciones sanitarias de materiales en contacto con alimentos.

Existen dos normas voluntarias de interés sanitario:
-NTC 5022 "Materiales y artículos plásticos en contacto con alimentos y bebidas- Determinación de la migración total.
-NTC 5023 "Materiales y artículos plásticos en contacto con alimentos y bebidas (listas positivas, buenas prácticas de manufactura, criterios de pureza, límites de migración específica, metodologías)
.
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