Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Pengawetan dengan Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan)

No description
by

Elvindia P Hanggrita

on 23 August 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Pengawetan dengan Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan)

Pengawetan dengan Suhu Rendah (Pendinginan dan Pembekuan)
design by Dóri Sirály for Prezi
Prinsip dasar pada suhu rendah
Apa itu pendinginan?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan
Keuntungan dan kerugian dari pendinginan
Pengaruh pendinginan terhadap makanan
Apa itu pembekuan?
Proses terjadinya pembekuan
Proses sebelum melakukan pendinginan atau pembekuan
Teknik-teknik pembekuan
Beda pendinginan dan pembekuan

Rumusan Masalah
Suhu pendinginan diatas titik beku (> 0°C), sedangkan pembekuan dibawah titik beku
Masa penyimpanan melalui proses pembekuan lebih lama (beberapa bulan/tahun), sedangkan yang melalui proses pendinginan lebih singkat.
Pendinginan sering dikombinasikan dengan proses pengawetan yang lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi.
Beda Pendinginan dan Pembekuan
Keuntungan dan Kerugian dari Pendinginan
Pengaruh Pendinginan terhadap Makanan
Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan.
Kontak tidak langsung
Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin.
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan
Pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam
Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut “refrigeran “
Teknik-teknik Pembekuan
Daffa Arkana (07)
Dyah Listyowati (08)
Dzikry Arkan (09)
Elvindia Puja H (10)
Farah Budi F (11)
Fatma Putri R (12)
Landasan Teori
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Apa itu Pendinginan?
Pendinginan atau Refrigrasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih diatas titik beku bahan
Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1°C sampai + 4°C.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2°C sampai + 16°C.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pendinginan
Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran
disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %.
Aliran udara yang optimum
Keuntungan
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

Kerugian
Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
Perubahan warna merah daging
Apa itu Pembekuan?
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 °C atau lebih rendah lagi.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 °C sampai – 24 °C.

Proses Sebelum Melakukan Pendinginan atau Pembekuan
Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi.

Tujuannya agar mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
THANK YOU
Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es.
Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir.
Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

X MIPA-4
Full transcript