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Emplatados

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by

Natalia Otalvaro

on 19 October 2012

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Transcript of Emplatados

Emplatados Montaje de platos Servicio a la Rusa Servicio a la Francesa Servicio a la Inglesa Por: Natalia
Otalvaro Palacio. En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros juntó a sus hijos Pierre, Jean y Michel descubren que montaban bellas creaciones en los platos, pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos
. A finales de los 60, empieza la implantación de la Nouvelle Cuisine Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef” Salmón en salsa de acedera Finalmente la familia Troisgros comenzó con el estilo de emplatado. Servicio al plato o americano Los beneficios de emplatar:

Platos más sofisticados.
Es más rápido que los estilos anteriores.
Reduce el costo de personal de servicio.
Combinación de estética y economía.
Muestra lo simple y la belleza del producto.
Menos perdida de alimentos.
Da la libertad de expresiones más artísticas. Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.




5. Fundamentar la razón del montaje Consejos para montar un plato 1. Leer revistas y libros relacionados 3. Practica, practica, practica 2. Saber los básicos del montaje 4. No sobrecargar Que es la Guarricocina?

Cuando vemos que en un plato tenemos bastantes ingredientes, excesos de decoración y
mezclas de sabores sin una armonía y sentido alguno. Equilibrio en el espacio Flujo Normas
E.U.P.F Unidad Punto focal Balance simétrico Balance asimétrico Alimentos Formas Sabores y especias Texturas Color Métodos de cocción Tipos de montaje Tradicional No tradicional Disperso Estructurado Componentes de un plato
1- Proteínas
2- Guarnición de almidón
3- Guarnición de verduras
4- Salsa
5- Decoraciones Evolución del montaje La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto Debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentación Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida;
y como siempre, nuestro límite es la imaginación Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas http://www.emplatar.com Años 70 Nouvelle Cuisine

Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias Sencillez de montaje Tendencia de altura Empieza la moda de moldear el arroz en timbales, manguear el puré y tornear verduras Años 80 Acceso a otras culturas.

Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon modifican formas y sabores. Forma circular y divisiones




geométricas son furor Los montajes comienzan a unir productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura. Años 90 La globalización otorga nuevas tecnologías, técnicas y productos.

Nuevos chefs como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau Mas ingredientes y mas técnicas, cada uno con valor agregado. Se rescata la pureza.
Se aprecia mejor el trabajo de cada producto. 2000… Montaje que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.
Se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente. Nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presión y atmósfera controlada, etc.









Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo. Uso de muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…





Movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación. Conceptos clásicos son rediseñados con montaje mas fino.
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