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Altas presiones hidrostáticas para la conservación de alimentos

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Fabian FC

on 18 November 2012

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Transcript of Altas presiones hidrostáticas para la conservación de alimentos

Conservación mediante
altas presiones Itzel Jadai Pérez Sotelo
Ana Karen Vargas Barrios
Fabián Fuentes Cervantes AÑO 1968 PROCESO ORGANISMOS QUE AFECTA LOS NUTRIENTES QUE
AFECTAN LAS ALTAS PRESIONES ENVASE EN QUE PRODUCTOS SE OCUPA Submarino Alvin se hundió a 1500 m por debajo del nivel del mar Las altas presiones hidrostáticas, HPP
es una de las tecnologías emergentes
para procesar alimentos que más
ha crecido en los últimos años.
En la actualidad es reconocida
en todo el mundo y se ha convertido
en una herramienta muy útil
para las empresas exportadoras
de productos cárnicos envasados. El procesado de alimentos por
altas presiones está clasificado como
pasteurización no térmica o
procesado mínimo. Generalmente
se realiza a temperaturas entre 5
y 12ºC y tiene como principal objetivo
la inactivación de microorganismos
y enzimas aunque puede
ser usada también en la creación
de nuevas texturas, conceptos y
productos. Deben ser en base a materiales flexibles, para adaptarse a la compresión del producto. Las tecnologías más habituales son el vacío.
Algunos fabricantes de envases ya ofrecen soluciones de envasado que han sido ensayadas experimentalmente para garantizar documentadamente su idoneidad
para el procesado por altas presiones. La mayoría de microorganismos
patógenos o de alteración (ej. E.
coli, Listeria, Salmonella, lactobAcilos,
levaduras, mohos y virus),
pueden ser inactivados mediante
altas presiones. La inactivación es
causada por la rotura de las paredes
celulares y por interrupción de muchas
funciones vitales de las células Otros componentes del alimento se ven afectados por el uso de las altas presiones,
como es el caso de las enzimas,
proteínas, carbohidratos y grasas. Productos como jamón cocido, jamón curado, platos preparados, pollo asado, prosciutto di Parma, mortadela, tocino, embutidos fermentados, salchichas cocidas, son actualmente procesados mediante altas presiones, manteniendo el sabor
fresco y las propiedades sensoriales del producto durante toda una vida comercial extendida, y reduciendo muy significativamente los riesgos asociados a patógenos AÑO 1969 Alvin fue rescatado y se encontró la comida de la tripulación prácticamente intacta. Era el efecto de la alta presión La utilización de las altas presiones se inició en la industria química, cerámica, metalúrgica y plásticos. Su aplicación a los alimentos fue experimentada por primera vez en la conservación de leche (Hite, 1899), frutas y vegetales (Hite, Giddingsy Weakly, 1914) y fue hasta el año 1990 cuando se estableció en Japón la empresa pionera en el uso de las altas presiones en alimentos, se lanzaron al mercado mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en frío (Thakur and Nelson, 1998) La tecnología consiste en someter
alimentos envasados a una presión
hidrostática, que industrialmente
puede llegar a los 600 MPa, usando agua como medio transmisor. La presión aplicada a los alimentos actúa de forma instantánea y uniforme en todos los puntos del producto independientemente
de sus dimensiones y de su forma Actualmente existen más de 170 máquinas en todo el mundo, de las cuales un 80% ha sido vendida en los últimos 10 años. Solamente existen dos fabricantes de este tipo de maquinaria a nivel industrial: Avure y NC Hyperbaric siendo este el fabricante líder mundial en el sector alimentario. INDUSTRIA Los equipos de alta presión hidrostática están formados por una cámara de presurización (cilindro de acero de elevada resistencia), un generador de presión (bomba hidráulica y sistema multiplicador de presión)y un sistema de control de temperatura.

El tratamiento por altas presiones se realiza en dos tipos de equipos en funcion del producto a tratar: normalmente se utiliza de tipo discontinuo para productos sólidos o Iíquidos ya envasados, y de tipo semincontinuo para líquidos no envasados. EQUIPO UTILIZADO Se mantiene la forma del alimento.
No hay deterioro de las sustancias termolábiles ni altera compuestos volátiles (aromas)
No altera el sabor ni el color original del alimento.
Es limpia desde el punto de vista medioambiental.
No necesita aditivos.
Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales del alimento.
No necesita grandes cantidades de energía.
Como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que "rompe" la estructura de los alimentos y la homogeneiza. En el caso de los vegetales, la gelificación se produce a partir de sus propios polisacáridos VENTAJAS Los equipos de presurización son muy caros.
Los equipos diseñados hasta el momento no permiten trabajar en continuo.
No se puede aplicar a algunos alimentos (frutas y verduras). DESVENTAJAS El pascal (símbolo Pa) es la unidad de presión del Sistema Internacional de Unidades. Se define como la presión que ejerce una fuerza de 1 newton sobre una superficie de 1 metro cuadrado normal a la misma.

Equivale a 10–5 bares, 10 barias y a 9,86923·10–6 atmósferas.
La unidad fue nombrada en homenaje a Blaise Pascal, eminente matemático, físico y filósofo francés. 1 Pa es aproximadamente la presión que ejerce una capa de una décima de milímetro de agua sobre la superficie sobre la que repose (sometida a la gravedad en la superficie terrestre). Una gota de agua en reposo puede ejercer una presión de 25 Pa; una persona en pie, puede hacer una presión sobre el suelo de unos 15 000 Pa; y la presión de suministro de agua en una red urbana puede ser de 500 000 Pa Ensaladas frescas de Sandridge Food Corporation envasadas con equipos de alta presión de NC Hyperbaric. Foto: NC Hyperbaric Equipo Wave 6000/120S. Foto; NC Hyperbaric Equipo iWave de procesado a alta presión. Foto: NC Hyperbaric Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos RTE, son ejemplos de productos que actualmente se procesan por alta presión. Los productos retienen su calidad sensorial y nutricional a la vez que mejoran su seguridad. Se trata de una gran herramienta para la fabricación de productos de alto valor añadido: premium, exportación, RTE, natural y/o orgánico, 4ª y 5ª gama.
Purés, coulis, salsas, trozos, rodajas, productos ready-to-eat (guacamole, hummus, ensaladillas…), estos son solo algunos ejemplos de derivados de frutas y otros productos vegetales que se pueden procesar por HPP. El procesado por alta presión es un proceso post-envasado respetuoso con el medio ambiente y que permite el desarrollo de zumos y otras bebidas con cualidades sensoriales y nutricionales iguales a las del producto fresco y con una vida útil mucho mayor Rellenos de sandwich
Con base de queso o mayonesa y mezclados con otros ingredientes pueden procesarse para mejorar la vida útil del producto, destruyendo patógenos y flora alterante y manteniendo la calidad del producto a su más alto nivel. El sabor y calidad nutricional de los ingredientes son totalmente respetados en un sandwich fresco y completamente seguro.

Queso
El procesado por alta presión de queso fresco puede mejorar la maduración (frenándola o acelerándola), eliminar bacterias patógenas y mejorar la vida útil del producto de una forma importante. Puede ser una gran opción también para la pasteurización en frío de queso hecho con leche fresca.

Yogurt
La diferente barosensibilidad de los microorganismos puede ser utilizada para seleccionar los más aptos mediante la tecnología de High Pressure Processing.
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