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POES ESPARRAGO VERDE FRESCO

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Hans Himbler Minchán Velayarce

on 5 February 2014

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Transcript of POES ESPARRAGO VERDE FRESCO

UNIVERSIDAD NACIONAL
"PEDRO RUIZ GALLO"
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO”
X PROGRAMA DE TITULACION
POR ACTUALIZACION PROFESIONAL

PRESENTADO POR :
Bach. HANS HIMBLER MINCHAN VELAYARCE
MSc. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE
ASESORADO POR :
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Establecer los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) para la producción de Espárrago Verde Fresco.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
Realizar monitoreos diarios de diagnóstico de la planta y evaluar sus registros para la mejora continua del manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) en el procesamiento de espárrago verde fresco.
Proponer mejoras en los procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipos y utensilios en el procesamiento de espárrago verde fresco.
Establecer recomendaciones para lograr el cumplimiento de los POES y así poder minimizar los riesgos de contaminación durante el procesamiento de espárrago verde fresco.
III. JUSTIFICACIÓN
Demanda de productos que cumplan cada vez las más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad.
Importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
Generalidades
Familia
: Liliaceae.
N. científico:
Asparagus officinalis
.
Descripción:
Planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años. Lo conforman tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas “garra”. De los brotes jóvenes, se obtienen los espárragos.

Variedades Botánicas:
Espárrago blanco (obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen); Espárrago morado (se caracteriza por un alto contenido en azúcar y bajos nivele de fibra); Espárrago verde o “negro” (Crece en contacto con la luz del sol).

Rendimiento por Ha:
El Perú posee una ventaja comparativa con relación al resto del mundo, nuestros rendimientos superan en mas del 100% a nuestro competidor más importante como lo es China, ventaja que nos ha permitido ser competitivos a nivel mundial, sin embargo, si no se mejoran las ventajas competitivas, esa diferencia se verá disminuida en un mediano plazo. (Agrobanco, 2007)

ESPARRAGO VERDE FRESCO (EVF):
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos obtenidos de Asparragus officinalis L., Variedad UC 157 F1. planta herbácea de la familia de las Liliáceas, que habrá de suministrarse frescos al consumidor, manteniendo sus características físico-químicas y organolépticas después del acondicionamiento y envasado.
(Díaz, Alejandra. 2009)
Valoración nutricional
ESPÁRRAGO VERDE FRESCO
Descripción:
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos obtenidos de Asparragus officinalis L., Variedad UC 157 F1. planta herbácea de la familia de las Liliáceas, que habrá de suministrarse frescos al consumidor, manteniendo sus características físico-químicas y organolépticas después del acondicionamiento y envasado.
Composición
Esparrago Verde Fresco
Referencia
NTS Nº 071 –MINSA/ DIGESA – V. 01; Capitulo VIII. 1
Norma Sanitaria Que establece los criterios microbiológicos de calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo Humano.
Identificación del uso previsto del producto
Nombre del Producto
Esparrago Verde Fresco
Descripción del Proceso:
V. MANUAL POES PARA PROCESO DE EVF
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
Causas de pérdidas frecuentes durante la cosecha y postcosecha de hortalizas.
POES
Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección. Los POES describen las tareas de saneamiento.
OPERACIONES DE ELABORACIÓN
Llevadas a cabo en las máximas condiciones de higiene para la obtención de un producto INOCUO para el consumidor.
ANTES
DESPUÉS
Saneamiento
post operacional
Saneamiento pre operacional
Objetivo de los POES
Controlar los riesgos de contaminación
para el
producto.
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes
Pasos usuales
de un POES
Retiro de sólidos.
Enjuague
Limpieza:
Detergentes
Enjuague: eliminación de los detergentes.
Sanitización: uso de sanitizantes o desinfectantes
Secado o enjuague.
Aspectos a
tener en cuenta
Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente: Pre operativo, Operativo y Post Operativo.
El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa.
Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse
Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento
Requisitos
Generales
Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.
Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.
Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o verificadores del procedimiento.
Incluir aspectos tales como:
Frecuencia de ejecución.
Fecha y firma de las acciones ejecutadas.

Elementos
de un POES:
Mantenimiento
de los POES
Medidas
Correctivas
garantizar la disposición adecuada del producto contaminado
restablecer las condiciones de salubridad
prevenir la recurrencia
Registros
POES:

Registros diarios para documentar:
La implementación y monitoreo de los POES.
Las medidas correctivas que se hayan tomado.
Registrar la información indicando fechas y firmas.
Pueden mantenerse datos, con seguridad en medios electrónicos o magnéticos con seguridad de datos.
Tiempo mínimo de mantenimiento: 6 meses.
Verificación
De POES
Entre los criterios básicos para la verificación de los POES encontramos:
Procedimientos sanitarios pre-operacionales
Procedimientos sanitarios operacionales
Frecuencia de los procedimientos
Personal responsable/Implementación del POES
Registros
Firma/Fecha del POES
Responsabilidades
Del Establecimiento
Desarrollar y determinar las especificaciones del plan.
El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc.
Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos.
Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del producto.
Mantener registros diarios.
Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos.
Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente descritas.
Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y mantenimiento de los POES.
Mantener los POES actualizados para asegurar su efectividad

Introducción

Objetivo

Alcance

Definiciones

Organización
Control de personal
Sistema de información
Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfección
Principios Generales de Limpieza y Desinfección
De los niveles de Limpieza

Procedimientos Operacionales
Preparación de solución de cloro. (Hipoclorito de sodio al 10%) (Hipoclorito de calcio de 60 a 65 %)
Preparación de solución de ácido peracético. (al 15%)
Anexos
Es responsabilidad directa del Jefe del Programa de Aseguramiento de la Calidad, del Jefe de A.C. de Espárrago, del Supervisor y del Jefe de planta
Tener en cuenta la necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de su desarrollo y aplicación.
Tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.
Normar y estandarizar las operaciones de limpieza y desinfección
Consumo racional y dosificado de los insumos.
Capacitar al personal que va manipular los insumos, de la misma forma al personal que va a ejecutar las operaciones.
Evitar las contaminaciones, sean estas físicas, químicas o microbiológicas.
Desarrollada para la aplicación en la planta de espárrago verde fresco
Debe ser de conocimiento del personal que participa en la limpieza y desinfección, supervisores de producción, de aseguramiento de la calidad, encargados y jefes de áreas.
Limpieza:
eliminación de residuos vegetales tierra, grasa, u otro elemento objetable al producto.
Higiene:
Medidas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad del producto en todas sus etapas Desde el cultivo hasta su consumo final.
Desinfección:
Reducción y/o eliminación del número de microorganismos a un nivel que no sea nocivo al consumidor.

Contaminación:
Presencia de cualquier material extraño al producto. (Física, química o biológica).
Inocuidad:
Libre de daños, físicos, químicos, fisiológico o psicológico.
Desinfestación:
Reducción del número de insectos, en sus distintos estadios, a un nivel que no de lugar a una contaminación nociva del espárrago, ello mediante la aplicación de insumos químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.
Desinfectante
: Sustancia química generalmente en solución, que usada en dosis adecuadas reduce la población de microorganismos y no contamina el producto ni los equipos.
ppm
.: Partes por millón, o que es lo mismo; miligramos por litro (mg / lt). Es una medida de la concentración de un ingrediente (generalmente desinfectante).
Cloro residual libre:
Se refiere al cloro en solución que no esta ligado a iones fierro, manganeso, nitratos, azufre, ácido nítrico, o compuestos aminados (formando cloraminas). Tiene el mayor poder germicida, dependiendo del pH.
pH:
Es la acidez o concentración alta de iones H + (pH=6 o menos) determina que el cloro libre en solución este mayormente en la forma de ácido hipocloroso (HOCl), que es la forma de mayor efecto germicida. Pero para efectos de uso de planta industrial se aconseja trabajar a un pH = 6.0 a 7.5. Para evitar la corrosión de los equipos.
Personal Operativo:
la brigada de limpieza, compuesta por Obreros de Producción-Saneamiento.
Personal Responsable del monitoreo:
Supervisor QA de Saneamiento, otros, PPR, Certificaciones
Personal Responsable de Verificación
: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Esparrago y Jefe del Programa de Aseguramiento de la Calidad, Coordinador Sanitario.
Es importante
preparar al personal
para que este tenga un nivel de
preparación
y por ende crear una concientización para que las normas y procedimientos operativos del programa de saneamiento funcionen de la forma esperada.

El objetivo es que el personal que labora en planta y tiene un contacto directo con el producto y/o con materiales de empaque
cumpla con las normas de higiene.
Normas de higiene que el personal debe de cumplir:

- No colocar ni lavar los mandiles en el piso.

- Asimismo cuando el personal salga al refrigerio o a los servicios higiénicos deberá de dejar su cuchillo en la solución de agua y desinfectante que le corresponda.

Buena
Higiene
Eliminar los residuos alimenticios y suciedad
Limpieza
eficaz
Establecimientos
Equipos
Vehículos
Evitar alteran sus características físico-químicas y organolépticas del producto.
Limpieza
no es lo mismo
que higiene
Desinfectar
no es lo mismo

que esterilizar
Limpieza
Lavado
Aplicación
de
Detergentes
Lavado
Enjuague
Aplicación
de
Desinfectantes
Fin
de
Proceso
Limpieza, ya!
PARADAS
REFRIGERIO
REGRESO
A
LÍNEA
Limpieza inmediata y rápida
Limpieza inmediata y rápida
Objetivo:
Reducir la carga microbiana
Niveles de
Limpieza
Limpieza
durante el
proceso
Limpieza
periódica
Limpieza
diaria

Limpieza
Exhaustiva
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(POLD)
FORMATOS
Se establecieron los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) para la producción de Espárrago Verde Fresco.
Se realizaron monitoreos diarios de diagnóstico de la planta y se evaluaron sus registros para la mejora continua del manual POES en el procesamiento de espárrago verde fresco.


Se propusieron mejoras en los procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento, instalaciones, equipos y utensilios en el procesamiento de espárrago verde fresco.

Se establecieron recomendaciones para lograr el cumplimiento de los POES y así poder minimizar los riesgos de contaminación durante el procesamiento de espárrago verde fresco.

Por su atención
Saneamiento
operacional
DURANTE
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