Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Proceset teknologjike: Përzierja, Bluarja, Sitja, Centrifugi

No description
by

Melisa Jahiu

on 14 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Proceset teknologjike: Përzierja, Bluarja, Sitja, Centrifugi

Tema
:

Proceset teknologjike: Përzierja, Bluarja, Sitja, Centrifugimi, Avullimi, Ultrazëri

Universiteti i Prishtinës
Fakulteti i Bujqësisë dhe Veterinarisë
Drejtimi:
Teknologji Ushqimore me Bioteknologji
Lënda:
Teknika e përpunimit, matjeve dhe automatizimit

Profesori:
Mentor Thaqi

Studentet:
Melisa Jahiu, Fatjona Fejzullahu, Kaltrina Vitija

Përzierja
Termi përzierje apo “miksim”
shpërndarjen e aromave, homogjenizimin e pezullirave, formimi i pastave, përzierja e gazeve në tretësira ujore etj.
Efikasiteti i përzierjes -> vetitë e substancës koha e përzierjes dhe numri i rrotullimeve.
Shkalla e sigurisë->homogjene apo jo homogjene.
Përbërësit-gjendje fizike- të ngurtë, të lëngët por edhe të gaztë.
Përbërësit-> përzihen->fazë uniforme ose përzierje multi-fazore: produkti i ngurtë i tretur në të lëngët (p.sh. fasulja e zier), emulsionet (p.sh. supat), ose shpërndarjet flluskuese (p.sh. akullorja, veza e rrahur, ëmbëlsirat etj).
Shija, tekstura, ngjyra, paraqitja
konsistenca e një ushqimi->shtylla e besimit të konsumatorit.
Përzierjet më të shpeshta që përdoren në industrinë ushqimore:
• Përzierja e thatë
• Përzierja me prerje të lartë dhe Emulsifikimi
• Përzierja me prerje ultra të lartë ( proces i kontinuitetit apo i vazhdueshëm)
• Përzierja e grumbujve me viskozitet të lartë
• Përzierja planetare e dyfishuar (double planetary mixing)
• Përzierja planetare më shpejtësi të lartë

Përzierja e thatë
Mikseri me shirita (
Ribbon Blender
)->përmban një koritë horizontale->një tundës me shirita të brendshëm dhe të jashtëm helikë.
v(mes)= 300 rrot/min.
përzierjen e tortave, muffins-a, miellit, bukës, erëza dhe barëra për çaj, kafe dhe pijeve të tjera duke përfshirë protein shakes (përzierjet e proteinave), pijet me çokollatë, lëngjet në formë pluhuri, pijet energjetike, etj.
Përzierja me prerje të lartë dhe Emulsifikimi- High Shear Mixers (HSM’s)
Mikserët me prerje të lartë->montim rotor/stator->prerje intensiv->përbërësit e ngurtë ti kthej në pure, ->salcave, sosave dhe pastave.
Ky tip përdoret-> prodhimin e solucioneve te sirupave dhe pijeve emulsifikuese.
rotori aktivizon shpejtësinë brenda një statori të palëvizshëm.
rotori rotullohet->hapje në stator->prerja e pjesëzave të ndryshme->prerje hidraulike.
Përzierja me prerje ultra të lartë (Proces i vazhdueshëm)
Arrijmë shpërndarje sa më të mirë të pjesëzave të materialit me shpejtësi të lartë-> mikser me energji të lartë.
X-Series, QuadSlot and MegaShear
Koka e
Serisë-X
->dhëmbë më radhë koncentrikë-> ndërlidhur mes vete. Produkti->në qendër të statorit ->vazhdon kanaleve radiale në dhëmbët e rotor/statorit. Rotori v>11300 rrot./min.
Koka
QouadSlot
->disa faza të rotor/statorit me një hapësirë të lirë. prodhon norma të pompimit ^ -> më shumë kuaj fuqi sesa Serisa-X, por shpejtësi të njëjtë.
Koka e
MegaShear
->shpejtësi njëjtë->Seritë-X dhe QouadSlot, por më agresiv në përzierje dhe niveleve->daljes së materialit. Brazda paralele semi-cilindrike në rotor/stator->pompohet produkti me forcë dhe shpejtësi. Brenda brazdave->rryma të ndryshme->lidhen në një frekuencë të lartë para daljes.
mikserët me
prerje ultra të lartë
->zëvendësojnë homogjenizuesit me p të lartë dhe mullinjtë koloidal.
P.sh. shqyrtimin emulsioneve të yndyrës në ujë në ushqime, përdorimi i mikserëve te
Serisë-X
sjell këto përparësi:
Rritet dalja e prodhimit,
Rritet energjia e të hyrave të prodhimit,
Kontroll i veçantë i prerjes gjate përzierjes,
Përparësi në pastrim dhe procedura të dezinfektimit,
Mundësia e futjes së gazit inert (gazi inert ndihmon në stabilitetin dhe ruajtjen e produktit)
Përzierja e grumbujve me viskozitet të lartë
Mikserët me
boshte të dyfishta
dhe me
boshte të trefishta
->në industrinë ushqimore->përzierjen e produkteve->viskozitet të lartë->sirupe të karamelizuara, pije, salcat, pastat, yndyra e kikirikut (peanut butter), etj.
I përbërë->dy e më tepër tundës->lëvizin pavarësisht nga njëri tjetri
Një përzierës si-> prodhon rrjedhje >50000cP (Centpoise)->makinë rotor/stator>10000cP.
hiqet materiali->në muret e enës
Përzierja planetare e dyfishuar (double planetary mixing)
Tundësit e
mikserit planetar->
përzierje më adekuate-> në çdo pikë të enës->jo vetëm në mure
ndërtohet me pajisje tradicionale për përzierje trazuese->përzierësit në formë të gishtave ose përzierës për
viskozitet të lartë
(HV-high viscosity)
Tundësit->shtyjnë grumbullin e materialit përpara dhe prapa->krijon përzierje unike që zgjidh problemin e “ngritjes” së materialit në mikser.
përzierjen e djathit->konsistencën e dëshiruar->tortave të djathit
që të fitohet kualitet standard për pastërti dhe freski-> rëndësi trajtimi minimal gjatë përgatitjes
rrahja e tepërt->ai të humb shijen dhe teksturën e tij të freskët
lëvizin materialin->mureve drejt qendrës së enës
përfundon cikli i përzierjes, operatori rrotullon enën 40-gallonëshe që të transferoj produktet e përziera.
Bluarja
Bluarja->proces i ndarjes mekanike të materialeve të ngurta në kokrriza me përmasa shumë të vogla. Arrihet me:
1. Shtypje
2. Copëtim ose çarje
3. Goditje
4. Fërkim
Sh.B.=diametrit të materialit para bluarjes (b) /diametrin e materialit pas bluarjes së produktit (d):
Shkalla e bluarjes = b/d
Zgjedhja e bluarjes nga->Sh.B. -> energjia që shpenzohet për bluarje. E. gjatë bluarjes->mjaft e madhe-> fortësia mekanike e materialit->shkalla e bluarjes që kërkohet
Llojet e bluarjes
Cikël i hapur
( materiali kalon në bluarje vetëm një herë )
Cikël të mbyllur
( materiali për të arrit thërrmimin e dëshiruar, mund të bluhet disa herë)->harxhohet shumë energji->për ta zvogëluar->heqim grimcat me përmasa të njëjta me përmasat e bluarjes->kombinim->bluarjes--klasifikimin (me sitje).
cikël të hapur->trashë/mesëme ,

cikël të mbyllur
-e
hollë
nuk ka përmasa të kokrrizave >300mm
prodhimi i thërrmijave nga kokrra->përmasa e të cilëve nuk mund të arrihet me vetëm një trajtim të bluarjes->përdoren bluarës të ndryshëm->faza të ndryshme të bluarjes->bluarja e dëshiruar
Tipat e bluarsve(thërrmuesve) dhe karakteristikat e materialit fillestarë që ata mund ta bluajnë
Bluarja me cilindra
thërrmim mesatarë apo të hollë të materialeve të ngurta
Cilindrat ->të lëmuar ose
me dhëmbë
(me fortësi mesatare p.sh. për bluarjen e kripës)
Bluarja->shtypjes dhe fërkimit->cilindrave të lëmuar dhe ->shtypjes dhe copëtimit te cilindrat me dhëmbë
Diametri i copëzave të materialit që përdoret nuk duhet >1/20 e diametrit të cilindrave
Shkalla e bluarjes me cilindra jo e madhe->4.
Bluarja me çekiç
thërrmim të trash, të mesëm dhe të hollë
Çekiçët->sipërfaqen e rotorit->godasin materialin e copëtojnë->zvogëlohen aq sa të mund të kalojnë poshtë skarës
shkallë e lartë e thërrmimit
e metë->kërkojnë mirëmbajte shumë të lartë->rotori nxehet shpejtë
Bluarja me rule
Parimi i punës->rrotullimin e konit të madh i bazës->dy konet e tjera të ngjeshur->rrotullohen bashk me konin e madh->fërkimi
Largimi i produktit->me fryrjen e ajrit nga posht
Ka raste->konet->cilindrike->parimi i punës-> si puna e mullinjve të vjetër me ujë.
Bluarja me sprucim (spërkatje)
Parimi i punës
imtësimin e materialit të ngurtë->energjinë e lartë kinetike që fitohet më fryrjen e ajrit ose gazit nën shtypje shumë të lartë
shumë të kushtueshme->vetëm për thërrmimin e materialeve të veçanta dhe me vlerë.
Bluarja me thërrmues koloidal
ndryshe “mullinj koloidal”->konstruksioni->i thjeshtë ->i kushtueshëm-> shkak i shpejtësisë së madhe të rrotullimit të gurit abraziv->hapësirë shumë të ngushtë ku kalojnë grimcat
për bluarjen e ushqimeve të ngurta me mjedise të lëngëta->vajrave dhe biokarburanteve
Bluarjet të cilat përdoren më pak në industrinë ushqimore janë
Bluarsit me shufra
(shufrat ngritën->pastaj lëshohen->shtypjen e materialit të ngurtë)
prodhimtari të lartë
shkallë të lartë të thërrmimit
Bluarsit me sfera
Bluarsit konik->
Shkalla e bluarjes rritet me ngushtimin e hapësirës ndërmjet koneve
SITJA
Produktet që dalin nga procesi I grimcimit të drithit në trajtën e përzierjeve, pas bluarjes, përbëhen prej pjesëzave me përmasa dhe forma të ndryshme.

Thelbi i procesit të sitjes:
Me procesin sitje do të kuptojmë ndarjen e grimcave në bazë të përmasave. Lëvizja e prodhimit mbi sitë varet nga:
Pjerrtësia e sitës
Mënyra e lëvizjes së saj

SITJA
Sitja është procesi I ndarjes së materialeve kokrrizore me anë të sitave.
Këto të fundit janë rrjeta metalike, pllaka metalike me vrima ose skara metalike, me përmasa të ndryshme të vrimave.
Gjatë procesit të sitjes në sita, kalojnë vetëm kokrrizat me diametër më të vogël se përmasa e vrimave të tyre.

Rrjetat përdoren për klasifikimin e grimcave të vogla
pllakat përdoren për klasifikimin e grimcave të mesme
skarat përdoren për ndarjen e grimcave të mëdha.

SITJA
Prodhimtari e sitës quhet sasia e materialit që kalon nga 1 m2 sipërfaqe siteje në 1 orë.

Prodhimtaria varet nga shumë faktorë, ndër të cilët ndikim më të madh kanë:
forma e grimcave,
dendësia e materialit,
trashësia e shtresës së materialit mbi sitë
shpejtësia e lëvizjes së grimcave të materialit përgjatë sitës.

Sitja dhe shpërndarja e blojës
Ekzistojnë shumë lloje të sitave, por zbatim më të gjerë kanë sitat planare, të cilat mundësojnë sitje më të shpejtë dhe efikase dhe shpërndarje të blojës sipas llojeve.
Në sita vendosen dy lloje të mbulesave: të mëndafshta dhe metalike.
Detyrë e sitjes është që blojën ta shpërndajë sipas sasisë dhe cilësisë dhe ta udhëzojë në përpunim të mëtejshëm.

Sitat - paisjet për sitje

Sitja kryhet duke e kaluar materialin përmes një serie sitash.

Përzgjedhja e sitave varet se në sa dhe në cilat fraksione kërkohet të ndahet materiali kokrrizor.

Sitat mund të vendosen horizontalisht, vertikalisht apo në mënyrë të ndërthurur.

Lëkundja dhe dridhja ndihmojnë sitjen (përdorim të gjerë kanë bankat me lëkundje dhe dridhje)

Sitja është një proces i cili kryhet pas atij të bluarjes, dhe ka për qëllim largimin e krundeve pra pjesës së jashtme të kokrrave të drithit.

Sitja kryhet nëpërmjet plansisterave të cilat janë të pajisura me sita të cilat bëjnë një fraksionim të drithit të bluar, dhe produkti që del nga plansisteri përbën miellin.

Përcaktimi I numrit të sitës dhe përmasave të sitës

Në varësi nga përmasat e vrimave dhe sipas numrit të fijeve që ndodhen në një gjatësi, përcaktohet edhe numri I sitës.

Përcaktimi i sitave në bazë të përmasave dhe formave të drithit:
Sitat për ndarjen sipas gjerësisë
Sitat për ndarjen sipas trashësisë
Sita për ndarjen sipas sipërfaqes dhe formës me prerje të tërthortë
CENTRIFUGIMI
Centrifugimi është proces i cili përfshin përdorimin e forcës centrifugale për sedimentimit e një përzierje heterogjene me një centrifugë.
Përdoret në industri dhe në mjedise laboratorike.
Ky proces përdoret për të ndarë dy substanca që nuk përzihen mes vete.

Shkalla e centrifugimit përcaktohet nga shpejtësia këndore e matur në rrotullime për minutë (RPM), ose nxitimi i shprehur si g.
Centrifugimi si metodë ndarëse përdoret në sfera të ndryshme.Centrifugimi përdoret në industrinë e qumështit për :
pastrimin e qumështit,
për ndarjen e qumështit dhe hirrës,
në prodhimin dhe ndarjen e kazeinës,
në industrinë e djathit,
në procesimin e laktozës dhe proteinave të hirrës ,
në ndarjen e kremit etj.

Kjo teknikë procesimi përdoret gjithashtu edhe ne teknologjinë e pijeve, lëngjeve të frutave dhe perimeve, verës, cajit, kafes, qumështit të sojës, vajit, përpunimin e yndyrave, gjalpit, sheqerit etj.

është pajisje që vë në rrotullim një objekt rreth një boshti të fiksuar (rrotullohet në formë rrethi), duke aplikuar një forcë potencialisht të fortë pingul me boshtin e rrotullimit (nga jashtë) .

 Ekzistojnë lloje të ndryshme të centrifugave të projektuara për aplikime të ndryshme.
Centrifugat industriale (separatori I kremit ).
Ultracentrifugat
Centrifugat e mëdha
Centrifuga të mesme (makina larëse.)
Centrifugat e gazit

CENTRIFUGA
Ndarja centrifugale është një proces i përdorur mjaft shpesh në industrinë e qumështit. Ky proces përdoret për :

Pastrim(heqja e papastërtive të ngurta nga qumështi para pasterizim)
Skremim (ndarjen e krem nga qumësht i skremuar)
Standartizim
Ndarja e hirrës (ndarja e krem hirrë (yndyrë) nga hirrë)
Trajtimi baktofugal (ndarja e baktereve nga qumështi)
Ndarja (ndarja e gjizës nga hirra)
Pastrimin e gjalpës (ndarja e fazës së serumit nga
yndyra e qumështit)

Parimet e centrifugimit
Ndarja
Centrifugat mund të përdoret për të ndarë kremin nga qumështi i skremuar. Nën ndikimin e forcës centrifugale grimcat e yndyrës (kremit), të cilat janë më pak të dendura se sa qumështi i skremuar, lëvizin nga brenda përmes kanaleve të ndarjes drejt boshtit të rrotullimit. Qumështi i skremuar do të lëvizë në drejtim të jashtëm dhe largohet nëpërmjet kanaleve ndarëse.
Pastrimi
Standardizimi

Një prerje tërthore e separatorit vetpastrues tregon se tamburi përbëhet prej dy pjesësh kryesore: trupit dhe mbulesës. Ato I mban lidhur një unazë shtrënguese e filetuar.
Dy tipash separatorët :
Tipi gjysëm i hapur
tipi hermetikë.

Ndërtimi bazë i separatorit centrifugal
Avullimi – proces gjatë të cilit lëngjet nën ndikimin e temperaturës së lartë kalojnë në gaze.
Avullmatës – aparat për matjen e sasisë së avullit që prodhohet ose kalon nëpër gypa.
AVULLIMI
Avullimi
– proces që përdoret shumë nga teknolog ushqimorë për largimin e ujit të tepërt nga një produkt.

Faktorët bazë qe ndikojnë në normën e avullimit janë:
shkalla e nxehtësisë në të cilën produktet mund të transferohen në të lëngshme,
sasia e nxehtësisë që nevoitet për të avulluar cdo litër ujë,
temperatura e lejueshme maksimale e lëngut,
presioni në të cilën realizohet avullimi,
ndryshimet që mund të ndodhin në produkte ushqimore gjatë avullimit.

Aparat avullimi me forcë qarkullimi

Aprat avullimi me tuba

Tipi grumbullues

Llojet e aparateve të avullimit
Pjesët e aparatit të avullimit
Pëdorim te gjerë në industrinë moderne kanë gjetur aparatet multifunksionale të avullimit, me të cilat procesi kalon ne disa faza:
1. Ngrohja paraprake
2. Faza e parë e avullimit
3. Faza e dytë e avullimit
4. Ndarja e avullit
5. Kondensimi i avullit
6. Mbulimi i produktit final te koncentruar

Avullimi i shëllirës dhe formimi i kripës
Kripa është nxjerrë nga shëllira (solucion kripe) përmes avullimit duke larguar ujin.
Zakonisht një fabrikë për prodhimin e kripëa duhet të përmbaje një seri aparatesh avullimi nëpërmjet të cilave shëllira bëhet më e përqendruar.
Cdo aparat avullimi përmban një numër të madh të tubave nëpërmjet të cilave qarkullon uji i kripur.

Aparati i avullimit “Pilot – shkallë” (Pilot – skale evaporator)
Avullimi i qumështit
Avullimi më i thjeshtë i qumështit bëhet në një tigan të hapur duke e vluar atë në temperatura të larta.
Avullimi i qumështit realizohet në disa hapa
Ngrohja e qumështit
Ndarja e avullit
Kondensimi
Nxjerrja e qumështit dhe mbushja

Ultrazëri
Ultrazëri është dridhje mekanike dhe është prodhuar për të kthyer energjinë elektrike në energji mekanike.
Ultrazëri zakonisht realizohet përmes procesorëve të cilët kryëjnë këto punë:
Shpërbërje të qelizave
Ekstraktim
Përshpejtim të fermentimit
Përzierje
Homogjenizim
Spërkatje
Degazim
Inspektim (në industri të pijeve)
Deaktivizim të enzimave
Kristalizim
Përpunim të mishit
Fig. 1. Ekstraktimi

Fig. 2. Degazimi i vajit
Fig. 3. Homogjenizimi

Fig. 5. Shpërbërja e qelizave

Efekti kryesor i ultrazërit në një lëng është për të imponuar një presion akustik (Pa) përveë shtypjes hidrostatike e cila tashmë vepron në medium. Presioni akustik është një valë sinusoidale e cila varet prej kohës (T), frekuencës (f), dhe maksimumi i presionit të amplitudës së valës.
Pa = Pa,max sin(2πƒt)
Ultrazëri është tingulli i cili ka mbi 20.000 Hz

Nxjerrja e kompozimeve organike nga bimët ose farat është bërë në mënyrë klasike duke u bazuar në kombinimin e tretësave, nxehtësi ose tundje. Tani ky proces mund të bëhet përmes ultrazërit me aparate speciale të cilat pos asaj ka ndihmuar në futjen e shëllirës brenda mishit duke e vërejtur se sasia e shëllirës është rritur dukshëm brenda mishit në krahasim me përmbajtjen fillestare.

Fig. 6. Mishi pas futjes së shëllirës

Fermentimi i jogurtit
Jogurti është produkt i fermentuar i qumështit i cili mund të prodhohet nga qumështi vetvetiu ose duke shtuar kulturën bakteriale.
Ultrazëri e ndihmon që të marrë B-galaktozidazën nga qelizat e bifidiobakterieve dhe të vendosë atë në laktozë.

Homogjenizimi i akullores
Për të prodhuar një akullore nevojitet të bëhet një përzierje e disa produkteve. Një akullore konsiston në përbërje qumësht, qumësht pluhur, krem, buter, sheqer, emulsione dhe aditiv të ndryshëm si fruta, lajthi, aroma dhe ngjyra. Kjo përzierje speciale duhet të homogjenizohet dhe pasterizohet.

Fig. 8. Homogjenizimi

Fermentimi i verës
Vera është produkt alkoolik që zakonisht prodhohet prej rrushit apo ndonjë fruti tjerr që mund të jetë edhe molla ose ndonjë produkti që përmabn amidon siq eshtë orizi ose misri.
Ultrazëri ndihmon që të nxirren materialet e nevojshme nga qelizat e brendshme të produktit. Ultrazëri thyen murin qelizor dhe mundëson që ajo të kthehet në gjendje të lëngshmë.

Homogjenizimi i vajit
Mbrojtja e ushqimit përmes ultrazërit
Ultrazëri është një metodë e përshtatshmëpër të mbrojtur produktet që të mos shkaktojnë helmime ushqimore nga patogjenët si E.coli, Salmonellae, Ascaris, Giargia, Cryptosporidium cysts, dhe Poliovirus.
Aplikohet në produkte si: reçel, mermeladë, salcë, akullore, lëngje frutash, produkte të mishit, produkte ditore etj.
Full transcript