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BPM AND HACCP

Escuela Gastronómica de Occidente - EGO CAFE
by

Janeth Quintero

on 12 August 2013

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Transcript of BPM AND HACCP

BPM
Y
HACCP

Buenas Practicas de Manufactura
DECRETO 3075
HACCP
DECRETO 60
Documento aplicado ley desde el 24 de enero 2002
Step 3
Documento declarado ley en 1997
Contiene:
3 títulos
14 capítulos
125 artículos
By Janeth Quintero Figueroa
Principios básico y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Con el fin de mantener la calidad y asegurar la inocuidad.

QUE ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
A mayor calidad en la alimentación mayor calidad de vida.
Un brote de enfermedad por alimentos a nivel mundial puede paralizar el comercio a nivel mundial
Las enfermedades transmitidas por alimentos causan graves daños en la salud de los consumidores y en algunos casos la muerte

EDIFICACIONES E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR
REQUISITOS HIGIENICOS DE FRABRICACION
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
EXPENDIOS DE ALIMENTOS

CONDICIONES BÀSICAS
1. ESTADO DE SALUD
2. EDUCACION Y CAPACITACION
3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2. ENVASES
3. OPERACIONES DE FABRICACION
Control de factores
Control de operaciones

Alimentos con tendencia a rápido crecimiento de microorganismos

Cadena de frío
Operaciones secuenciales y continuas

Procedimientos mecánicos

Medidas de protección

Devolución del producto


CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
LOS MICROORGANISMOS
Criaturas que viven, crecen, se reproducen y muere
HONGOS
PARASITOS
VIRUS
BACTERIAS
FACTORES QUE AYUDAN A LA
REPRODUCCION Y A LA ELIMINACION
TEMPERATURA
NUTRIENTES
AW (humedad o actividad de agua)
PH o ACIDES
TIEMPO
OXIGENO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRITCICO
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