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Reacciones químicas en la cocina

Proyecto de síntesis química, 1 periodo
by

Camilo García Tengono

on 19 March 2013

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Transcript of Reacciones químicas en la cocina

Reacciones Químicas en la Cocina Ecuación Química Experimento y Análisis Concluciones Proyecto de síntesis
Química
I Periodo 2013
Reacciones Químicas
Summerhill School
Miss: Maria Eugenia

. CH4 + 2 O2 La Reacción de Maillard .
Reaccion de Maillard, oscurecimiento de los carbohidratos, cuando se hacen pancakes, o se hace alguna fruta en azucar caliente.
Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos

1.Desnaturalizacion de proteinas, cuando se hacen huevos fritos, o carne asada.
Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases. Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de ácido generado por las bacterias es el responsable de tal cambio.

2.Reaccion de combustion, cuando se utiliza algun combustible para cocinar como Keroseno, metano, butano., esta reacción nos sirve para cocinar o freir cualquiero tipo de alimentos ya sea carne huevos o cualquiero otra cosa. Integrantes:
¿ a que se debe el color el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor y color de tortas y galletas ? Esto se debe a una reacción química llamada la Reacción de Maillard, que es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. MAILLARD ¿cómo funciona ? Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato. Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases. Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de ácido generado por las bacterias es el responsable de tal cambio.En algunos casos este es un proceso reversible; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína, pero este proceso puede tardar varias horas incluso días. Un ejemplo es la desnaturalización de las proteínas del pelo que se produce cuando se hace una permanente o base (el agente desnaturalizante es básico) HAZLO EN CASA.
Como experimento tomamos el cocinar una clara de huevo con acetona o alcohol: separar la clara y agregar acetona o alcohol, y se puede observar que se coagula, apareciendo el blanco característico de la clara cocida sin la necesidad del calor CO2 + 2 H2O Reactivos : CH4=metano
O2=oxigeno Productos: CO2=Dioxido de carbono
H2O=agua es una combustion de hidrocarburos del tipo alcano, tecnicamente una oxidacion. Sustitución simple Cristian Camilo García Tengono Yuliana Rodriguez
Isabella Castillo
Paola Mateus
Valentina Garzón
Reacciones químicas que se presentan en la cocina Combustión Una reacción muy simple que está presente en la mayoría de las reacciones, es el proceso de combustión. La combustión es una reacción química de oxidación, en la cual generalmente se desprende una gran cantidad de energía, en forma de calor y luz, manifestándose visualmente como fuego.En toda combustión existe un elemento que arde (combustible) y otro que produce la combustión (comburente), generalmente oxígeno en forma de O2 gaseoso. Los explosivos tienen oxígeno ligado químicamente por lo que no necesitan el oxígeno del aire para realizar la combustión. La Reacción de Maillard

Esta reacción es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina.Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.Se desarrolla en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas. La desnaturalización de las proteínas.

Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura. Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases. En algunos casos este es un proceso reversible; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína, pero este proceso puede tardar varias horas incluso días. Un ejemplo es la desnaturalización de las proteínas del pelo que se produce cuando se hace una permanente o base. Ejemplos :1. Desnaturalizacion de proteinas, cuando se hacen huevos fritos, o carne asada.2. Reaccion de Maillard, oscurecimiento de los carbohidratos, cuando se hacen pancakes, o se hace alguna fruta en azucar caliente.3. Reaccion de combustion, cuando se utiliza algun combustible para cocinar como Keroseno, metano, butano. La cocina y sus efectos en el ser humano: Química en la cocina. Derivada de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, reacciones químicas y biotecnología:¿Todos los cocineros son químicos y todos los químicos son cocineros? En realidad, la cocina es un lugar donde la gente –aunque no lo sepa– está aplicando la mayor parte de los conceptos químicos y físicos aprendidos en la escuela. En la cocina, horneamos o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones, sazonamos nuestras comidas, espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y químicos aunque no pensemos en ellos cuando los realizamos. Al preparar pan o masa de pizza estamos aplicando principios de biotecnología tradicional con la ayuda de las levaduras. Efectos
La denominada comida basura o fast food conlleva una serie de efectos sobre la salud del individuo cuando éste la consume.

Efectos:
Exceso de peso Con tan sólo una comida fast food se ingiere más de la mitad de la energía diaria necesaria. Si a ello añadimos la energía aportada por el resto de comidas del día, el contenido energético de la ingesta total se dispara y se favorece el sobrepeso u obesidad.Elevación del nivel del colesterol en la sangre.
Las grasas saturadas y el colesterol son abundantes en estos productos debido a las salsas a base de huevo, mantequilla, nata, manteca y otros ingredientes grasos que se emplean en su elaboración, y a los aceites de coco y palma que se usan en la fritura.Digestiones difícilesEn la mayoría de las ocasiones los alimentos están fritos, empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta aún más indigesta
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