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FLAVOR DE LOS ALIMENTOS

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on 3 December 2013

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FLAVOR DE LOS ALIMENTOS
“Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato ytacto durante la masticación. Estos compuestos casi siempre están en contacto con lamatriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por loscomponentes de dicha matriz.
La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un requisito esencial para supercepción.

En este proceso están involucrados diferentes mecanismos, como por ejemplo las interacciones matriz-flavor, la influencia de la textura (líquidos o sólidos) o laliberación de sustancias no volátiles.

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne.
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Detrás de cada alimento que nos comemos existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo es decir que sean de preferencia a nuestro gusto. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas (Características superficiales de los alimentos es decir que los organolépticas de los alimentos son el color, el sabor y el aroma).
El papel de la química es desempeñado en casi todos los ámbitos de la vida diaria y en la gastronomía no es la excepción pues se hace saber por medio de la correcta combinación de ingredientes o sustancias que hacen que los alimentos se vuelvan comestibles o para nuestro gusto por medio del cambio de aspecto, aroma y percepción o bien dicho por el cambio del Flavor.
Nuestra Relación con el Favor en la Actualidad

ESTUDIOS DEL FLAVOR
El tema principal para el estudio especifico del flavor es el análisis sensorial de los alimentos (como nosotros las personas percibimos y recibimos los alimentos), para esto existen empresas que financiando estos estudios han llegado a tener un desarrollo de lo que es la Química de los alimentos y con esto el desarrollo del flavor.

El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una asociación civil sin fines de lucro. Su Comité Directivo está integrado por instituciones -Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Gobierno de la Provincia de Río Negro,


El Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una asociación civil sin fines de lucro.

Neuquén e Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) dedicadas a la producción, empaque e industrialización de frutas y hortalizas realiza la evaluación sensorial de jugos, esencias de frutas y aceites esenciales con paneles entrenados, así como el análisis cromatográfico de componentes aromáticos.
PRINCIPALES INFLUYENTES DEL FLAVOR
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente. Una ves introducido el alimento en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía indirecta), el tacto y el oído.
El aspecto es normalmente el único atributo sobre el cual basamos la decisión de compra o de consumo; por este motivo el impacto visual es elemento utilizado por la industria alimentaria para atraer al consumidor sobre un determinado producto.

En la percepción del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfato y el tacto que nos permiten percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones presentes en los alimentos.

Olor y Aroma: El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles perceptible por la vía indirecta por el órgano olfativo durante la degustación.

El sistema olfativo aporta información al sujeto sobre su entorno químico (Godinot, 1994) Los olores son percibidos cuando ciertas moléculas activan los receptores del epitelio olfativo, localizados en parte posterior de las fosas nasales, del septum y de la parte superior de los cornetes

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto --> Sabor
Olor
Color --> Aspecto
Textura
HEDOR OLOR AROMA FRAGANCIA PERFUME
<<-------|------->>

DESFAVORABLE FAVORABLE
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria ,pero necesaria , para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.
DULCE
Existe his
tóricamente la idea de que
el sabor
dulce esta asociado a los
grupos
hidroxilo (-OH) debido a que
su prese
ncia es característica en los azúcares.
Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces.
AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente.
Salino y Ácido.
El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada.

En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y polaridad).
POTENCIADORES DEL SABOR
Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparación de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de detección propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.
El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseables para el sabor ( no sólo el gusto ) de hortalizas, productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc.

ASTRINGENCIA
Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.
PICANTE
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.

REFRESCANTE
Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor. Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
SENTIDOS
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente. Una ves introducido el alimento en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía indirecta).

En otras palabras, inconscientes cuando ingenieros un alimento estamos evaluado, su flavor.
EN GASTRONOMÍA......
CONCLUSIONES
* El flavor es a lo que llamamos la percepción de los que
es percibido por los sentidos.
* Los alimentos y sustancias cambian constantemente de flavor gracias a la Química y sus reacciones.
* El flavor es fuente de estudio para el
tipo de alimentos que el ser humano ingiere.

La conexión es obvia y muy importante el flavor de los alimentos y cuántos sabores nuevo nuestro paladar, papilas y demás sentidos puedan conocer más experimentados seremos en la creación de fusiones y en el simple hecho de realiza un plato tal cuál debe ser y de esa forma ser un chef exitoso.
OLFATO
Los quimioceptores olfativos se encuentran localizados en una zona especializada de la mucosa del techo de la cavidad nasal, el epitelio olfatorio.
El sentido del olfato permite percibir el olor de sustancias. El órgano receptor es la mucosa pituitaria, que reviste interiormente las fosas nasales; estas son dos cavidades estrechas ubicadas en la cara, a cada lado del plano medio, por debajo de la órbita y por encima de la boca.
GUSTO
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