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Copy of Salsas

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by

Roci Alvarado

on 4 April 2014

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Transcript of Copy of Salsas

Salsas
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es...
Definición
Realzar el producto principal que acompaña.
Complementar los sabores en forma armónica y variada.
Ayudar considerablemente en montaje del plato.
Orígenes
Siglos XVII y XVIII nacen preparaciones refinadas y aromáticas como salsa bechamel, soubise, duxelles, mayonesa, etc…
Antonin Carême (1784 –1833) sistematizó y clasificó las salsas.
Salsas Madres o Básicas
Son todas aquellas salsas de las que se puede extraer otra preparación o derivado, complementándolas con otros ingredientes.
-Velouté
-Bechamel
1.-Salsas Blancas.
2.-Salsas Oscuras.
Salsas Oscuras
Son salsas de sabor fuerte, de color café rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado, harina o roux dorado, bouquet garni y fondo oscuro.
Fondo de vacuno, pato, ave y caza ligado.
Salsa Española.
Demi Glace.
Glace de viande
En este grupo encontramos:
Velouté
Considerada una de las salsas blancas más utilizadas en la gastronomía, principalmente por su versatilidad esta compuesta por:
Roux pálido + fondo claro.
La velouté se utiliza como base para sopas clásicas, sopas cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.
Bechamel
Salsa Blanca muy versátil compuesta de:
Roux Blanco o pálido + Leche
Emulsión
Es la unión de un medio acuoso y un medio graso que a través de la energía cinética (sistema coloidal) dan la apariencia de estar unidos por un tiempo determinado
Salsas Emulsionadas
Inestables Frías
Inestables Tibias
Inestables
Inestables Tibias: Esta unión es poco duradera ya que después de un tiempo los dos elementos comienzan a separarse.
Ejemplo: Buerre blanc, Beurre rouge
Dato: Para realizar una exitosa emulsión inestable caliente hay que utilizar la reducción muy caliente y la mantequilla muy fría para una disolución lenta
Vino 100º + mantequilla 0º= salsa 50º
Estables
Estable Tibia: Son aquellas que se realizan bajo calor con la unión de un medio acuoso y otro graso, facilitado por un elemento proteico (yema de huevo). La yema ayuda a la estabilización de la salsa sirviendo como nexo para la unión de estos dos elementos, la cual hace que sea mas duradera.

Ejemplo: holandesa y bernesa
FIN
3. Salsas Emulsionadas
Salsas Blancas
Salsas Emulsionadas
Inestables Fría: salsa realizada producto de la unión de un líquido graso (aceite) con un medio ácido.
Ejemplo: Vinagreta y derivados.
Estables Frías
Estables Tibias
Estable Fría: Son aquellas que se realizan, con la unión de un medio acuoso y otro graso, facilitado por un elemento proteico (yema de huevo). La yema ayuda a la estabilización de la salsa sirviendo como nexo para la unión de estos dos elementos, la cual hace que sea mas duradera.

Ejemplo: mayonesa y derivados
-Respuesta a la agitación de
2 fases ( agua - grasa)
-No hay emulsionante.
- Respuesta a la agitación energética entre dos fases (agua - grasa) + agente emulsionante.
- Unión permanente.
Definición: respuesta obtenida como resultado de la acción energética a la agitación de una fase de agua y una grasa. Contienen primordialmente dentro de componentes, moléculas lipofobicas y moléculas hidrofobicas.
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