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APPCC DE LAS PIZZAS

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APPCC DE LAS PIZZAS
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
-Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.
- Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa estudiada.
- Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la unidad.
- Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfección.
- Redacción de los protocolos de limpieza.
- Asignación de protocolos a los operarios o líneas de producción.
- Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos asignados al operario de limpieza para la evaluación de la necesidad o no de un aumento de sus horas de trabajo en la unidad.
- Estudio del plan de control y seguimiento del PLD.

El control de la higiene y de la desinfección se efectuará por separado:
-
Control de la higiene o limpieza: Mediante hojas de control.
-
Control de la desinfección: Se efectuará mediante los análisis microbiológicos que ya se realizan de las superficies de trabajo y de los equipos empleados en la producción.

PLAN DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
Recoge los comportamientos que tienen que tener los trabajadores al manipular las materias primas, los productos intermedios y los productos elaborados para prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminación en ellos.
Pesaje y preparación de los ingredientes:
Determinación de la cantidad necesaria para la producción, Pesaje, Preparación de suministros para la manipulación.
DIAGRAMA DE FLUJOS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Masa:
harina de trigo, agua, levadura y sal

Salsa barbacoa
Salsa a base de sofrito
Carne de cerdo y ternera
Queso mozzarella
Lactosa
USO DE CADA INGREDIENTE

PELIGROS ASOCIADOS A CADA ETAPA
-Almacenaje de materias primas
-Pesaje y preparación de los alimentos
-Amasado
-Reposo
-Laminado y perforado
-Amoldado
-Cocción
-Enfriado
-Adición de ingredientes
-Envasado
-Almacenaje a temperaturas de refrigeración y expedición.
ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS
7 principios en los que se fundamentan las bases del APPCC:
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Las
medidas correctivas
deben ser
registradas
, y dependiendo de la frecuencia con que ocurren los problemas, puede ser necesario efectuar modificaciones en el proceso. Existe una etapa de normalización de control (curva de aprendizaje del proceso) para autocontrolarse.
ESTABLECIMIENTO SISTEMA DE VIGILANCIA PPC
-Controles de las materias primas y de los productos elaborados.
Ampliar el control para los productos elaborados. Con esto se abarca todos los productos más representativos. Se analizan dos productos más por trimestre.

-Control del plan de capacitación
. Se efectuará mediante tests que serán cumplimentados por los operarios que reciben la formación. Se les suministrarán tres tests diferentes, cada uno de ellos dedicado al tipo de formación que reciben. Éstos serán realizados por los operarios una vez se hayan impartido las clases teóricas, y una vez implementado el plan de capacitación. El contenido de los tests será decidido por el personal o por las empresas externas encargadas de la capacitación de los operarios
ESTABLECIMIENTO SISTEMA DE VIGILANCIA PARA PPC

-Control de la recepción de mercancías
.
En las ordenes de pedido se introducirán :
* Los parámetros físicos que se miden de las materias primas recibidas.
*Los controles visuales y olfativos al medio de transporte y al estado de las mercancías que se introducen en la unidad a nivel de envases y embalajes.
*La identificación mediante los lotes de los suministros que acceden a la empresa.

-Control del almacenaje
. Lo efectuará el responsable del almacenaje junto con el control del plan de limpieza y desinfección (PLD) de todas las instalaciones de la planta sótano. En el caso de encontrar alguna desviación durante el control deberá redactar un informe de no conformidad de productos almacenados.

-Control de los procesos de fabricación.
Cada orden de fabricación tiene 3 apartados:
*Título y descripción del producto.
*Materias primas y materias auxiliares.
*Procesos de fabricación.

-Control del plan de limpieza y desinfección:
*Control de la higiene o limpieza:
mediante hojas de control. se designará un responsable encargado de revisar y asegurar que el estado higiénico de las instalaciones y de los equipos sea el óptimo.
*Control de desinfección:
Se efectuará mediante los análisis microbiológicos que ya se realizan de las superficies de trabajo y de los equipos empleados en la producción.

Adición de ingredientes
Almacenaje
Expedición
Preparación de pedidos
Transporte
VERIFICACIÓN IN SITU
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
SELECCIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO
ACTITUDES FRENTE A LA MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA HIGIENE EN LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA
La correcta manipulación debe incluir los siguientes aspectos:
- No se hablará directamente sobre los alimentos.
- Nunca se utilizarán caramelos, chicles… mientras se trabaja.
- No se probará ningún tipo de alimento con el dedo.
- No está permitido comer, beber o fumar dentro de la unidad.

Los requisitos para mantener el orden y la higiene dentro de las instalaciones son los siguientes:
- No se guardará ningún objeto personal que no sea necesario para el trabajo.
- No se introducirán dentro de los obradores o la sala de envasado el embalaje externo de las materias primas o los palets de madera que las transportan.
- No se guardarán lubrificantes, detergentes, desinfectantes o herramientas en lugares que no sean específicos para su almacenamiento.
- Los residuos de cualquier tipo se depositarán en el lugar correspondiente según sus características.
- Cerrar puertas de los diferentes locales al salir de ellos.

PIZZA BARBACOA:
La
pizza
es un pan horneado. Generalmente cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes, original de la cocina napolitana (Italia).
Peso aprox:
400g
Presentación:
en una bandeja de plástico cubierta, donde se especifica el tipo de pizza que es y más datos de interés.

Debe mantenerse entre 0°C y 5°C y puede congelarse justo después de su compra

1.
Identificación de peligros.
2.
Identificación de los Puntos de Control Crítico
(PCC).
3.
Establecer los límites críticos.
4.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5.
Establecer las acciones correctivas.
6.
Establecer un sistema de verificación.
7.
Crear un sistema de documentación
(planes de apoyo).

Rechazo de materias primas

Ajuste de temperaturas y tiempo en los procesos térmicos

Limpieza reiterada

Disminuir o aumentar el pH dependiendo del producto o proceso que se trate

Ajustar cantidades de ciertos ingredientes

Alteraciones debidas a rotulación de envases

Identificación del destino del producto y recorrido específico (Rastreabilidad)

Amasado
Reposo
Laminado
A
moldado
Cocción
Enfriado
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