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produits de la péche

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by

Sara Achqra

on 21 December 2013

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Transcript of produits de la péche

Produits de la mer
conclusion :
designed by Péter Puklus for Prezi
Plan :
introduction.
composition des poisson.
Changement post-capture.
Techniques de transformation: -Séchage
- Fumage
-Salage
- Marinage
- Appertisation
conclusion.
L’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie marocaine en assurant 50% des exportations agro-alimentaires et 12% des exportations totales du Maroc
Le Maroc constitue aujourd’hui une plate-forme régionale incontournable de valorisation et d’exportation de produits de la pêche. 

Composition des poissons
l’ensemble des changements où le poisson change d’apparence, d’odeur, de texture et de goût.
Pendant le stockage, l’apparence et la texture sont les premières modifications sensorielles perçues. Et le changement le plus important est le passage au stade Rigor Mortis.


introduction:
le secteur des industries de la péche pêche regroupe les activités de la conserve de poisson, de la semi-conserve de poisson, du conditionnement à l’export des produits de la mer frais, de la congélation, de la fabrication de farine et huile de poisson et du traitement des algues marines.

Changement post-capture:
Les phases de post mortem du poisson :


Les changements post capture des poissons

NB: La longueur de chacune de ses étapes à savoir son apparition ; sa durée et sa fin; dépend de plusieurs facteurs tels que: la taille du poisson, la méthode de pêche, la manutention, la température et l’état physique du poisson.
Les techniques de conservation

Séchage:

Le séchage des poissons a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la conservation du produit ayant préalablement subi un salage.
Cette eau est un vecteur de contaminations diverses et intervient dans les réactions de dégradation du produit (bactériologiques, chimiques et biochimiques). Il est donc nécessaire de déshydrater partiellement le produit pour le stabiliser, en otant une partie de l'eau dite « libre.

Fumage Du Poisson:

Le principe consiste , aprés un salge préalable dans la plupart du cas, et un léger séchage, à impréner la chair de poisson avec la fumé issue de la combution du bois ou certains végétaux.

Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se déshydrater en même temps qu'il s'imprègne des composés volatils de la fumée.
Le fumage, au goût actuel. est très léger et n'assure que faiblement deux types d'actions: antioxydante et bactériostatique.
Selon la nature du bois choisi, la couleur, l'odeur et la saveur du poisson
fumé peuvent varier ( Tableau ).
Salage
Marinage :
Le marinage est le traitement d'un poisson en macération dans une préparation d'ingrédients divers. Il a pour but de parfumer, d'attendrir ou d'améliorer la capacité de conservation de la chair qui y est soumise.

l’objectif du marinage est de réduire l’activité bactérienne responsable de l’altération du produit, notamment les germes pathogènes, et de rendre possible la consommation du produit sans cuisson, en procédant à une acidification du produits par le vinaigre ou un acide organique autorisé.


appertisation:
La mise en conserve, ou appertisation est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air puis les subir à un traitement thermique pour détruire les micro-organismes pathogènes.

À cause des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

Séchoirs Traditionnels:
La méthode la plus simple consiste à étendre les poissons sur une surface noire et à laisser le vent et le soleil les sécher. Ce sont surtout les graines qui sont séchées de cette façon. La chaleur du soleil permet à l’eau libre contenue dans les poisons de s’évaporer et le vent entraîne cette vapeur d’eau.

Séchoirs climatisés:
séchoirs climatisés, appareil permet de contrôler et réguler l'hygrométrie, la température et la ventilation. Quels que soient alors les facteurs climatiques, les conditions de séchage, et par conséquent la qualité du produit, peuvent être constants tout au long de l'année.

Rôles :
Conservation par diminution de l’Aw.
Effet antibactérien et antioxydant des composants de la fumée.
Aromatisation.
Coloration.
Modification de la texture (durcissement ou ramollissement selon les techniques)

type de fumage:
- le fumage à froid s'effectue de 15 à 25°C,

- le fumage assez chaud de 35 à 45°C (activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit)

- le fumage à chaud (=cuisson) de 55 à 80°C (dénaturation des protéines et une destruction des microorganismes)

fumage à froid :
Pas de cuisson.
Augmente la tendreté..
Durée de conservation moins longue.
Nécessite un contrôle strict de la température.


Fumage à chaud:

Cuisson (réactions de maillards)
Durée de conservation plus longue.
Durcissement de la texture

Comment préparer le poisson Salé ?
Tout d'abord, il faut utiliser du poisson de très bonne qualité pour obtenir les meilleurs produits possibles. Aucune méthode de conservation, y compris le salage, ne peut améliorer la qualité de poissons déjà abîmés ou qui ne sont plus de toute première fraîcheur.
À cet égard, il convient de suivre les règles suivantes :
la chair du poisson à saler ne doit pas être d'une épaisseur supérieure à 25 ou 30 mm.
Les petits poissons qui font moins de 25 ou 30 mm d'épaisseur doivent être simplement vidés sans branchies et peuvent être salés entiers.
les poissons de taille moyenne doivent être ouverts sur le dos, puis vidés sans branchies;
• les gros poissons peuvent être découpés en filets avec la peau ou bien ouverts et entaillés en profondeur à des intervalles de 25 mm;
• les très gros poissons doivent être tranchés en filets et la chair découpée en bandes de 25 mm;

Méthodes de Salage:
Salage Par Voie Humide :
Pour préparer la saumure, on mélange quatre volumes d'eau propre et un volume de sel (pour dix litres d'eau douce, on utilisera entre 2,7 et 3,6 kg de sel sec). On continue à ajouter du sel jusqu'à ce que l'eau soit saturée et que le sel ne puisse plus se dissoudre.
Puis plongés les poissons dans la saumure. On place alors un plateau de bois propre, sur lequel on pose des pierres préalablement nettoyées, sur les poissons de manière à exercer une pression suffisante pour les maintenir sous la surface. La saumure doit être remuée toutes les 20 à 30 minutes. on peut laisser les poissons tremper jusqu'à 24 heures.

Salage à sec :
Des poissons ouverts en deux ou des filets. Si la chair est épaisse, on pratique des incisions pour permettre au sel de bien pénétrer.
Il faut 30 à 35 Kg de sel pour 100 Kg de poisson nettoyé. On met plus de sel dans les incisions et aux endroits où la chair est plus épaisse.

Il faut refaire la pile toutes les 24 heures en mettant les poissons placés au fond sur le dessus et ajouter du sel si nécessaire. Le temps de salage varie entre trois jours et une semaine, en fonction de la nature et de la taille des poissons.
Acidification Du Produit:

Rôle du Vinaigre :
L’acide acétique contenu dans le vinaigre de vin ou d’alcool a un rôle légèrement antiseptique, mais il faudrait 15% de cet acide pour obtenir une inhibition bactériologique suffisante.
En règle générale, plus la chair du poisson est riche en eau, plus la teneur en acide acétique devra être élevée car l’eau du poisson passant dans le bain entraine une remontée du pH.

Utilisation d’acide Lactique :

L’acide lactique étant un acide plus fort que l’acide acétique contenu dans le vinaigre, une quantité moindre est nécessaire pour obtenir le même pH. En règle générale, 80% d’acide lactique. Il a donc été possible d’abaisser suffisamment le pH en utilisation moins d’acide acétique et d’obtenir un produit moins piquant au goût.
Utilisation du Sucre :

Afin d’adoucir la saveur acide qui peut être perçue comme agressive, et également en fonction des régions de consommation, on peut ajouter plus ou moins de sucre aux marinades

Technique de Marinage :

Les analyses de contrôle qualité :
Dosage de l’histamine:
Cette méthode procède par l’extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloracétique (TCA) puis la fixation sur une colonne remplie de résine échangeuse d’ions, l’élution par l’acide chlorhydrique (HCl) à 0.2N et le dosage par fluorimétrie après addition d’Ortho-phtalaldehyde (OPA).
Dosage de l'ABVT:
L’ABVT: l’un des critères utilisés pour évaluer l’altération des produits de la mer. Il résulte majoritairement de la dégradation des protéines par l’action des bactéries ou des enzymes présents dans le poisson.

- Principe de la méthode:
Extraction des bases azotées volatiles par une solution d’acide trichloracétique (TCA), elles sont ensuite déplacées à l’aide d’une solution de carbonate de potassium, puis recueillies dans une solution d’acide borique et titrées par (HCl).

Test organoliptique:
La fraîcheur est l’indicateur de qualité des produits de la mer le plus important.
La détermination de l’indice de fraîcheur repose sur l’évaluation de critère d’aspect, d’odeur et de texture de poisson

Le poisson est un aliment riche en nutriments.
Les techniques de transformation de poisson donne à ce dernier une valeur organoleptique et commercial très importante et prolonge sa durée de conservation.
Puisque ce produit est très périssable, les analyses de contrôle qualité sont indispensable pour garantir la salubrité du produit.

Merci pour
votre attention :)
Tableau: 
Principaux composants (en pourcentage) des muscles de poisson et de bœuf.



Composants des poissons
Protéines
Représente entre 15 et 25%
divisées en trois groupes:
Les protéines structurelles:
-le système contractile responsable du mouvement des muscles.
-constituent de 70 à 80% de la teneur totale en protéines
Les protéines sarcoplasmiques:
-constituent 20 à 30% de la totalité des protéines. (myoalbumine, globuline et enzymes)
Les protéines du tissu conjonctif:
(collagène)



ont une haute valeur nutritionnelle





Lipides
Les acides gras des lipides du poisson se caractérisent généralement par une longue chaîne carbonée, souvent supérieure à 18 atomes de carbone et par un nombre élevé de doubles liaisons.





Selon la matière grasse, les poissons sont divisées en:
les poissons gras
Plus de 8% d’huile.
Les principaux poissons gras sont le hareng, le maquerau, la sardine, l’anguille, le saumon et l’anchois.
Sont généralement plats. Les principaux représentants sont le flétau et la plie.
Entre 75% et 80%
L’eau liée: 5%

Eau



Vitamines
Source de vitamines B
Dans les espèces grasses:
source de vitamines A et D

Sels minéraux
Source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, cuivre et sélénium.
Les poissons d’eau de mer ont une forte teneur en iode.
La teneur en sodium dans la chair de poisson est relativement basse.
les poissons maigres
les poissons semi-gras
Le foie leur sert de réserve lipidique (jusqu’à 70%) (la morue, l’aiglefin, le goberge, la raie, la merluche, le merlu.)
Extraits azotés

9 à 18% de l’azote total des poissons osseux
Jusqu’à 30% pour les poissons cartilagineux
Varie au sein d'une même espèce suivant la taille, la saison, l’échantillon de muscle.
Les constituants majeurs de cette fraction:
L’oxyde triméthylamine (OTMA)
La créatine
Les acides aminés libres et les peptides
Les nucléotides
Les bases purique et l’urée (cas des poissons cartilagineux)
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