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Tesis

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by

Andrea Arroyo

on 31 August 2014

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COCINA MEXICANA DE VANGUARDIA TESIS MARÍA ANDREA ARROYO ACOSTA Esta tesis va enfocada al cambio o evolución que ha sufrido la cocina mexicana gracias a las nuevas texturas, técnicas de cocción y la plástica del emplatad0. JUSTIFICACIÓN DELIMITACIÓN Las nuevas tendencias nos traen nuevas formas, texturas e incluso nuevas presentaciones, las cuales sumadas a nuestra comida de tradición, nos provocan un gran interés.
Es por ello que en esta tesis se busca investigar sobre la innovación de los componentes de un plato sin modificar el sabor, pero si su estética. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Qué importancia tiene en la actualidad el uso de diferentes ingredientes para texturizar los alimentos, así como qué papel juega una técnica diferente o un mejor emplatado en la nueva gastronomía mexicana? OBJETIVOS GENERAL:
Encontrar el balance entre lo estético, el sabor y las nuevas técnicas utilizadas en la gastronomía mexicana.
ESPECÍFICOS:
Demostrar que las nuevas técnicas no están peleadas con el sabor tradicional de los platos.
Demostrar que dar nuevas texturas a los alimentos mejoran la experiencia sensorial de la comida. HIPÓTESIS "EL USO DE DIFERENTES TEXTURAS, TÉCNICAS DE COCCIÓN Y UNA PLÁSTICA DE EMPLATADO SUPERIOR EN LOS ALIMENTOS PROVOCAN UNA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA" VARIABLES INDEPENDIENTE:
Las diferentes tendencias en la gastronomía mexicana.
DEPENDIENTE:
Usos y técnicas que se emplean, así como de la interacción que tendrá el comensal al probar las nuevas texturas, métodos de cocción y emplatado. METODOLOGÍA El tipo de estudio de la presente tesis es descriptivo y comparativo, ya que comprende la observación, análisis y descripción del problema asi como los datos que se presentan permiten establecer comparaciones. MARCO HISTÓRICO TÉCNICAS
DE COCCIÓN MARCO TEÓRICO MODERNIZACIÓN DE LA COCINA MEXICANA La cocina contemporánea mexicana es la imparable evolución que la misma ha experimentado con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, sin dejar de emplear sus insumos tradicionales: maíz, frijol y chile. ANTECEDENTES HISTÓRICOS Hervé This y Nicholas Kurti. GASTRONOMÍA MOLECULAR/ COCINA MOLECULAR GASTRONOMÍA MOLECULAR: Se refiere a la manera de utilizar el conocimiento científico para mejorar las experiencias culinarias, es ciencia, no arte.
COCINA MOLECULAR: Recetas y platillos creados con ayuda de los descubrimientos de la gastronomía molecular. TENDENCIAS COCINA MOLECULAR Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, es diseñar platillos utilizando nuevas herramientas, métodos y tecnología para obtener un sinfín de creaciones artísticas. EXPOSITORES Ferrán Adri'à Heston Blumenthal Grant Achatz TÉCNICAS ESPESANTES MALTODEXTRINA: Polisacárido dulce que se obtiene del almidón de la papa o tapioca
XANTANA: Se obtiene de la fermentación del maíz con una bacteria presente en la col, es una goma de gran poder espesante, no necesita calentarse.
GOMA GUAR: Polisacárido obtenido de leguminosas, forma un gel viscoso. EMULSIFICACIÓN LECITINA DE SOYA: se extrae del aceite de frijol de soya.
SUCRO: Emulsionante derivado de la sacarosa, tiene mucha estabilidad TÉCNICAS DE VANGUARDIA COCCIÓN AL VACIO NITROCOCINA DESTILACIÓN LIOFILIZACIÓN UTENSILIOS EMPACADORA / MÁQUINA DE VACIO
HORNO DE VAPOR COMBI
GASTROVAC
TERMOCIRCULADOR
SIFÓN
PARRILLA DE CLAVOS / FAKIRCOOK
SOPLETE
PACOJET
THERMOMIX EXPOSITORES COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA COCINA MEXICANA DE VANGUARDIA GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTAÍN RICARDO MUÑOZ ZURITA PATRICIA QUINTANA ABDIEL CERVANTES ALEJANDRO RUIZ MIKEL ALONSO Y BRUNO OTEIZA ENRIQUE OLVERA DANIEL OVADIA VICENTE TORRES PLÁSTICA DEL EMPLATADO -Composición simétrica
-Composición asimétrica
-Composición rítmica
-Composición oblícua
-Composición en escala
-Composición triangular
-Composición en cuadrado
-Composición circular EL PLACER ESTÉTICO DE LOS SENTIDOS PROPUESTA Queso cotija, texturas de chocolate y galleta integral. CONCLUSIONES ANEXOS Cocina constructivista Cocina nota a nota ASAR
FREIR
BAÑO MARIA
ESTOFAR
SALTEAR
GASTRONOMÍA MEXICANA A TRAVES DEL TIEMPO CONDIMENTOS

ACHIOTE: arbol de frutos grandes y carnosos de donde se extrae la semilla de achiote.
EPAZOTE: hierba de olor por excelencia de la cocina mexicana, aporta un gran sabor al maiz y los hongos, asi como tiene efectos medicionales.
VAINILLA: Originaria de
UTENSILIOS

Los primeros utensilios en la cocina fueron las armas que utilizaban los cazadores: honda, lanza, piedras y palos.
Al llegar los españoles los utensilios mas importantes eran:

METATE: principal instrumento, piedra rectangular de aproximadamente 30 cm. con tres pies que le otorgan una inclinacion ligera, el metlapil es el brazo o piedra que ayuda a moler.

MOLCAJETE: Hecho de piedra poroza, mortero de piedra gris con tres pies y un temolchin que ayuda a moler.

COMAL: Disco de barro cocido de 50 cms de diametro

COMITALLI: Vaporera de barro.


El intercambio de productos alimentación entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos crearon la cocina mexicana.
De España llegaron:
acelgas, ajo, alcachofa, apio, avena, arroz, cebada, col, espinaca, garbanzo, entre otros.
La dieta antiguamente estaba basada en carne de guajolote, venado.
Se encontraron vestigios de frijol cultivado asi como calabaza, frijol, chile, nopal, maguey, entre otros.

Nouvelle Cuisine: presentaciones emplatadas, productos frescos de temporada, empequeñecimiento de porciones.
Cocina de mercado: cocinar exclusivamente con productos de temporada.
Cocina de autor.
ESFERIFICACIÓN Gelificación controlada de un liquido que sumergido en un baño crea esferas.
ALGIN: Obtenido de algas marrones.
CALCIC: Calcio que se utiliza en alimentación y elaboración de quesos. Indispensable para la realización de esferificaciones-
GLUCO: formado por dos sales de calcio, es ideal para la técnica de esferificacion con algún medio lácteo.
CITRAS: Sales que preservan alimentos asi como regulador de acidez. GELIFICACIÓN Proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adicion de distintos agentes. GELLAN: goma vegetal soluble en agua que se obtiene de la fermentación de una bacteria. Forma geles termorreversibles.
CARRAGENINAS: Procedente de algas rojas, existen tres tipos, kappa, iota y lambda, las dos primeras forman geles en precencia de calcio y potasio, lambda crea soluciones viscosas.
AGAR: Extraido de algas rojas, gelificante que se emplea desde el siglo XV en Japón, fuente de fibra y crea geles a temperaturas muy bajas.
METIL: Gelificante extraido de la celulosa, en frio crea geles, en caliente tiene efecto espesante.
Gelatin: Grenetina, es extraido del colageno de los huesos y piel de animales, solucion viscosa en agua, que se convierte en gel al ser enfriado. Sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades. Preparación que se obtiene de ,ezclar dos ingredientes que son incompatibles entre si.
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