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Preservacion de los pescados y mariscos

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by

Melissa Soto

on 22 May 2014

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Transcript of Preservacion de los pescados y mariscos

Preservación de los pescados y mariscos
Controla entradas y salidas de almacén.

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Introducción
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.
Congelación
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.
Pescados Curados
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o combinados.
Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación.
Refrigeración
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
Calidad inicial del pescado
Velocidad y temperatura de congelación
Envasado
Almacenamiento
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses.
Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
Pescados congelados
Congelación artesanal
La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya congelados.
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana.
Descongelación
Pescado desecado
Pescado salado
Mojama
Pescado ahumado
Ahumado en frío
Ahumado en caliente
Precauciones en el escabeche en frío
El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección.
Conservas y semiconservas del pescado
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración.
Conservas
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.
Semiconservas
Envasado en atmósferas modificadas
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.
Lluvia Cruz
Bianca Gastelum
Melissa Martinez
Eva Ocampo
Karina Ochoa

Equipo #7
Profesor J.V.A.
4to A Producción
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