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Bacterias utilizadas para la elaboración de alimentos

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by

Mica Fox

on 24 October 2014

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Transcript of Bacterias utilizadas para la elaboración de alimentos

Bacterias en Nuestros Alimentos
Leche
Micaela Fox # 15
Maria Gracia Valencia # 31
Integrantes:
Bacterias Ácido Lacticas
Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.

Yogur
El acetaldehído, da al yogurt su aroma característico. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características.
En su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Queso
Mantequilla
En la mantequilla, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla.
Acetoína
Estreptococos de la Leche
Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.
Hongos Pencillium
Hongos en Queso Azul
La acción de las bacterias ácido lácticas desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose junto a su textura. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas.
Bibliografía:
http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=42&hash=22c7e2c62135c3a36ad13e71b64100d0
http://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/09/08/202967.php
Video: Observación de Bacterias en el Yogur
datos curiosos
(bacterias en general)
100 000 bacterias por cm2 tiene el ser humano en la
superficie de la piel.
Un mililitro de saliva puede contener hasta 40 000 000 células bacterianas.
Los antibióticos pueden eliminar totalmente a las bacterias beneficiosas de nuestro cuerpo, causando así consecuencias de salud no deseadas.
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