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Copy of Historia de la Panaderia y la Pasteleria

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Yolanda Olea

on 18 February 2015

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Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento.
El descubrimiento de la levadura
Luego procedemos al descubrimiento de la levadura. Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

Grecia
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.
Roma
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma.
La influencia de la revolución industrial en la panadería y la pastelería.
Mejoras en los molinos
El descubrimiento de la levadura química
La máquina cosechadora
Tractores

El nacimiento de la pastelería
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable
Historia de la Panadería y la Pastelería
Al remontarnos a la historia de la panadería y la pastelería comenzamos desde la prehistoria donde el sembrío de trigo tiene sus orígenes.
Estos y otros inventos mas ayudaron a perfeccionar la elaboración de la harina el principal insumo en las preparaciones
Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. . Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media)
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
La Panadería en el Perú.
Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. En realidad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento que era consumido como tal en aquella época. El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal más importante de América Precolombina.
La evolución del Pan No pretendemos decir que el pan del tiempo de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros días.
Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:
Los Granos Triturados: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batán que como ya mencionamos es patrimonio de nuestra Gastronomía. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína.
Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se comía o bebía.
La Maza: Es una pasta a base de harina con más consistencia que se calentaba en piedras o arena caliente.
Y finalmente El Pan: Una masa que tiene como ingredientes básicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y finalmente de horneado.

La Pastelería en México
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
La pastelería en el mundo presenta sus primeras manifestaciones ya en historias griegas, mencionadas en el Symposium y en algunos pasajes de los textos de Plutarco y Jenofonte. Existe una historia plasmada en los textos de Petronio, la que menciona la Cena de Trimalción, en la que se consumían muchas variedades de pasteles y dulces. Otra receta es la del griego Artologanus, quien preparaba una pasta con ingredientes como vino, leche, aceite y pimienta, existiendo otros dulces como la Scribita o pastel de queso, y la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
El pan de maíz como ofrenda
Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.

Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.

Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.
Una distinción especial:
Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.
Finalmente cabe señalar que en desde hace una década en el Perú se viene dando un revalorización de la identidad cultural, lo que ha permitido, entre otras cosas, la creación y desarrollo de escuelas de cocina y repostería, las que han y vienen formando cocineros jóvenes, con técnicas evolucionadas y una gran creatividad; aspecto que está permitiendo que se produzca una gran variedad de postres nuevos, al combinar técnicas e ingredientes muy peruanos, como la chirimoya, la lúcuma, la guanábana, el aguaje en la selva peruana, el coco al norte del país, el cacao de Quillabamba, las castañas de Madre de Dios, la caña de azúcar de los valles de la costa y otros muchos frutos e ingredientes que aportan a este relanzamiento de la repostería peruana.
Gracias
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