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Química orgánica: Fermentación y putrefacción.

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Melina Moscatelli

on 30 September 2014

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Química orgánica: Fermentación y putrefacción.
Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere CO.
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobioracter aceti → CH3COOH + H2O
Fermentación alcohólica
Es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno. Se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energéticos. El piruvato (anión del ácido pirúvico), es descarboxilado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a etanol a través de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucleótido). La fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de bebidas alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentación, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos. Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso anaeróbico, es también un proceso exotérmico, es decir, libera energía, así como moléculas de ATP, de las cuales se genera un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada.
Fermentación láctica
La fermentación acidoláctica, que consiste en la reducción del piruvato a lactato, es aún más habitual que la anterior. Este tipo de fermentación se da en bacterias (Bacillus), algas (como la Chlorella), mohos, algunos protozoos, y como curiosidad, se da incluso en el músculo esquelético de animales. Los fermentadores de este tipo se pueden separar en dos grupos que son, los fermentadores homolácticos, las cuales usan la vía glucolítica, reduciendo de forma directa a todo o casi todo el piruvato, pasando este a lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenada. Por otro lado, tenemos el grupo de los fermentadores heterolácticos, los cuales forman grandes cantidades de productos distintos del lactato, algunos fabrican lactato, CO2 y etanol, siendo el CO2, a través de la vía de la fosfocetolasa.
Se debe entender como el deterioro del organismo originado por la acción de organismos microscópicos (bacterias), que por lo general se inicia en el aparato digestivo debido a que las bacterias que viven en un estado normal en el intestino, penetran paulatinamente siguiendo las vías linfáticas y sanguíneas, multiplicándose rápidamente inmediatamente después de producida la muerte. Inicialmente proliferan los organismos aerobios, que preparan el camino cuando agotan el oxigeno para el desarrollo de los anaerobios. Los anaerobios, proliferan descomponiendo las sustancias albuminoideas, transformándolas en cuerpos de composición química más sencilla, desprendiendo en abundancia productos gaseosos, entre ellos el hidrógeno sulfuroso. Cabe decir que existen factores que aceleran como retardan el fenómeno cadavérico. Así entre los que aceleran: el clima tropical , terrenos abandonados y muerte por septicemia o por sumersión en agua, por asfixia o caquexia, mientras que en los últimos cabe destacar el clima gélido(a los 0ºC de temperatura se detiene), acidez, el calor seco, el exceso de humedad, la hemorragia masiva, el alcohol, el arsénico, el sublimado, el frío, terrenos desérticos y el uso de antibióticos antes de la muerte.
Putrefacción
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