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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Requisiciones del área de bar
by

JUAN CARLOS MORENO

on 5 October 2012

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Transcript of MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Requisiciones del área de bar MANUAL DE PROCEDIMIENTOS La preparación de bebidas es un proceso que requiere de experiencia y amplios conocimientos en diversos tópicos de la industria en cuestión. El barman es el encargado de preparar las bebidas tras la barra de un establecimiento.
La importancia de una buena preparación, el trabajo de la cocina o de elaboración de un cóctel puede revalorizarse o depreciarse en la barra o en las mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio. El cliente espera mucho más que una consumición preparada correctamente. Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto.
1. Introducción El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto contenido alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa independiente o como parte de un hotel o restaurante. En él se sirven bebidas tan sencillas como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con diversos tipos de licores.
El término cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que expenda vino u otras bebidas alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y bebidas o puede ser mucho muy independiente.
El bar Funciones del:
Barman
Ayudante del Barman o Bartender
meseros del bar diagrama de flujo Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel. Funciones del Jefe de Bares •Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
•Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
oServicio general.
oAseo en la preparación.
oPorcionamiento.
•Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
•Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
•Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

•Elabora las recetas estándar de bebidas.
•Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
•Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.
•Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
•Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
•Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
•Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
•Revisa sellos de las botellas en el bar.
•Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro. Pueden derivarse en:
1.Ladies – bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.
2.Piano – bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.
3.Lobby – bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.
4.Terraza – bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
5.Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.
6.Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.
7.Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.
8.Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.
9.Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
• Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
• Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
• Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
• Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
• Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
• Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
• Llena requisiciones al almacén.
• Prepara botanas.
• Sirve bebidas.
• Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
• Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
• Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
• Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
FUNCIONES DEL BARMAN • Recibe órdenes del cantinero.
• Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
• Lleva requisiciones al almacén.
• Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
• Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
• Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
• Provee de cristalería al barman.
• Llena los refrigeradores con el material faltante.
• Es responsable de la limpieza de la barra.
• Es responsable de recoger la basura del bar.
• En algunas ocasiones prepara botanas.
• Lava y trapea la cristalería de bar.
• Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
funciones del bartender • Conoce el uso del material y equipo de bar.
• Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.
• Es responsable del montaje de las mesas.
• Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
• Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
• Conoce el manejo correcto de la cristalería.
• Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
• Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
• Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
• Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
• Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
• Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
• Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
• Sirve las bebidas a la mesa.
• Reemplaza ceniceros.
• Recoge vasos y copas sucias.
• Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
• Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
• Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
Funciones de los meseros de bar:
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