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parametros cineticos de la actividad enzimatica de la polife

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by

jennifer vela rivero

on 13 May 2015

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Transcript of parametros cineticos de la actividad enzimatica de la polife

introducción
Justificacion
el motivo por el cual se realizo este estudio es por la gran demanda de productos elaborados a base de chile habanero. la aparición del oscurecimiento enzimatico ha afectado negativamente la calidad sensonrial y nutricional del fruto. por eso se realizo la caracterización de la enzima polifenol oxidasa y la actividad enzimática con diferentes parámetros fisicoquímicos para controlar oscurecimiento enzimatico.

Metodología
el problema del almacenamiento y procesamiento de chile habanero
el problema que afecta al chile habanero es el oscurecimiento enzimático al poco tiempo de ser cortado y troceado. provocando cambios fisiológicos que generalmente están acompañados por pérdidas de características sensoriales como sabor, aroma y color, pérdida de vitaminas, deterioro del tejido, disminución de la turgencia y volumen, lo cual conduce a una vida útil muy corta.
solución
el deterioro del chile habanero pueden reducirse inactivando las enzimas endógenas que continúan actuando en los frutos procesados y almacenados.
El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través del uso de métodos químicos y físicos, a menudo empleados en combinación.
objetivo general
Establecer los parámetros fisicoquímicos de la actividad de la (PPO) presente en el chile habanero (Capsicum chinense jacq) determinado por ensayos enzimaticos para usarlo en el tratamiento de pardeamiento enzimático.
objetivo especifico.
extracción y purificación de la enzima polifenol- oxidasas.
medición de la actividad enzimática PPO sobre los factores fisicoquímicos .
determinación de los parámetro la Km yVmax .
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan la oxidación de los monodifenol y difenoles , las cuales se polimerizan espontáneamente formando colores pardos.
Estos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales de varias frutas y verduras como:
manzanas
peras
plátano
papas
champiñones
mangos
chile habanero
Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares,
favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón.
Entre los vegetales que actualmente tiene demanda en el mercado local e internacional está el chile habanero (
Capsicum chinense Jack.)
debido a su importancia económica y su uso en los alimentos como fuente excelente de colorantes naturales,vitaminas y minerales
y su interés por otros compuestos fitoquímicos
para la salud y cosmetiquera.
cinética enzimática
La actividad de una enzima se evalúa en función de la velocidad de la reacción. La cinética enzimática estudia la velocidad de la reacción, los factores que la modifican y el mecanismo de la misma. Los factores fisicoquímicos que modifican la actividad de la enzima son: concentración del sustrato, concentración de la enzima, pH, temperatura, fuerza iónica,
inhibidores.
parámetros cinéticos de la actividad enzimática de la polifenol-oxidasa
en el fruto chile habanero.(
capsicum chinense jacq
).

presentado: Jennifer Vela Rivero

Taller de investigación II

prof. Jorge Tello

Antecedentes.

determinación de los parámetros fisicoquímicos en la actividad enzimática.
efecto PH: Se evaluará el efecto del pH sobre la actividad de la enzima utilizando un rango de pH 2 – 12 con un buffer de fosfato 0.1 M, a 30°C. durante 30, 60, 90 minutos usando catecol como sustrato.
efecto temperatura:Se determinó el efecto de la temperatura sobre la actividad de la enzima, modificando la temperatura de 25°C a 65°C . usando como sustrato el catecol.
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