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Nutrición Ind. Alimentaria-Aditivos Alimentarios

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Rufina Martínez López

on 23 May 2017

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Transcript of Nutrición Ind. Alimentaria-Aditivos Alimentarios

Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:



¿Cómo se ordenan?
¿Para qué se usan ?
REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños.
Los cambios que eventualmente se producen en cuanto a los términos de aprobación de un aditivo, constituyen una garantía del criterio estricto adoptado en base a evidencia científica, que así lo recomienda. El objetivo fundamental que persigue la vigilancia, en torno al uso de aditivos en los alimentos, es no poner en peligro la salud del consumidor.
Quienes se consideren personas de riesgo frente al consumo de algún aditivo, e deben evitar la ingesta de alimentos que los contengan, o vigilar cuidadosamente la cantidad en que los consume. Los edulcorantes no nutritivos y ciertos colorantes, cuentan con IDAs que deben tenerse en cuenta, especialmente cuando son consumidos por niños, como una forma proactiva de resguardar su salud y seguridad.
CONCLUSIONES
Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de los alimentos, es decir, distintas formas de minimizar los efectos de su descomposición. Hoy en día, el uso de tecnologías modernas de producción, que incluyen la utilización de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en cuanto a disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino también seguros y accesibles, en toda época del año.
Los aditivos autorizados para su uso en alimentos han sido previamente sometidos a una evaluación de inocuidad mediante estudios toxicológicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.
TOXICIDAD
"ADITIVOS ALIMENTARIOS"
INTRODUCCIÓN
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente del fuego favorecía su conservación.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.

Con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en día, y según el "Codex alimentarius", el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos. en cantidades
controladas.
A nivel internacional FAO/OMS
Concepto de “aditivo alimentario”:

Sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida, que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo tecnológico.
EN RESUMEN
Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose.
El primer aditivo utilizado por el hombre fue la sal marina, tras descubrir que la carne salada y seca se conserva mucho tiempo.
Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos.

Los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

En China se aplicó por primera vez la cualidad conservadora del azúcar para prevenir la descomposición de las frutas mediante jarabes y mermeladas.
Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
• Añadir nutrientes.
• Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
• Mantener el producto fresco.
• Hacer que el alimento sea más atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:
• Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
• El vinagre para los encurtidos.
• Sal para preservar las carnes.

Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
• Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
• Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
• Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

Mejoran o conservan el valor nutricional:
• Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
• Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

Suministran color y mejoran el sabor:
• Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
• Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de sodio para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.
Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

Código Europeo

E 100 a E 180
: Colorantes
E 209 a E 297
: Conservantes
E 300 a E 321
: Antioxidantes
E 322 a E 494
: Emulgentes y
estabilizantes
E 420 a E 421
: Edulcorantes

Sistema Numérico Internacional

INS 100 a 181:
Colorantes
INS 182 a 297:
Conservantes
INS 298 a 324:
Antioxidantes
INS 325 a 399:
Reguladores de acidez,
aglutinantes
INS 401 a 489:
Espesantes, emulsionantes, estabilizadores
INS 620 a 641:
Saborizantes
INS 950 a 967:
Edulcorantes
TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
COLORANTES
La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado.
COLORANTES NATURALES
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
COLORANTES SINTÉTICOS
Son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en la industria alimentaria.
La preocupación por la seguridad en el uso de los colorantes sintéticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
La tendencia actual es limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.



CLOROFILA
COCHINILLA
CAROTENOIDES
CURCUMINA
Colorantes sintéticos más utilizados.
CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Conservantes más utilizados.
Actualmente se intenta reducir en lo posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por el empleo de medios físicos, como la esterilización, las atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de
frío entre la producción y el consumo.
Sin embargo, esto no siempre es práctico, ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeración, y además ésta no frena del todo el crecimiento microbiano.
Existen ciertas sustancias no autorizadas, y que por ello no se pueden considerar aditivos, se han utilizado con fines fraudulentos.
Estos usos se destinan a enmascarar la baja calidad sanitaria de las materias primas. Algunas de ellas son las recogidas en esta tabla:
Son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Además, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos.

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o más propiamente, de “agentes complejantes”.
Antioxidantes más utilizados en la UE.
Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos.
ANTIOXIDANTES
GELIFICANTES Y ESPESANTES
Los espesantes y gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor.

En general no suelen dar problemas de salud aunque hay controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta.

El número total de este grupo de aditivos va del E-400 al E-495 y son substancias que cumplen, a menudo, varias funciones a la vez.
ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
Tienen la función de:
Aumentar la viscosidad
Mejorar la incorporación de aire
Mejorar la distribución de aire
Mejorar la textura Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
Prevenir la separación de suero
Sustancias empleadas como modificadores la textura autorizados como aditivos de la UE.
POTENCIADORES DEL SABOR
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.

Potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE.
EDULCORANTES
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos.

Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes
AROMATIZANTES
Los aromas son sustancias, no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor o sabor.

Es habitual que, durante su transformación, los alimentos pierdan en mayor o menor medida sus características organolépticas o, incluso, adquieran un sabor u olor distinto del esperado. En estos casos, la adición de un aroma puede aumentar, disminuir o modificar las características sensoriales de los mismos.
Existen distintos tipos de aromas:

Sustancias aromatizantes:
son sustancias químicas definidas que poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de síntesis.
Preparados aromatizantes:
son productos de origen natural compuestos por una mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales naturales distintos de los alimentos.
Aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos:
son productos obtenidos al calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes por si mismos.
"ADITIVOS ALIMENTARIOS"
NUTRICIÓN
UNILEVI
IND. ALIMENTARIA
MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ
IND. ALIMENTARIA
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