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Menú ,carta y eventos

Material de apoyo docente by Héctor fonseca
by

Héctor Fonseca Castillo

on 27 September 2016

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Transcript of Menú ,carta y eventos

Hablemos del menú..
MENÚ:
Puntos claves para la confeccion de la carta
Image by Tom Mooring
PUNTOS CLAVE PARA REALIZAR UNA CARTA
Menú, Carta y Eventos
Normas para confeccionar un menú
Punto de vista dietetico;
Los diferentes tipos de menú
Profesor:Héctor Fonseca
Conjunto de los platos que forman una comida (desayuno, almuerzo, colación, cena).
Ser equilibrados
Estar orientados al gusto y características del comensal.
Adaptarse al clima.
Confeccionarse con productos de la mejor calidad.
Ofrecer los productos más difíciles de digerir a la hora de almuerzo.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).

Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Punto de vista economico
Emplear preferentemente productos de la zona.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato (número de clientes no confirmado).
Conocer el mercado para no superar los costos establecidos.
Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos.
Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada.
Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú.
Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.
Punto de vista de la organización


Confeccionar los menús de forma que el trabajo sea equitativo entre jefes y secciones.
Confeccionar SIEMPRE menús de buena calidad.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse .
Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado.
Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario , temporada.
Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible.
Punto de vista gastronomico
Evitar que figuren en el mismo menú dos platos con el mismo método de cocción: “Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”.

No repetir salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color.

Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.

Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres.

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente.

Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial.

Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso : si se sirven papas o alguna pasta , no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre .

Evitar los menús de comida frías, es decir entrada , principal , y postre frío en forma simultánea , aunque sea verano .
Precio fijo (sin eleccion)
1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.
Menú precio fijo con elección
Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene alternativas de elección para el cliente.
Menú binario
Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre.
Menú de niños
Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)
Menú de tema

Menú cuya composición es variable y esta de acuerdo a un tema especifico, ejemplos:

Menú de invierno
Menú de pescados y mariscos
Menú étnico (comida japonesa, comida peruana)
Menú regional (sureño, norteño, etc.)
Plato del día
Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día).
A la carta
Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato. Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.
La carta
Instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente. “Lo que tenemos, lo que ofrecemos, lo que sabemos que a nuestra clientela le gusta”… En términos de servicio de alimentos, es el punto central de todas las operaciones, y en términos de venta, el primer vendedor. Desde el punto de vista estratégico comercial, debería ser diseñada, analizada y cambiada constantemente.
Normas para confeccionar un menú
DISEÑO
ESCRITURA
IMPRESION
¿Como debe ser una carta?
Liviana
Buen diseño
Resistente
Fácil de limpiar
¿T
entacion de mar y tierra en salsa de placeres de
otoño??
CARNES ROJAS
ANTIPASTOS
PESCADOS
Ensaladas
sandwichs
Vinos tintos y blancos
Entradas frias
entradas calientes
Cerdo
POSTRES
CARNES
BLANCAS
La cubierta es un símbolo de identificación
listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.
Decidir el número de páginas, según el número de ítems.
Diseñar la cubierta : A más colores más caros. Seleccionar un diseñador.
Los nombres con letras mayúsculas.
No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar.

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente es la que más agradará.
Escritura de la carta
La escritura se divide en tres categorías que diferencian en la función que cumplen en la carta:
a) Listado de ítems:
Nombres de los platos con letra mayúscula.
No usar nombres extranjeros sin explicación (españolizar)

b) Descripción del listado:
Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

c) Artículo sobre el restaurant, cocina o servicio:
Se debe crear o vender la imagen del negocio con el fin de generar una atmósfera que motive al cliente a comprar los servicios ofrecidos.




Impresión de la carta:
Usar letras minúsculas para la redacción.
Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.
Usar por lo menos tres espacios entre líneas.
Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos.
Tratar de usar una tinta más oscura que el papel.
Evitar el retipeado.
El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.
DIVERSOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA LA CONFECCIÓN DE LA CARTA.

La Carta Permanente

Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).

Ventajas:
costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.

Desventajas:
una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel
.







La Carta Estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes c
hefs.
Ventajas:
sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.
Desventajas
: costo ligado a la producción e inversión en material Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.
Las Cartas Específicas

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras.
Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (niños por ejemplo).
DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' no incluye'.
Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú


Difícil es mencionar fecha y lugar de origen, pero bien se sabe que desde tiempos muy antiguos se habla de celebraciones famosas, ya sea por su magnitud, como, por el tipo de comida que se servía a los invitados, es así como podemos citar algunas manifestaciones que forman parte de la historia de los banquetes.
Las primeras celebraciones de que se tiene conocimiento son aquellas que cita la Biblia, en las cuales con ocasión de fiestas religiosas, familiares o sociales, se invitaba a una gran cantidad de personas para festejar juntos el acontecimiento; por ejemplo
ORIGEN DE LAS MANIFESTACIONES
DISEÑO DE EVENTOS
En la Edad Media se realizaban banquetes más refinados en los que se ofrecían con bastante aceptación distinto tipos de platillos y servicio. La calidad de los banquetes se medía por variedad de comidas.
En el siglo XIV los banquetes alcanzaban un alto grado de calidad y formas de etiquetas, los más famosos fueron dados por los señores feudales.
Las comidas eran servidas en los salones de los castillos y en ocasiones en el campo, el comedor era alfombrado y con tapices en las paredes, las mesas se cubrían con paños de felpa que colgaban hacia los lados, encima de ellas había flores, coronas y guirnaldas, al centro el salero y por los lados los panes.
A lo largo de la pared habían
banquetas
(
de ahí el nombre de banquetes)
, lado por donde se ubicaba la gente, por el otro lado no se sentaba nadie, pues las mesas se ocupaban por una sola parte, ya que la servidumbre servía por delante, además facilitaba la observación de un espectáculo.
un poco de historia...
El mercado
Ofrecer servicios agradables a las personas ha sido siempre y será una actividad atractiva y moramente enriquecedora. En la restauración existe una rama de actividades dedicada profesionalmente a atender a grupos de personas, unidas por vínculos profesionales, por origen o motivación.
Los profesionales de la Restauración distinguen dos tipos de servicio cuando se trata de alimentación y bebidas a grupos previamente acordados.
La buena mesa
En el pasado la cocina fue comida fue un actividad domestica.
La visita a un restaurante era muy esporádica y solía asociarse con algún motivo de celebración dentro del entrono del grupo.
Los locales de comidas Públicas tenían la imagen de escenarios de lujo, inaccesibles.
Su umbral se traspasaba solo en situaciones excepcionales, los llamados grandes acontecimientos, fuera del horario domestico rutinario.
Hoy son las comidas de negocio donde el objetivo meramente alimenticio quedo superado, donde la cocina expone sus posibilidades de seducción.
Las empresas utilizan la gastronomía como escenario .Comida y negocios se complementa sin dificultades.
El concepto Banquete implica un servicio de comida y bebidas que se desarrolla en conmemoración de un acontecimiento especial.

La sociedad actual busca poder celebrar sus actos sociales sin la necesidad de que la persona que lo organiza quede sujeta a un trabajo extra de preparación del evento.

Esta necesidad de ocio para todos, junto con un nivel económico que permite mayores gastos y un nivel de relaciones sociales más amplio, provoca la necesidad de celebrar los actos sociales con la ayuda de profesionales de la restauración preparados para tal fin.
Banquetes:
Definición de Banquete
“Comidas a que concurren muchas personas, generalmente para festejar a una de ellas o para celebrar algún suceso/Comida esplendida”
Alice Hoppe Daiber. Glosario Gastronómico.
Clasificacion de los Banquetes
Clasificación y definición de las diferentes manifestaciones
De caracter profesional
De caracter privado
Es una reunión de trabajo para un pequeño grupo de personas (10 a 50 pax). El seminario puede durar varios días. Este tipo de prestación incluye las comidas, las pausas, el alojamiento y a veces un aparador de cierre.
Es una reunión de 30 a 200 personas que puede tener lugar con el objetivo de formación interna de una empresa o de demostraciones de productos. La duración máxima de las reuniones es de 3 días durante los cuales es necesario prever las pausas, las comidas y el alojamiento.
cocktail
Es una manifestación o objetivo informativo que puede agrupar hasta 1000 personas. Es necesario prever las comidas, las pausas pueden ser en forma de bar permanente donde cada uno regula su consumo.
Reunión de trabajo animada por expertos sobre un tema preciso. Los participantes pueden separarse en varios talleres de trabajo. Un coloquio puede durar 2 a 3 días. Es necesario prever el alojamiento, las comidas, las pausas y un cierre.
COLOQUIO
Esta manifestación agrupa un conjunto de expertos que discuten entre ellos sobre un tema preciso, un público pasivo asiste a los debates.
Simposio
Seminario
Reunión
Seminario
Coffe Break
Reunión.
Cocktail.
Congreso.
Coloquio.
Simposio.
Conferencia.


Reunión a la cual se sirven algunas bebidas aperitivos con o sin alcohol, canapés, petit four diversos.
Los huéspedes están generalmente de pie.
CONGRESO
CONFERENCIA
Una o más personas tratan un tema preciso ante un público pasivo, este tipo de manifestación puede reclamar muy poco tiempo pero requiere de gran responsabilidad en su puesta a punto.
Coffee break
Son los quiebres a una reunión o seminario para poder seguir escuchando La disertación o seminario.
Si el servicio es establecido en un lugar como autoservicio 1 garzón para 40 a -50 personas para retirar los elementos y un garzón para servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzón para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o 40 personas para el servicio de galleta.
Vino de honor
Evento o manifestación realizadas ,para dar inicio a: Exposiciones Lanzamientos de libros, celebración de fechas importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas, municipalidades etc.
Lo tradicional Es empanadas de pino ,pero dependiendo de la celebración se reemplaza esta empanada por 3-4 bocadillos fríos .
Vino tinto y/o blanco. pero al igual que los alimentos se ha reemplazado dependiendo de la oportunidad por champagne, pisco sour u otro bebestible sencillo.
Personal 1 garzón para 25 a 30 personas
Cheese and wine
Su nombre lo indica es quesos y vinos, principalmente. Se usa en lanzamientos exposiciones, Promociones, etc.
Vinos que hagan armonía con los quesos,1-2 copas como mínimo . La característica del servicio es la presentación de las bandejas servidas con la botella al centro de la bandeja para que el cliente sepa que vino está consumiendo.1 garzón para 20-25 personas.
COCTEL SENCILLO (1hora )
Cocktail de corta duración, se emplean generalmente en graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.el servicio debe ser constante ya que si se dejan espacios muy amplios los clientes no calman sus ansias de comer.
Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una copa de vino para acompañar estos bocadillos
Coffe Break
Vino de honor
Chesse and wine.
Cocktail sencillo.
Cocktail mediano
Cocktail completo.
Cocktail Buffet.
Cena.
8-10 Bocadillos por persona estos se reparten entre canapé, petit bouchee, pastelillos la relación que se da es: 3=Frio 2=Caliente 1=Dulce
1garzón para 25-30 personas. 1barman para 50 personas. 1 maître para 50-100 personas
Coctel mediano
Se asemeja al anterior pero existe más tiempo para compartir y festejar entre 2- 2,5 horas.
Se estima entre 18-25 bocadillos
1garzón para 25-30 personas. 1barman para 50 personas. 1maître para 50-100 personas
Se estima entre 25 - 35 Bocadillos.6-8 bebestibles.
Garzón para 25-30 personas. 1 barman para 50 personas. 1 maître para 50-100 personas
Se asemeja al anterior (4 a 5 horas duracion.)Generalmente se acompaña de música ambiental y se puede intercalar con música bailable.
Coctel Completo
Cena
Las cenas suelen incluir dos o más platos, y pueden ir acompañadas de vino. Esta manifestación tiene diferentes usos: celebración de matrimonio, reunión de empresa etc.
2 garzón para 10 2 ayudante de garzón cada 2-3 garzones. 2 vinero cada 3 garzones. 3 barman para 50 personas. 4 1 maître para 50-80 personas.
1-2 horas de duración
Entrada, Principal, Postre.
Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero (españolizar aquellos nombres que se pueda).
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con minúscula.
No utilizar denominaciones clásicas, si estas no son respetadas en la receta.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
Evitar los diminutivos y usar el plural sólo cuando corresponda.
Evitar redundancias: beef-steack de carne.
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo.
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