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Quesos

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by

Catalina Salazar

on 3 October 2012

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Transcript of Quesos

PROCESO DE ELABORACIÓN
QUESO Ingeniería VI Edwin Herrera
Catalina Salazar HISTORIA Época Clásica En el 65 d. C. se utilizaban procesos como:

Coagulación con fermentos
Cuajo
Salado
Curado En tiempos Antigua Roma su proceso de fabricación no era tan diferente a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. Legado de Roma Europa Aumento Europa Introdujo DecliveRoma Roma Técnicas de Fabricación con diversidad Región
propias tradiciones Tiempos Modernos Primera fabrica producción industrial Suiza 1815 EEUU producción a gran escala 1851, Jesse Williams Producción de Queso Procesado 1860 Año 12.000 a. C. hacia el 3000 a. C. aproximadamente Antiguo Egipto, Tumba de Ipy Domesticación de
la oveja Abydos, Tumba del emperador Aha Grecia Antigua Tradición Dioses Olimpo Adición de especies al queso para el consumo Cultura Romana Habla del proceso para fabricar quesos Siglo I d. C. La Edad Media puede considerarse la época de oro de los quesos. Época Renacentista Aumento diversidad de quesos Procesos Industriales PROCESO PRODUCTIVO Almacenamiento leche (P.U) Proceso de Pasteurización y Termización: (P.U) Transporte a Silos Almacenamiento: Transporte a Pasteurizador
Pasteurizar Proceso de Llenado: Transporte a tina
Llena tina
Adición Materias Primas Proceso de Homogeneización (P.U) Proceso de Coagulación leche Proceso de Sedimentación Proceso de Salado: (P.U) Transporte a Salmuera
Salado
Inspección PH Llenado de Tanque (OU) Proceso de
Conformado: Inspección PH Transporte a tapas
Tapado (OU) Proceso de Tapado Destapado
Trasporte a Desmolde
Desmolde Proceso Llenado
Molde (PU) Proceso de Prensado: Transporte a Prensa
Prensado (PU) Proceso de Desmolde (PU) Proceso de Empacado y Sellado (OU) Almacenamiento Cuarto Frío Proceso Maduración Producto Terminado (OU) Proceso de Corte PU) Producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos:
leche
leche desnatada
Suero de mantequilla
Mezcla de cualquiera de ellos. QUESO Agitación
Lavado de cuajada
Desuerado Proceso de Calentamiento Cualidades de la Leche Cualidades de la Leche Acidez: 15 a 18 °D PH: 6,75 a 6,78 Proteína: 3,1 a 3,4% p/p Materia grasa: 2,8 a 3,1% p/p Solidos totales mínimo 11% p/p Solidos no grasos mínimo 8,20%p/p Condiciones de las cavas de
Maduración Temperatura: 10 y 15°C Humedad del aire: 80 y 90% Ventilación sin bajar demasiado la humedad del aire
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