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LA FERMENTACIÓN DEL VINO

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on 7 October 2013

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LA FERMENTACIÓN DEL VINO
Las levaduras: Verdaderas "obreras del vino"
Fermentación Maloláctica
Fermentación en la barrica
Introducción
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía

Produce gran cantidad de CO2, 

La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí el nombre de fermentación.

La presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. 

Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas 

Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).


La Elaboración del vino...
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes.

Tras esta fermentación 'principal' pasa a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven 

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto no sobrepasa los 4 ó 5 g por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos o físicos. 

El proceso de fermentación suele dividirse en 3 etapas:

1. Prefermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación

2.Fermentación

3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.

Durante este proceso es imprescindible controlar:


La densidad


La temperatura


Contacto con el aire

La levaduras naturales están presentes en los hollejos de las uvas.

Cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado por ello el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro.

Las levaduras cultivadas de Europa trabajan mejor a temperaturas precisas.

Saccharomyces
cerevisiae.

S. bayanus.

S. oviformis.

Levaduras mas empleadas para la elaboración del vino
Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.
También conocida como "Fermentación Secundaria“

No se desarrolla por la acción de las levaduras, si no por "bacterias“

Género Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

Transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH).

Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica.

Dar características especiales de notas lácteas; así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial; por ejemplo los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases:

En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras.

Durante la fermentación alcohólica

Tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

Principal función...
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. 

El llenado de las barricas
Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones el llenado se realiza cuando la densidad se encuentra entre 1000-1010 evitando que se produzca derrames en las barricas

El  Inserstave es un sistema donde se utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas.

FIN
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