Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

La producció d'aliments (2n ESO)

No description
by

Joan Bosch

on 3 June 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of La producció d'aliments (2n ESO)

LA PRODUCCIÓ D'ALIMENTS
ALIMENT
: substància constituïda per aigua, sals minerals i matèria orgànica que aporta nutrients i l'energia necessaris per sobreviure
omnívors (de tot)
sectors alimentaris
primari
secundari
terciari
AGRICULTURA
Tècniques de conreu per obtenir els recursos vegetals necessaris per a l'alimentació humana, animal i la indústria.
La ramaderia
Cicle anual d'un conreu
:
Preparació del terreny( llaurar i adobar)
La plantació o sembra.
El tractament del cultiu (fumigar).
El reg.
La recol·lecció (segar)
herbacis
: plantes que duren 1 o dos anys
intensius
:
hortalisses: patata, enciam, tomàquets
lleguminoses: cigrons, fesols, pèsols, mongetes
plantes ornamentals i de flor.
extensius
:
cereals: blat, ordi, civada, arròs, blat de moro
farratrges: alfals.
oleoginoses: gira-sol i la soja
plantes industrials: cotó i el lli.
arboris
: plantacions d'arbres
fruita dolça: pomes, peres, cireres
fruita seca: ametlles, avellanes, festucs
altres: vinya, olivera
CULTIUS
REG
aspersió
:
pluja artificial
gota a gota
(localitzat):
tub que goteja només sobre l'arbre. És el sistema de reg que menys aigua gasta
a manta
: inundar el camp:
es gasta molta aigua
Tècniques de conreu
adobs
: alimentar les plantes:
naturals (orgànics): fems, guano
sintètics (inorgànics): adobs químics
guaret.
deixar reposar la terra 1 any desprès de cultivar-la durant 2 o 3 anys:
el sòl "descansa" i refà els seus nutrients
rotació cultius
: alternar cultius d'un any per l'altre:
el sòl s'esgota menys
s'aprofita millor els adobs
monocultiu
: conrear sempre el mateix cultiu:
molt productiu, però el sòl s'esgota
ramaderia
: conjunt de tècniques de cria d'animals per obtenir les primeres matèries animals per a l'alimentació humana i per a la indústria.
tipus de granges
de cria
: cria inicial del bestiar
productores
: carn, llet, ous, llana
granges productores
extensives
: animals en pastura:
menys productives
més qualitat
intensives
: animals engabiats:
més productives que les extensives
meys qualitat de producte
els animals viuen menys anys
Tipus de bestiar
Oví i caprí
: ovelles, xais, cabres i cabrits.
Porcí
: Porcs, truges i garrins
Boví
: vedells, vaques i bous
cuní
: conills.
Equí
: cavalls, eugues i poltres
aviram
: gallines, pollastres, oques, ànecs, paons, galls dindi.
Pesca:
activitat de captura de productes del mar.
tipus de pesca
:
esportiva
professional
pesca esportiva
:
s'usa la canya
regulada per llei
només per consum propi
pesca professional
costanera
d'altura
costanera
: pesca de litoral
prop de la costa
es torna el mateix dia
s'usa el palangre, el tresmall i la nansa
d'altura
: (alta mar)
pesca amb xarxa
vaixells amb equips detectors de bancs
refrigeradors per conservar el peix setmanes
tonyina, lluç ("merluza")
ARTS DE PESCA
Nansa
Palangre
Encerclament (teranyina)
Arrossegament
palangre:
corda calada gràcies a un sistema de boies i ploms.
En surten una renglera de fils prims amb un ham a l'extrem
peix de gran qualitat al no estar colpejat per les xarxes
encerclament (teranyina)
:
localitzar un banc de peixos amb llums o sónars
s'encerclen amb una xarxa semicilíndrica
es recull i es tanca per sota.
arrossegament
:
fondejar una xarxa en forma de bossa on hi hagi peix
s'arrossega des d'una embarcació durant unes hores, fins que sigui plena
es recull amb cabestrants
fa malbé el fons marí
nansa
:
cilindre de vímet amb un extrem que forma un embut cap a l'interior.
Dintre s'hi posa l'esquer per atraure els peixos i fer-los entrar a la nansa a través de l'embut
un cop dins, l'embut dificulta la sortida.
aqüicultura:
cultiu de peixos i mariscs en instal·lacions controlades
piscifactories: (salmó, truita, esturió)
tancats per l'engreix de peixos: (orada, llobarro, tonyina)
cultius de musclos i ostres.
piscifactories
: instal·lacions on es crien i s'engreixen peixos d'aigua dolça o d'aigua salada com el salmó, la truita o el llobarro disposats en piscines segons l'edat
muscleres
: llargues bosses de malla on s'instal·len els musclos.
CONSERVACIÓ D'ALIMENTS
: mètodes per evitar la descomposició per part de microorganismes (fongs, bactèries)
Avantatges
: Allarguen la conservació del producte.
Inconvenients
: Modifiquen les característiques organolèptiques, nuticionals i digestives dels aliments.
Tipus de tractaments per la conservació:
FÍSICS: tèrmics, frigorífics i deshidratació.
QUÍMICS.
Tèrmics:
es puja la temperatura de l'aliment per matar microorganismes
es perden les propietats dels aliments
Són tractaments tèrmics:
L'escaldat.
L'esterilització.
La pasteurització
La cocció.

Frigorífics:
es baixa la temperatura per immobilitzar els microorganismes
s'ha de mantenir la "cadena de fred"
Són tractaments frigorífics:
La refrigeració: (entre 0ºC i 8ºC)
La congelació: (entre -18ºC i -20ºC)
La liofilització (deshidratació per fred)

Deshidràtació:
es treu l'aigua de l'aliments
sense aigua, els microorganismes no creixen
La deshidratació es pot fer per escalfor o per liofilització.

FÍSICS:
tèrmics
frigorífics
deshidratació

QUÍMICS
ús de conservants
conservant:

substància que frena el creixement delsmicrooganismes
tipus de conservants:
sal
sucre
fumatge
fermentació làctia
fermentació alcohòlica
fermentació acètica

TRACAMENTS FÍSICS TÈRMICS
escaldat
pasteurització
UHT
cocció
L'escaldat
:
sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps amb vapor d'aigua.
Aquest procés elimina les característiques dels productes frescos sense modificar-los gaire.
es fa a fruites i verdures
pasteurització
:
destrucció de patògens sense afectar gaire les característiques del producte.
escalfar a temperatures entre 65 ºC i 90 ºC
S'aplica a aliments líquids, com ara la llet, la cervesa, els gelats o els sucs de fruita
permet la protecció del producte a curt termini.
UHT (Ultra Hight Temperature)
:
L'aliment se sotmet a temperatures de fins a 140 ºC durant pocs segons.
destrucció eficaç dels microorganismes
cocció
:
sistemes de cocció: fregir, bullir, rostir o enfornar
modifiquen les característiques organolèptiques i nutritives de l'aliment per la interacció amb el vehicle de cocció: oli, vapor, aigua o aire.
TRACTAMENTS FÍSICS FRIGORÍFICS
refrigeració
congelació
refrigeració
:
Rebaixar la temperatura de l'aliment entre els 4ºC i els 8ºC.
Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes
congelació
:
rebaixar la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació: entre -18 ºC i -22 ºC.
conservació de fins a diversos mesos gràcies a l'anul·lació de l'activitat cel·lular i la congelació de l'aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives.
s'ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l'aliment, per evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques.
cadena de fred: mantenir el producte congelat fins que es consumeix
deshidratació
:
eliminar l'aigua d'un producte amb la Liofilització
liofilització: congelar un aliment a una temperatura molt baixa i continuació deshidratar-los per sublimació
SUBLIMACIÓ: pas de sòlid a gas.
exemples liofilització: café soluble
tractaments químics
sal
sucre
fumatge
fermentació
sal
frena el creixement dels aliments al limitar l'accés a l'aigua de l'aliment
pernil salat, anxoves
sucre
:
igual que la sal, fa que els microorganismes no tinguin accés a l'aigua
melmelades, pastes
fumatge
:
conserva l'aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum
salmó fumat
fermentació
:
procés on microorganismes en condicions anaeròbiques (sense oxígen) modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats
actua sobre els sucres de l'aliment i surten substàncies que creen un ambient desfavorable per als microorganismes.
FERMENTACIÓ LÀCTIA
: produeix àcid làctic. iogurt i formatges
FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA
: producció d'alcohol. Vi, cervesa
FERMENTACIÓ ACÈTICA
: s'obté vinagre. Vinagretes
l'envasament:
pas final del procès alimentari. L'envàs està en contacte directe amb el producte.


L' envàs
:
recipient en contacte directe amb el producte
el protegeix de condicions externes
cops, ambients agressius o microorganismes contaminants
evita l'alteració del producte
L'embalatge
:
recipient que facilita el transport i protegeix l'envàs de danys físics
Punts crítics de l'envasament
:
emplenament, tancament, esterilització d'envasos
s'ha de fer en condicions estèrils: sense microorganismes
característiques dels envasos
:
inalterables
no li han de transmetre olors ni sabors
aïllar de l'aigua, dels gasos, de la llum i dels microorganismes

tipus d'envasos
:
1. orgànics
2. metàl·lics
3. termoplàstics
4. cel·lulòsics
5. laminats compostos

1. envasos orgànics
tèxtil
fusta
suro
vidre
envasos tèxtils:
aliments a granel
envasos grans
farina, sucre, sal, café
envasos fusta
dónen característiques especials al productes
botes de vi
formatges curats
envasos suro
taps de begudes
envasos vidre
(inorgànic)
fràgil i pesant
higiènic i vistós
vins, llegums cuites, maioneses
2. envasos metàl·lics
llauna
alumini
llauna:
ferro recobert d'estany
l'estany no es rovella
tonyina, conserves peix
alumini:
lleuger i inoxidable
begudes amb gas
envolcall d'aliments
3. envasos termoplàstics
PET
poliestirè (PS)
polietilè
polipropilè (PP)
PET:
ampolles aigua mineral
solen ser fines
Poliestirè (PS):
envasos iogurt
polietilè:
envasos per líquids
solen ser més gruixuts que els de PET
polipropilè (PP):
resistents i flexibles
aliments precuinats
4. cel·lulòsics:
usats sobetot com EMBALATGE
paper
cartró
paper
millora aspecte
catró:
usat per transport dels envasos
5. laminats compostos:
Capes del bric (de dintre a fora)
polietitè
polietilè
alumini
polietilè
cartró
polietilè
EXERCICIS
cultiu:
tipus cultiu:
tipus reg:
cultiu: ARRÒS
tipus cultiu: HERBACI
tipus reg: A MANTA
cultiu:
tipus cultiu:
tipus reg:
cultiu: TARONGES
tipus cultiu: ARBORI
tipus reg: ASPERSIÓ
cultiu:
tipus cultiu:
tipus reg:
cultiu: VINYA
tipus cultiu: ARBORI
tipus reg: GOTA A GOTA
a quin sector pertanyen?
arts de pesca
PALANGRE
ARROSSEGAMENT
ENCERCLAMENT
NANSA
Tractaments de conservació
mantenir un producte congelat
fins que es consumeixi per mantenir
el producte en perfectes condicions
d'higiene
CADENA DE FRED
escalfar el producte a temperatures entre 65 ºC i 90 ºC
PASTEURITZACIÓ
sotmetre l'aliment a temperatures de fins a 140 ºC durant pocs segons
UHT
rebaixar la temperatura de l'aliment fins a entre els OºC i els 8ºC
REFRIGERACIÓ
rebaixa la temperatura del producte entre -18 ºC i -22 ºC
CONGELACIÓ
congelar un producte i deshidratar-los per sublimació (pas de sòlid a gas)
LIOFILITZACIÓ
secundari
terciari
terciari
primari
primari
secundari
boia
ham
l'ALIMENTACIÓ HUMANA

LA TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA:
S'encarrega de tots els processos relacionats amb la cadena alimentària:

L'origen del'agricultura es remunta a fa uns 10.000 anys, i en la història de l'home represena el pas del paleolític al neolític.
mixtes
: pastura i granja
de cicle tancat
: des de la cria a la producció.
granges de cria
Producte liofilitzat.
L'envàs té una clara funció omercial però també ha d'informar sobre el seu contingut:
data de caducitat
:
data a partir de la qual el producte pot produir problemes de salut
Aliments frescs (formatge, iogurt, carn...)
consumir preferentment abans de...
data que indica que el producte perd les seves propietats organolèptiques, però sense perill que ens faci mal:
Full transcript