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Cocina Molecular

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by

Sebastian Rodriguez

on 31 January 2014

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Transcript of Cocina Molecular

Cocina Molecular
Principales Chefs
Michael Bras
Thomas Keller
Homaro Cantu
Tetsuya Wakuda
Aire de zanahoria con leche amarga de coco.
 Pesado en gel.
 Helado de ceps a la parrilla
Platillos Principales
Tecnicas Utilizadas
Esferificación
Transglutaminasa
Cocina al vacío (Sous Vide)
Nitrógeno líquido
¿Que hace la cocina molecular?
Utiliza ingredientes de sustitución que reacción químicamente para así poder reemplazar a los alimentos.
Hace combinaciones de alimentos.
Cocina Molecular es una técnica gastronómica que es aplicada actualmente y consiste en encapsular los alimentos.
Es importante reconocer también que la cocina molecular va de la mano con la ciencia ya que este tipo de cocina vanguardista nace de la creación de científicos.

Historia

El 14 de marzo de 1969 el físico ingles de la universidad de Oxford Nicolas Kurti dio un discurso llamado "El fisico en la cocina" donde fue el comienzo de todo.
Años mas tarde se suma a la
investigación el químico francés
Herve This. Asi en el año de 1988
dan origen a la cocina molecular.
Principales ocupaciones de la cocina molecular
Elaboración de geles
Creación de espumas
 Aumento de viscosidad
 Preparación de gelatinas calientes
 Nubes
 Esferificación
 Gel de spaghetti y caviar.
 Aire de miel con flores y pistachos
 Arroz con tinta de calamar
 Caviar con chocolate blanco
 Espuma de champagne y moras con cream bule de chirimoya
 Gelatina azul de pescado
Utensilios
 Cuchara esferificación: cuchara coladora.
 Caviar box: máquina goteadora que permite elaborar 96 esferas de una vez.
 Tiras Ph: regularizar la acidez en esferificaciones.
 Caviar Tin: estuche de presentación de caviar.
 Gluco: formado por gluconolactato, mezcla de dos sales de calcio.
 Kappa gel: producto elaborado con algas para gelificar.
 Agar agar: gelificante

Garcia Garcia Jessica
Hernandez Hernandez Brenda
Mondragon Alvarado Janeth
Nava Hernandez Israel
Platas Gonzalez Jaquelin
Rodriguez Bautista Jesus
3IM12
Gracias por su atencion
Restaurantes
ElBulli
El restaurante del Hotel NH
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