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Bacillus cereus

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by

Julio Cesar

on 3 November 2014

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Transcript of Bacillus cereus

Bacillus cereus
100% das amostras dentro do padrão.
Padrão é até 10³ UFCg em alimentos prontos para o consumo. microrganismo de importância, pois é largamente encontrado na natureza, e o solo é o seu habitat natural. Maior risco: vegetais, folhosos e cereais (FRANCO., et al. 2008).

Staphylococcus coagulase positiva
100% das amostras estavam dentro dos padrões de até 10³.
Atenção!!! Microrganismo se multiplica até em alimentos com ↓ concentração proteína.
Principais sintomas: dores abdominais, vômitos, náuseas,
diarreia, queda da pressão arterial, calafrios e febre.
O agravamento dos sintomas dependerá do estado de saúde da pessoa e da quantidade de toxina ingerida. (FRANCO., et. al. 2008).
Na pesquisa realizada por Almeida (2006), 60% das amostras de alface, comercializadas em restaurantes self-service, estavam contaminadas com valores acima de 10³UFCg (limite máximo).

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA.

A OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde), em 2000, estabeleceu prioridade a inocuidade de alimentos, pelo crescente aumento nas ocorrências de doenças infecciosas transmitidas por alimentos (OPAS, 2000).

Segundo a OMS, estima‐se que a ocorrência de DTA, ultrapasse 2 milhões de óbitos ao ano, em todo o mundo por DDA (doença diarréica aguda) (SÃO PAULO, 2009).

Os alimentos são na atualidade, um importante veiculador de DDA, e mais de 30% da população em países industrializados são afetadas por DTA (SÃO PAULO, 2009).

Obrigada !

Salmonella sp, o resultado demonstrou ausência em 25 gramas de produto, nas três amostras analisadas, estando em conformidade com a legislação brasileira (BRASIL, 2001) que determina ausência em 25 gramas do produto homogeneizado.
Na pesquisa de Rocha et al (2014), que realizou análise microbiológica de saladas cruas em 3 restaurantes de Teresina no Piauí, sendo 3 amostras de cada restaurante, totalizando 9 amostras no total. Em uma das amostras avaliadas detectou-se a presença de salmonela. Segundo Silva Jr (2008), é alta a contaminação de saladas cruas com este tipo de microrganismo.

Coliformes a 45°C, as 3 (100%) das amostras analisadas apresentaram resultados < 3, o que identifica conformidade com a legislação que determina limites até 10². Porém em trabalhos como o de Junior et al, que analisaram dez amostras de alface de diversos restaurantes do município de Gurupi/TO, o resultado para coliformes fecais foi insatisfatório. Em (70%) das amostras, as quantidades encontradas foram superiores a 100 coliformes fecais por 100 ml, estando acima dos limites estabelecido pela legislação que determina até 10²UFCg, evidenciando que a qualidade destas amostras esteve próxima a de um produto não higienizado (JUNIOR et al., 2012).

DISCUSSÃO

Comparação dos resultados das análises com os limites estabelecidos pela legislação vigente RDC n°12 (Brasil 2001) e com os resultados de outras pesquisas.

Mesmo que a legislação brasileira não estabeleça nem fiscalize padrões higiênicos para este tipo de alimento, este trabalho incluiu na pesquisa a busca por microrganismos de padrões higiênicos por considerar importantes, uma vez que diversos trabalhos citados para comparação encontraram valores acima dos padrões sugeridos pela literatura científica, o que indica condições precárias de higiene.
Foi utilizada como referência nesse trabalho, para comparação dos resultados das análises, a Resolução nº. 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (ANVISA), que estabelece padrões sanitários para hortaliças frescas, entre outros alimentos, e a literatura científica que sugere limites para padrões higiênicos (FRANCO et al, 2008; SILVA JR, 2014).


DISCUSSÃO
A importância das análises microbiológicas em alimentos

Salmonela sp, foram colocados 25 ml da amostra e semeado em Caldo Selenite Cistine incubado a 43ºC por 24 horas em seguida, semeado 0,1 ml em Agar XLD (Xilose Lisina Desoxicolato) incubado a 35ºC por 24 horas para isolamento de Salmonella sp.

Coliformes a 45ºC (C. fecais) foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, inoculando 1 ml de cada diluição em três tubos de ensaio contendo Caldo CLBVB (Caldo Lactose Bile Verde Brilhante) com tubos de Durhans invertidos e incubados a 35ºC por 48 horas.



Procedimentos para análise dos microrganismos

Contagem Padrão em Placas (mesófilos). Foi inoculado 0,1 ml de cada diluição em superfícies de placas de Petri, contendo Agar Contagem Padrão espalhando com alça de vidro esterilizada. Após a semeadura as placas foram incubadas em estufa a 35ºC por 48 horas. Após este período as placas foram lidas escolhendo a com contagem entre 30 e 300 colônias bacteriana, e a contagem multiplicada pela respectiva diluição. O mesmo procedimento foi utilizado para contagem de Bolores e Leveduras, utilizando o Agar Sabouraud com in a 22° por 7 dias na estufa tipo BOD (Demanda Bioquímica de Oxigênio).

Staphylococcus coagulase positiva, foi utilizado o Agar Baid-Parker com incubação a 35ºC por 48 horas.

Bacillus cereus, foi utilizado o Agar Mossel incubado por 48 horas a 35ºC.


Procedimentos para análise dos microrganismos

Foram colocados 11 g de cada amostra no equipamento homogeinizador, juntamente com 90 ml de salina fosfatada tamponada. As amostras foram homogeneizadas por 30 segundos, sendo em seguida realizadas diluições decimais a partir da pesagem inicial (10ˉ¹) colocando 1 ml em 9 ml de salina fosfatada tamponada, até a diluição de 10ˉ³.

Procedimento de análise utilizado pelo laboratório

As amostras de alface crespa foram coletadas em três restaurantes vegetarianos, localizados no centro da cidade de Santos – SP, no dia 17 do mês de Julho de 2014, às 11:00h no primeiro restaurante e término às 12:00h no último restaurante, de cada um foi coletada uma amostra, totalizando 3 amostras. Esta amostragem representa, em média, 50% dos estabelecimentos de mesmo padrão existentes no mesmo município.
Para as coletas, foram utilizados os pegadores disponíveis nos locais para servir a alface, e colocado aproximadamente 100 gramas da hortaliça nas embalagens descartáveis existentes nos estabelecimentos, identificadas e acondicionadas imediatamente em caixa isotérmica com gelo e encaminhadas para o laboratório CDL (Central de Diagnósticos Laboratoriais), localizado em São Paulo, SP.

Materiais e métodos

Falta de treinamento dos manipuladores e falhas durante o processo de desinfecção (MOREIRA, et al. 2012).
Falta de higiene dos manipuladores (SÃO PAULO, 2009).
Contaminação cruzada e armazenamento inadequado (VIEGAS, 2009).
Negligência quanto a adoção do manual de Boas Práticas de fabricação e manipulação dos alimentos (BRASIL, 2004).

CONDIÇÕES QUE FAVORECEM A CONTAMINAÇÃO DA ALFACE.




Segundo o CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo)(2004), cada paulistano consome quase dois quilos de alface por ano e 40% dos gastos com verduras, são destinados à alface.
Um estudo realizado pelo Ministério da Saúde revela que a região sudeste é a mais afetada por DTA (doenças transmitidas por alimentos), segundo o gráfico abaixo.

Determinar a contagem de: Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, coliformes a 45ºC e microrganismos de padrões higiênicos: bolores e leveduras e contagem padrão em placas;

Tabular os resultados e avaliar se as concentrações de microorganismos estão em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação vigente;

Comparar os resultados com os limites estabelecidos pela legislação, com os critérios sugeridos pela literatura científica e com os resultados de outras pesquisas de mesmo padrão.

Objetivos específicos

ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ALFACE CRESPA (LACTUCA SATIVA), COMERCIALIZADA EM RESTAURANTES VEGETARIANOS DO CENTRO DA CIDADE DE SANTOS – SP.

Aluna: Francislene de Paula Cruz
Orientador: Prof.ª Ana Paula dos Santos Billar


Santos
2014

UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS RANGEL
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação

BRASIL. (federal). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas Por Alimentos. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Brasília, DF. 2011.

BRASIL. Ministério. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos. Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis. Brasília, DF. 23 p. 2013.

CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo). Alface. 2004. Disponível em: < http://www.ceagesp.gov.br/produtos/produtos/alface> Acesso em: 07. Maio. 2014.

LEITE, M. O. Caracterização da Qualidade Nutricional, Microbiológica, Física e de Vida Útil Pós-Colheita de Alface (Lactuca sativa L.) in natura, Cultivadas por Agricultura Natural, Hidroponia e Método Convencional, Higienizadas e Acondicionadas em Atmosfera Natural. 2007. 98 f. Tese (Pós graduação em ciência e tecnologia dos alimentos) – Universidade federal rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2007.

MOREIRA, I.S. et al. Eficiência de soluções antimicrobiana na desinfecção de alface tipo crespa comercializada em feira livre. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. Campina Grande, Pombal – PB. v. 8, n. 2, p. 171 - 177 , abr – jun , 2013.

SANTOS, M. V. et al. Os restaurantes por peso no contexto de alimentação saudável fora de casa. Rev. Nutr., Campinas, SP. n. 24(4): p. 641-649, jul./ago., 2013.

SÃO PAULO. Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos - Perguntas e respostas e dados estatísticos ‐ Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo – SES/SP. nov / 2009.

SEBRAE. Centro de Sustentabilidade. Restaurante Natural. Um manual para quem pretende empreender um restaurante natural. 2014. Disponível em: < http://www.sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/Cartilhas/Restaurante-Natural> Acesso em: 07. Maio 2014.





Referências Bibliográficas


Análises microbiológicas das amostras de alface crespa, crua e sem tempero, coletadas em três restaurantes vegetarianos do tipo self-service no mês de julho de 2014, no centro do município de Santos, São Paulo.



Indicadores Higiênicos: contagem/g; Indicadores Sanitários: contagem/g; Salmonella sp.: Presença/Ausência; CPP: contagem padrão em placas (mesófilos); BL: contagem de bolores/leveduras; C45: coliformes 45ºC; SC+; Staphylococcus coagulase positiva; BC: Bacillus cereus; SAL: Salmonella sp.

Resultados das análises

A Portaria CVS 5 (2013), define Doenças Transmitidas por Alimentos como: doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com micro-organismos patogênicos (SÃO PAULO, 2013).

Na tabela abaixo, constam os microorganismos mais comumente envolvidos em toxinfecção alimentar. Dados do Ministério da Saúde (2013).














































Fonte: Brasil (2013) *dados sujeito a alteração

Fonte: Brasil (2013) *dados sujeitos a alterações



Em relação ao tipo de alimento envolvido em DTA, as hortaliças foram as responsáveis por 110 casos de 2000 á 2013 conforme mostra o gráfico abaixo (BRASIL, 2013).






Segundo a WHO (World Health Organization), a DTA é atualmente, um dos principais problemas de saúde publica (BRASIL, 2011).
E os restaurantes são os principais locais de ocorrência das DTAs, ficando atrás apenas das residências (BRASIL, 2013).
































Fonte: Brasil (2013) *dados sujeitos a alterações





REVISÃO DE LITERATURA
A ALFACE – ASPECTOS GERAIS E CONSUMO

A alface é a hortaliça folhosa mais plantada e consumida em todo mundo. Somente no estado de São Paulo, a produção da alface ocupa 7.859 hectares, com uma produtividade de 137 mil toneladas ao ano (SEBRAE, 2011).
Por obter um baixo valor calórico, a alface é muito utilizada em dietas de emagrecimento. O uso mais comum da alface é de forma crua e em saladas, por isso é de extrema importância que os padrões sanitários e higiênicos exigidos constantemente pela sociedade, sejam seguidos com o objetivo de evitar danos à saúde da população (BARBOSA et al., 2013).



Objetivo geral

Consumo da alface

(SANTOS et al., 2011).

INTRODUÇÃO
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