Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

No description
by

Tuğçe ÇELİK

on 2 December 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of FERMENTE ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Karışımı Hazırlama ve Doldurma İşlemi
FERMENTASYON
Özlem DÖLEK
Fermente Et Ürünleri :
Fermente Ürünlerin Yararları

Et ve yağ:
Kırmızı et, mikroorganizmaların ihtiyaç duyduğu besin maddelerince zengindir. Et yüksek oranda protein içermektedir. Ancak, kolay fermente olabilir karbonhidrat (glukoz, glukoz-6-fosfat ve türevleri) miktarı %0.3’ü pek aşmamaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat miktarı, kesim esnasında etteki glikojen miktarına bağlı olduğundan, geniş bir varyasyon göstermektedir. Aynı durum, laktik asit miktarı ve pH için de geçerlidir.
etlerin pH değerinin 5.8’den yüksek olmaması gerek.
–10 C ile –30 C arasında dondurulup depolanmalıdır.
Yumuşak veya yumuşamış yağlar hammadde olarak uygun değildir.
Üretim sırasında et sıcaklığı (-5 C ile 0 C) arasında olmalıdır.
Tuz:
Tuz, fermente et ürünlerinde koruyucu olarak ve tuzlu tadı vermesi için kullanılmaktadır.
Şeker:
Et ürünleri üretiminde tat verici madde olarak; sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu veya mısır şurubu kristali ve sorbitol değişik tür et ürünlerinde, kullanılabilmektedir
Nitrat ve Nitrit
Et ürünlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat (NO3) ve nitritler (NO2) gelmektedir.

Nitrat ve nitritin tat ve lezzet üzerinde etkileri vardır.

NO3 ve NO2 ‘in aynı zamanda antioksidant özelliği de vardır


Genelde gıda bileşenlerine ve diğer katkı maddelerine olan kimyasal etkileri ve onlarla oluşturduğu kimyasal reaksiyonlar nedeniyle fosfatlar; çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, aroma ve tekstür oluşumunda, koagülasyon, emülsifikasyon, kür işleminin hızlanması ve oluşumunda etkili olabilmektedir
Fosfat:
Baharatlar ve Diğer Katkılar

İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı, üretilen ürünün çeşidine, pazar şartlarına ve ürünün üretildiği bölgeye, hatta yöreye göre değişmektedir.
Bitkisel protein olarak en yaygın soya kullanılır.



Her ne kadar fermente et ürünlerinin yapısal özellikleri değişmekle birlikte, çoğunlukla emülsiyon tipi bir karışım söz konusudur.

Burada iki faktör etkilidir. Bunlar kurutma esnasında üründeki suyun uzaklaşması ve karışımın yağ hacmidir


Fermente et ürünlerindeki esas yapı olan et/yağ karışımına, tuz, kürleme maddeleri ve diğer ürün bileşenleri ilave edildikten sonra homojenliği sağlamak için uygun bir şekilde karıştırılır
Etler makinada çekilirken formülasyona giren baharat, tuz, sarımsak, nitrit ve/veya nitrat karışımı da yavaş yavaş kuşbaşı haline getirilen et üzerine serpilerek ilave edilir. Bu aşamada, üretimde kullanılacak starter kültür de üretici firmanın verdiği bilgi doğrultusunda çekilen ete ilave edilmelidir. Böylelikle, yağın karışım içinde homojen bir şekilde dağılımı sağlanır
Kıyma haline getirilen karışım, yoğurma makinasında yoğrulur. Yoğurma sırasında, sıvı yağın belirli bir kısmı ilave edilerek, karışımın makine cidarlarına yapışması nispeten engellenir. Bu şekilde hazırlanan karışım daha sonra doğal kılıflara (sığır ince barsağı vb.) veya benzer çaptaki yapay kılıflara dolum makinası kullanılarak doldurulur
Karışım hazırlanma işlemi tamamlandıktan hemen sonra dolum yapılmalıdır. Hamur dolum sıcaklığının 2 oC civarında olması, 4 oC’yi geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır
Doğal bağırsakların işlenmeleri sırasında, yağların iyi alınmış olması gereklidir.
Pazarda bulunan yapay bağırsaklarda, su buharı geçirgenliği açısından farklılıklar olduğundan olgunlaştırmada bu hususta dikkat edilmelidir.
Kaplamada kılıf olarak doğal ve suni (fibroz kollajen özellikte) kılıfların her ikisi de kullanılabilir.
Fermente et ürünlerinin dolumunda vakumlu dolum tercih edilmelidir.
Vakumlu dolum ile görünür hava miktarı azalır, ve uygun renk oluşumu sağlanır. Karışım, 0-1 oC sıcaklıkta dolum yapılır. Bazı fermente et ürünlerinde ise dolumdan önce kılıf içine küf ilave edilmektedir
Bu aşama ürüne kendine özgü lezzeti kazandıran ve dayanıklılığı sağlayan aşamadır. Üç şekilde gerçekleşebilir.
1-Doğal Fermentasyon: Etin yapısında doğal olarak bulunan laktik flora ve işletme içinde gelişmiş flora doğal olarak ete bulaşır ve doğal fermentasyon oluşur.
2-Doğal Aşılamayla Fermentasyon: İşletmenin başarılı bir ürünü maya olarak kullanılır. İnce kıyım aşamasında formülasyona bu ürün konularak fermente edilir.
3-Saf Kültür ile Fermentasyon: Lactobacillus plantarum esas olarak kullanılmakla birlikte bunların yanında en çok Pediococcus cerevisia ve Micrococcus spp. fermentasyonda kullanılır. Karışımın ince kıyım aşamasında ürüne 107 adet/gr miktarda eklenir. Starter kültürler 10-38 oC arasında optimum özellik gösterirler. 38 oC’nin üzerinde fermentasyon hızlanır. 10-38 oC’de 12-48 saatte fermentasyon tamamlanmaktadır.
Fermentasyon sırasında proteinler, lipitler ve formülasyona eklenmiş olan karbonhidratlar parçalanırlar. Bu değişim üründe tekstür oluşumu, lezzet gelişimi, renk oluşumu, ürünün kesilebilirlik niteliğini geliştirmektedir. Başlıca ürün laktik asit olmakla beraber farklı maddeler de oluşmaktadır. Ürünün fermentasyonunda sık sık pH kontrolü yapılmalıdır
Fermentasyon ve olgunlaştırmada etkili olan faktörler:

.Bağıl Nem (%80-90)
.Sıcaklık(28-30°C )
.Hava Sirkülasyonu(1m/s,0.5-1m/s,0.1-0.5m/s)


Dış Faktörler:

.Tuz ve Şeker Miktarı(%5tuz,%0.4-1)
.Yağ Miktarı(%40)
.Etin Parçalanma Ölçüsü(3mm-5mm ayna)
.Kılıf Tipi ve Kalibrasyonu

İç Faktörler:
Fermente et ürünlerinde, ürüne özgü kıvam, lezzet, aroma ve renk olgunlaşma sırasındaki bakteriyel, enzimatik ve biyokimyasal reaksiyonlara bağlı olarak şekillenmektedir. Fermente et ürünlerinin olgunlaşması ve buna bağlı olarak kalite niteliklerinin gelişmesinde en önemli faktör bakteriyel aktivitelerdir
Olgunlaşmada özellikle Laktobasiller, Pediyokoklar, Mikrokoklar ve Stafilokoklar etkili olurlar.
Bu bakteri gruplarından özellikle Laktobasiller, olgunlaşma sırasında oluşturdukları laktik asit ile yapısal nitelikler, kıvam, renk ve lezzetin gelişmesinde, ayrıca patojen mikroorganizmaların baskılanmasında etkin rol oynarlar
Starter Kültür Kullanımı:
Fermente ürünlerin üretiminde kullanılan mikroorganizmalar hammaddeye saf ya da karışık kültür olarak ilave edilir. Ancak fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların doğal olarak hammaddede yeterli düzeyde bulunduğu gıdalarda fermentasyon, starter kültür ilave edilmeden doğal fermentasyonla gerçekleştirilir. Starter kültür kullanılarak gerçekleştirilen fermentasyonlar mikrobiyolojik kalitesi yüksek ürünlerin üretilebilmesine olanak tanır
Starter kültürler; fermente et ürünlerine, görünüm, tat, aroma ve koku gibi özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı artırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan, spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf veya karışık kültür halindeki mikroorganizmalardır
Bakteriler:


Lactobacillus
Pediococcus
Staphylococcus
Micrococcus
Mayalar Küfler:
Debaryomyces
Penicillium


Fermente et ürünlerin olgunlaştırmasında uygulanan sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir. Ülkemizde, sucuk olgunlaştırması daha çok doğal koşullarda yapılmakta, son yıllarda ise sıcaklık, bağıl nem ve hava sirkülasyonunun ayarlanabildiği klimalı odalarda fermentasyon yaygınlık kazanmaktadır
Olgunlaştırma
Paketleme ve Muhafaza

Fermente et ürünleri genellikle; 10-12 °C’lik % 70-80 ortam neminde doğal olarak saklanabildikleri gibi vakum paketli olarak 2-4°C’lerde de depolanırlar. Ancak vakum paketli ürünlerde yeterli kurutma sağlanmalıdır.
Et ürünlerinin paketlenmesinde düşük oksijen geçirgenliğine sahip ambalaj materyali kullanılmalıdır

M.Ö. 5500 ile 5000 yıllarına dayanmaktadır
Mezapotamya uygarlıklarından geldiği bilinmektedir.
M.Ö. 600 yıllarında Çin’de ve ardından M.Ö. 550'lerde Yunanistan’da örneklerine rastlanmıştır.
İtalyanca = salsiccia,
İngilizce=sausage,
Fransızca=saucisse,
Almanca=wurst,
günümüz Türkçesinde sucuktur.
Sucuğun Tarihçesi:
Geçmişte insanların buzdolapları olmadığından, etleri korumak, uzun süre muhafaza etmek amaçlı uyguladıkları bir yöntem olduğu düşünülse de, etlerin kasaplar tarafından daha ekonomik ve rahat taşınabilmesi için icat edildikleri söylenir. Ortaçağ'da ipek yolu sayesinde doğudan getirilen baharatlar insanların hayvan bağırsağında muhafaza ettikleri etleri daha sağlıklı, dayanıklı ve uzun ömürlü olmalarını sağlamışlardır.
Sucuklarda koku ve lezzet değişiklikleri
1)Ekşimsi-yakıcı lezzet
2)Sabunumsu lezzet
3)Üre kokusu
Sucuğun kıvamında görülen hatalar:
1)Sucuğun yumuşak kıvamda olması
2)Sucuğun sert kıvamda olması
3)Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşumu
Sucuğun renginde görülen bozukluklar:
1)Hatalı olgunlaştırma koşulları
2)Üretimde kullanılan nitrat, nitrit, tuz ve şeker miktarları
3)Etin rengi
Sucuğun dış görünümünde görülen hatalar:
1)Yağların dışarı çıkması
2)Sucuk kılıfının patlaması ve içeriğin dışarı çıkması
3)Sucuk kılıflarında malaş oluşumu
Sucuğun yüzeyinde lekelerin oluşması:
1)kırmızı-kahverengi lekeler
2)beyaz renkli lekeler
3)sarı, kırmızı kahverengi ,gri, gri-beyaz, sarı, yeşil ve siyah renkli lekeler



Şekillerine göre sucuk çeşitleri:
1)Kangal sucuklar
3)Parmak sucuklar
4)Dilimlenmiş sucuklar
2)Baton (çubuk) sucuklar
Sucukların duyusal özellikleri
1)Kendine özgü tat (laktik asit tadı) ve kokuda olmalı
2)Dış kısmı kırmızımsı kahverengi
3)Yağlarla birlikte mozaik görünümünde olmalı
4)Parmakla basıldığında parmak izi oluşmamalı
5)Bıçakla kesildiğinde kırılmamalı, bıçağa yapışmamalı
6)Kabuk oluşumu görülmemelidir
Tuğçe ÇELİK
Cenk ÖZMEN
Hazal ASAN
Evren KOCABIYIK
Üretimde Kullanılan Materyaller
Fermente Et Ürünlerine Giriş
Üretimde eti tüketilmeyen hayvan etlerinin (at, eşek, kedi, köpek, vb.)
kullanılması
Çeşitli organların (akciğer, dalak, karaciğer, işkembe, deri, bağırsak, meme, testis, dil vb) ve bağ doku bakımından zengin etlerin yüksek oranda kullanılması ve bu sucukların kaliteli sucuk adı altında satışa sunulması
Sucuk artıklarının ya da son kullanma tarihini aşmış olanların yeniden üretimde kullanılması
Yasaların öngörmediği katkı maddelerinin kullanılması
Yağlı sucukların, yağsız veya az yağlı sucuk adı altında satışa sunulması
Olgunlaşma (fermentasyon) tam gerçekleşmeden, sucukların satışa sunulması
Su oranı yüksek olanların satışa sunulması
Hastalıklı, agoni veya öldükten sonra kesilen hayvan etlerinin üretimde kullanılması
SUCUKLARDA YAPILABİLECEK HİLELER:
Yapılan taklit ve tağiş örnekleri
Sucukların sınıflandırılması
TS 1070 Sucuk Standardı’na göre sucuklar 3 sınıfa ayrılır:
1. sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 30, protein oranı en az % 22
2. sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 40, protein oranı en az % 20
3. sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 50, protein oranı en az % 20

olgunlaştırma yöntemleri
1)Doğal olgunlaştırma
2)Yapay olgunlaştırma
a)Çabuk olgunlaştırma
b)Normal olgunlaştırma
Sucuk literatürlerde baharatlanmış kıymanın kurutulmuş bağırsağa doldurulmuş şekli diye geçer. Fakat sucuğun doğumu için farklı hikayeler söylenmektedir.
Eskiden tarlada çalışan işçiler için et yemek çok zor bir işti. Sıcaklardan dolayı et fazla durmaz ve kısa bir süre içinde kokar, yenmez hale gelirdi. Bozulmayı önlemek için kıymayı bolca baharata bularlar, o şekilde ömrünü uzatmaya çalışırlardı. Yalnız kıymanın hava almaması gerekiyordu. Bunun için birçok denemeden sonra bağırsak bulundu. Temizlenen ve kurutulan bağırsaklara baharatlanmış kıymayı koymak o yiyeceğin uzun süre bozulmamasına yarıyordu. Bazen günlerce geçirilen elektriksiz yayla ortamında her daim et yeme arzusu bu şekilde giderilmiş olurdu.
Fermente et ürünleri, mikroorganizmalarının çoğalmaları ve metabolik faaliyetleri sonucunda elde edilmektedir.
Son ürün kalitesi, fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, hammadde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişmeler göstermektedir.

Düşük pH
Düşük su aktivitesi,
Yüksek tuz konsantrasyonu,
Düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir.
Fermente et ürünleri:
ph (5.2-5.4)
Sucuk üretiminde ısıl işlem; iyi bir yapı, kalıcı renk ve mikrobiyolojik açıdan istenmeyen mikroorganizmaların inhibe edildiği ve işletme açısından kısa sürede satışa hazır hale getirilmiş ürün yapmak amaçlı olarak uygulanmaktadır
Isıl İşlem Görmüş Sucuk
45-70°C arasında çok farklı seviyede ısıl işlem uygulamalarına rastlanmaktadır
Sucukta ısıl işlem uygulaması sonucu;

· Üretim süresi kısalmakta,

· Renk oluşumu hızlanmakta,

· Kuruma engellenmekte,

.Lipoliz ve proteoliz reaksiyonları durmakta,

.pH düşüşü yeterli olmamakta,

.Mikrobiyal stabilite artmaktadır.
. Nem içeriği % 40 ın üzerinde olan ürünler “ısıl işlem görmüş sucuk” olarak adlandırılır.
Sucukta pH 5,5 civarına düşmeli, yağ oranı %30-38 arasında olmalıdır

1-En önemli neden fermentasyonda görev alan mikroorganizmaların bazı enzimlerin sentezine neden olmaları ve bu yolla örneğin proteazlar, amilazlar ve lipazların bazı gıda bileşenlerini daha küçük moleküllü maddelere parçalamalarıdır.
2-Mikroorganizmaların aktiviteleri sonucu gıdaların sindirilebilirlikleri artar. Amino asitlerin yararlıkları gelişir.
3-Fermentasyon yoluyla kolay bozulabilen gıdalar daha dayanıklı gıda maddelerine dönüşür.
4-Gıda maddeleri oluşan özel tat ve koku ile daha çekici hale gelir.
5-Fermentasyon sonunda ortaya çıkan, renk, gıda maddesinin özel rengini verir.
Full transcript