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Elaboracion de pastas y galletas

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by

jesus avila

on 11 October 2016

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Transcript of Elaboracion de pastas y galletas

BAÑADO
Las galletas cocidas pasan a través de una bañadora de aceite que con boquillas difusoras, rocían las galletas para dar estas un color y brillo determinados
APILADO
Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras.
Amasado
Los ingredientes se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elastica, capaz de soportar los procesos correspondientes a su destino.
Coccion
Las galletas son un pastel horneado y son del tamaño de un bocado que se pueden conservar varios dias.

Elaboracion de pastas y galletas
QUE SON LAS GALLETAS
Son hechas a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevo.A las galletas también se les puede incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad de galletas sea muy grande pueden ser:
saladas o dulces

simples o rellenas

diferentes agregados de cosas (frutos secos, chocolate, mermelada etc.)
Algunos tipos de
galletas son:
~Galleta maria - tradicional en España
~Oblea - galleta fina con una o varias capas de relleno también llamada cuafer.
~Galletones - una galleta grande individual generalmente con valor nutritivo agregado.

~Pretzel o lacito - tipo de galleta tradicionalmente salada conforma de nudo.
~galleta de la fortuna - cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes orientales que contienen un mensaje de fortuna
Preparación de ingredientes
Todos los ingredientes que se reciben, deben de cumplir una serie de especificaciones, que se comprueban por el departamento de control de calidad antes de su aceptación.
Dosificación automática
los ingredientes mayoritarios en las formulas, harina, azúcar, grasas y agua se programan en la cantidad necesaria para su dosificación y envío a los amasadores de forma automática.
Dosificación manual
El resto de ingredientes se pesan en basculas electrónicas de precisión y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual.
Componentes de las galletas
HARINA
AZUCARES
Los azucares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. Además los jarabes de los azucares reductores también van a controlar la textura de las galletas
GRASAS
Las grasas desempeñan
una misión como antiglutinantes en las masas, contribuyen a su plasticidad y, su adición, suaviza la masa y actúa como lubricante.
Además las galletas serian duras sin ella.
AGUA
El agua sustituye una tercera parte de la candad de harina que se emplea en la elaboración de galletas se considera aditivo por que no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa y en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de red de gluten
COMPONENTES MEJORANTES DE LAS GALLETAS
Bisulfito o metabisulfito (Na2s2o5)
Es un agente acondicionador de la masa para las galletas o agente modificador del gluten
-Menos tiempo de amasado.
-La red de gluten no es tan fuerte
-La masa es mas blanda
-La masa no se contraiga al
moldear.
Lecitina
La lecitina es un agente emulsionante cuyo componente eficaz son los fosfolipidos los cuales poseen fuertes afinidades polares.
Ayuda a la masa dándole mas extencibilidad.
Facilita la absorción de agua por la masa.
Bicarbonatos
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que se presentan un elemento alcalino.
Su funcion principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la coccion con la desnaturalizacion de las proteinas.
Bicarbonato sódico.
En presencia de humedad, el bicarbonato sodico reacciona con cualquier susncia acida produciendo anhidrido carbonico.
Tambien se utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes.
Bicarbonato amónico
Extraordinariamente útil en la galleteria puesto que se descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido carbónico, amoniaco gaseoso y agua.
Sal comun
Se utiliza en las recetas de galletas por su propiedad de potenciar el sabor. Además la sal endurece el gluten y produce masas menos adherientes
Salvado
El salvado reduce la elasticidad de la masa y aumenta la absorcion de agua de la masa.
Laminado
La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora.
Mayormente se utilizan bandas que son de poliuretano, estas coberturas son menos adherentes que las de las Clinas de PVC.
Troquelado
Pasa por un rototroquel con el diseño de la galleta que corta/troquela .
El recorte o masa sobrante que se produce al troquelar regresa al rodillo mezclador inicial.
Las galletas troqueladas pasan a través de un horno equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de malla metálica
ENFRIAMIENTO Y CONTROL
Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfríen lentamente antes de su empaquetado. Aunque muchas líneas antiguas todavía utilizan bandas de algodón poliéster
EMPAQUETADO
ESTUCHADO
Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente
PALETIZADO
Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo envuelve en un film retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a los clientes.
se designa con el nombre de pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecacion de una masa no fermentada.

la pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es baja en grasa
origen
la pasta es un alimento que normalmente se asocia con Italia. sin embargo ellos no inventaron la pasta existen registros que señalan que los tallarines se elaboraban en china desde almenos 300 a.c
clasificacion
-composicion-
materia prima para elaboracion de pastas
color
el endospermo de trigo duro tiene mayor nivel de pigmentacion

el color deseable es un tono amarillo claro brillante impartido por los pigmentos carotenoides

Pastas alimenticias
tipo 1
pasta amarilla o blanca de harina de trigo y semolina para sopa
tipo 2
pasta de harina de trigo y semolina con huevo e ingredientes adicionales
tipo 3
pasta de harina de trigo y semolina con vegetales para sopa
ingredientes
En la elaboración de la pasta es muy importante la materia prima se debe tener en cuenta la cantidad calidad y composición de los ingredientes utilizados en el procedimiento
sémola
las pastas son elaboradas preferentemente apartir de semola producida de la molienda de trigos cristalinos
durante la molida de trigos cristalinos también se produce harina pero en general tiene un valor inferior a la de la sémola considerándose incluso como subproducto
las principales materia primas semola y ticulas intermedias o medianas de trigo duro o blando respectivamente deben tener una distribucion de tamaño particula consistente, una elevada calidad y cantidad proteica
Parametros básicos
de la semola
el contenido de cenizas depende de la eficiencia de proceso de molienda, del porcentaje de extracion y del tipo de trigo o cebada y esta relacionado con el rendimiento, color y aspecto de la semolina
Tamaño de partícula
la granulometria de la semolina difiere de pais a pais. Los produtores de pasta prefieren una semolina de tamaño de particulas de 550 um, de 450 a 130 um, pero generalmete quedan dentro del rango 488 a 142 um.
humedad
la necesidad de lograr el máximo beneficio en el molino mediante la incorporación de la mayor cantidad de agua
el contenido ideal de humedad para el óptimo funcionamiento del molino y el manejo del producto
es el decisivo requisito de seguridad de no sobrepasar un contenido de humedad que permita el crecimiento de mohos u otros problemas microbiologicos
agua
la utilizacion de agua dura en la elaboracion de pastas imparte al producto terminado, coloracion oscura, fragilidad y sabor desagradable
ingredientes adicionales
albumina de huevo en polvo, huevo entero o clara de huevo (liquido o en polvo) harina de soya, sal yodatada, ajo, perejil, apio, tomate,
cebolla,espinacas,vitaminas,saborizantes,colorantes
Otros ingredientes
la sal yodada a inhibir el desarrollo de microorganismos y reafirmar el sabor de la pasta

en la elaboracion de pastas se utiliza aceite de oliva para evitar que se peguen unas con otras y de este modo adquiere consistencia "al dente " osea que este cocida por fuera pero algo dura por dentro
Proceso de elaboración de la pasta
Elección y preparación de la materia prima
mezclado y amasado
el proceso de producción de la pasta inicia a partir de que la semolina se mezcla con el agua
El amasado tiene como objeto la formacion de gluten y depende del manejo de las siguienetes operaciones:
REPOSO
El reposo corresponde a un periodo de descanso despues de la formacion de la masa y asegura una recuperacion de la flexibilidad
La eleccion y preparacion de las materias primas supone dos operaciones:
1. examen de su calidad

2. una temperatura de los ingredientes (sémola y agua)
el proceso inicia:
mezcla de semolina con ingredientes adicionales
una cantidad de agua establecido
con base en el porcentaje de humedad inicial en la semolina
temperatura del agua del amasado
la temperatura del agua no debe ser mayor de 45 C de lo contrario podria ocacionar una reaccion de gelatinizacion que tendria como resultado una pasta de mala calidad.
velocidad y tiempo de amasado
Durante este tiempo el amasado debera alcanzar la formacion completa de gluten con un 30% de humedad y sin alacansar reacciones de gelatinizacion.
laminado y moldeado
el principal objetivo de esta operacion es dar forma concreta y definitiva a la pasta.
laminado:
la masa se lamina haciendo pasar la bola entre dos rodillos lisos que, girando en sentido opuesto aplastan la masa en forma de lamina.
moldeado
sirve para dar forma ala pieza de masa consiste en cortar laminas en fragmentos de 30 cm
se procede a pasar por cada uno de los rodillos acanalados o (moldes) para la formacion del espagueti u otro tipo de pasta segun el molde que se utilice
los moldes se fabrican de diferentes materiales como son:
finalmente los moldes deben ser limpiados o congelados cuando no se encuentran en uso ya que las bacterias podrian producir acidos que dañarian el molde.
secado
el secado del producto progresa de la superficie hasta el centro
es importante secar la pasta cuidadosamente, pues si se secara demasiado rapido podria cuartiarse, agrientandose o quebrandose.

si se secara demasiado o podria conducir el desarrollo de hongos o decoloracion
existen diferentes alternativas de secado dependiendo del tipo de pasta que se debe secar como se muestra a continuacion.
el secado consiste en 3 etapas
Desecándose microprocesos de naturaleza física, química, bioquímica

La operación y tipo de amasadora

Para formar la pasta llamada masa

El amasado asegura la mezcla de los componentes

Se entremezclan

Determinara en parte la calidad de la masa

Presecado final

procesado

Presecado inicial

Llevar el contenido de humedad final del producto a un porcentaje de 12-12.5%

Evitar la fabricación de pasta acida o mohosa.

Remover grandes cantidades de agua en un tiempo relevante
Hacer la pasta elástica
Calentar la pasta a una alta temperatura para secarla mas fácilmente
Incrementar la velocidad del tiempo del secado

Consiste en desecar rápidamente la superficie de la pasta (elimina un 40% de humedad total de la pasta)

PARTE MAS IMPORTANTE

etapas

COCCION
Para dar un buen sabor

Un litro por cada 100 gr de alimento

Se añade pasta y se remueve para que no se apelmace

Cuando alcanza el punto de ebullición

Cuando rompa a hervir un puño de sal

Un chorro de aceite de oliva

Al agua de cocción se le añade

Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión necesaria.
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas.Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las proteínas de gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón.
PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS
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