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Métodos de conservación de alimentos en la actualidad

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Fredy Cuello

on 1 March 2014

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA ACTUALIDAD
Conservación de alimentos
El hombre primitivo tenía una gran preocupación: conseguir alimentos. Para satisfacer éstas necesidades recurría (irregularmente) a la recolección de frutos, la caza y la pesca.
Mas tarde...
Con la selección de vegetales y domesticación de animales el consumo de alimento fue abundante y regular.
1.2 Esterilización
1.3 Pasteurización.
Métodos de conservación en la actualidad
1.1 Ebullición (hervor)
1. Tratamientos por calor
Características generales:

El alimento se calienta a una temperatura entre 105 y 120° C.
Destruye la vitamina C y las B hidrosolubles.
Se someten ciertos alimentos a 80° C durante 15 minutos.
Inactiva los microorganismos pero no las esporas ni los resistentes a altas temperaturas.
Necesita complementarse con frío.
Se extiende dependiendo de la cantidad de bacterias que tenga el alimento previamente.
2. Tratamientos con frío
Retrasan el crecimiento de microorganismos, inactivan enzimas y procesos de descoposición
2.2 Congelación
Convierte en hielo el agua que contiene. Se exponen los alimentos a temperatura de -30° C y luego se guardan por largo tiempo a -18°C.
En éste proceso se suprimen reacciones químicas de descoposición, aunque sobreviven algunos microorganismos y esporas.
Se recomienda que al descongelarse un alimento éste sea consumido rapidamente pues los microorganismos recuperan su actividad biológica, sin embargo el descongelado debe ser lento.
3. Aplicación de radiación ionizante
Permite:
Eliminar insectos y parásitos.
Destruir microorganismos patógenos.
Suprimir algunas bacterias.
Mantener la estabilidad por más tiempo
Aditivos alimentarios
Son sustancias que modifican las características físicas y químicas durante la manufactura, envasado, manipulación y transporte de alimentos.
No deben causar daños a la salud y deben cumplir con el código alimentario de cada país.
Ahora el problema era conservar los alimentos...
Las condiciones para eliminar o inhabilitar sustancias contaminantes depende de la acidez del medio, la temperatura, la humedad, de la cantidad y las características de los microorganismos contaminantes.
Existen diversos tratamientos:
1. Por calor.
2. En frío.
3. Aplicando radiación ionizante.
4. Aplicando conservantes y antioxidantes.
Se expone el alimento a 100° C durante 5 minutos.
Se destruyen los microorganismos, pero no las esporas.
El factor negativo es que destruye la vitamina C y parte del grupo de la vitamina E
Características generales
1.4 Uperización o ultrapasteurización.
Es un tipo de esterilización que tarda pocos segundos, se aplica una temperatura de 140° C a los alimentos.
Se caracteriza por causar poca pérdida de nutrientes, solo la vitamina C.
2.1 Refrigeración
Consiste en someter al alimento a una temperatura inferior a 8° C. No altera las células animales ni vegetales, las cuales pueden seguir viviendo durante meses.
Retrasa el crecimiento de microorganismos.
Un efecto adverso es que elimina el agua y cambia el color de los alimentos.
2.3 Liofilización.
Es una congelación rápida en la cual el alimento se deshidrata y pierde vapor de agua, éste se evapora directamente del hielo sin pasar por el estado líquido.
Consiste en someter el alimento a temperaturas entre -40 y -10° C, sirve para conservar el color y el sabor, ademas presenta la ventaja de que los alimentos se pueden rehidratar con facilidad aunque resulta muy costoso
4. Aplicación de conservantes y antioxidantes.
Los conservantes son sustancias que retardan o impiden el deterioro provocado por microorganismos y/o enzimas.
Los antioxidantes inhiben reacciones químicas de descoposición y de oxidación
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