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Linea del tiempo Gastronomía

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by

Carlos Eduardo

on 7 August 2013

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Transcript of Linea del tiempo Gastronomía

Linea del tiempo de la Gastronomía
Prehistoria 19.000 a.C
Antes del fuego
Spark


UTENSILIOS:

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.
Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados
Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando
carne de diversos pescados azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
SXVII y XIVIII

Gracias a este trabajo nos pudimos dar cuenta de lo importante que es la gastronomía y además de la gran evolución que ha tenido esta a lo largo de la historia y no tan solo la cocina también el servicio gastronómico en general como las costumbre en la mesa, utensilios, etc.

También logramos conocer a los precursores de la cocina ya que cada siglo conlleva a un gran inventor en la en este ámbito más que un verdadero chef. Es en este trabajo cuando nos damos cuenta lo importante que fue cada personaje nombrado en su época tanto para la gastronomía en general como para el servicio de comedor.

Hemos notado la importancia política y cultural también en el ámbito de la cocina tanto como lo es el servicio hasta la cantidad de comida que podía comer un emperador como también un plebeyo que no podía comer los banquetes como crecieron en si ya que su demanda también creció siglo tras siglo el querer que la comida sea cada vez mas importante en la vida humana el aprender más cada día y mas sobre la comida que es nuestra principal necesidad.
FIN
UTENSILIOS
:
Prehistoria 20.000a.C
Después del fuego
Edad antigua 6.000a.C
Edad antigua 6.000a.C


PUEBLO HEBREO

Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos y lo bebían puro.


PRIMEROS ALIMENTOS :


Frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
x
Introducción :
En la siguiente presentación veremos parte de la historia de la gastronómia antes del fuego,al conocer el fuego, hasta la actualidad; además de mencionar personajes que influyeron durante todo el tiempo en la gastronomía.

Edad Media


En 1900 se crea la primera guía Michelin

Existe un auge en la restauración por mayor oferta y demanda
La hotelería inicia su fase industrial se realiza en 3 métodos francesa,
rusa, inglesa y se desarrolla la restauración fuera del hogar haciendo
que más mujeres trabajen

En 1972 aparece la primera franquicia de hamburguesa McDonald’s
Nació el concepto de la cocina integrada y las necesidades nutritivas

En concepto de utensilios se puede mencionar la gran demande de servicio desechables, como el cartón y el plástico en focandose en la rapidez del servicio.

Se buscan comidas más saludables en la búsqueda de productos instantáneos
Se perfecciona el servicio de los garzones y los tipos de
servicio (banquetero,rápida)

Se comienza el desarrollo de la tecnología agrícola
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
MATERIAS PRIMAS:

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
Prehistoria 20.000a.C
Después del fuego
Aparecen recipientes de barro donde cocían , los alimentos. Con los huesos hacían sus armas.
Pueblo Egipcio

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento.
El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.


Egipto era rico en producción agrícola.



Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productos lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.
Edad antigua 6.000a.C
Pueblo Egipcio
Los alimentos se consumían crudos, se utilizaba el método de secado y salazón.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte.


decir se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.


El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.
PUEBLO HEBREO
Edad antigua 6.000a.C
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y flecha.
Edad antigua 6.000a.C
Pueblo Griego
Edad antigua 6.000a.C
Pueblo Griego
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col,
los nabos y los rábanos.
La gallina fue la
primera de las aves.

Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.
El limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).
Edad antigua 6.000a.C
Pueblo Romano
Edad antigua 6.000a.C
Pueblo Romano


A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
EDAD MEDIA
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.

Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.
Edad Media
Materias Primas
Materias Primas
Utensilios
Edad Media
RENACIMIENTO SXV y XVI
EDAD MODERNA
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.

Nace el hojaldre con el nombre de torroni.

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de
este período.
Edad moderna
RENACIMIENTO SXV y XVI
Protocolo en la mesa gracias a una norma llamada savoir-recevoir impuesta por Versalles que es expandida a través de toda Europa.

Se comienza a consumir café, té Chocolate
Diferenciación de la cocina noble y burguesa y popular con la
llegada de nuevas especias que exigen nuevos utensilios.
Se prepara la Bechamel.
Aparecen los cafés y los Restaurantes
Los sirvientes solo retiraban la vajilla, solo algunos podían servirles a los nobles.

Aparece el término restaurante, en esta época, evoca una especie de caldo de cocido, más o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe.

En los palacetes de la nobleza, los primeros comedores aparecen sobre los planes de construcción, se sitúa cerca de las habitaciones. 

François Vatel era un mayordomo del Príncipe de Conde el cual lo designo para hacerle un evento, al ver que este presentaba retrasos en el servicio decidió suicidarse. Estos fueron los primeros indicios de banquetearía, también este personaje fue el creador de la Crema Chantilly.
SXVII y XIVIII
Jean Anthelme Brillat-Savarin
 (1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía llamado Fisiología del Gusto, 1825 lo cual termino un año antes de morir, es dueño de frases como:

Dime lo que comes y te diré lo
que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo.

Chefs de esta época

- François Pierre La varenne
- François Vatel
- Antonin Careme
- Antoine Augustin Parmentier
- Jean Anthelme Brillat Savarin
 
Siglo XIX

Características Relevantes:

Se comienzan a consumir 3 comidas al día y la gastronomía ya no va enfocada hacia la nobleza.

Paris se transforma en la capital gastronómica de Europa y comienzan las críticas gastronómicas y los hoteles de lujo.


Se comienza a utilizar la cristalería y el servicio del vino en la mesa, la carta se utiliza por orden del servicio (pescado luego carnes) y con este se desarrolla el arte de trinchar carnes y flambeado antes los comensales.

Se descubre el principio de la conservación moderna.
Siglo XX
1912 comida rápida
1.912d.C - 1.970d.C - 2011d.C
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York,un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas
1970 Nouvelle cuisine
Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas, se basa en platos mas livianos y delicados. Este estilo nació en Francia con los hermanos Jean y Pierre Troisgros.
2011 Cocina molecular
Es la aplicación de la ciencia a la practica culinaria, tiene relación con as propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a que estos se someten.
CONCLUSIÓN
En la Edad Media se cocinaba a fuego abierto y los utensilios empleados (de barro, hierro o bronce) solían ser ollas, sartenes y calderos. Para preparar la comida existía una gama de cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle y el mortero eran habituales en las cocinas así como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles (trípode de cocina).
Evolución
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