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Corantes e Pigmentos - Seminario Bioquimica

A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadológico estimula cada vez mais o desenv
by

Larissa Fontenele

on 14 January 2015

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Transcript of Corantes e Pigmentos - Seminario Bioquimica

Química do Cotidiano
Química dos Pigmentos e Corantes

87%
percepções visuais ;


audição ;
olfato, paladar e tato.
Pigmentos e Corantes
9%
4%
{
A aceitação do produto alimentício pelo consumidor está diretamente relacionada a sua cor.
Diferença entre Corantes e Pigmentos
A diferença básica entre pigmentos e corantes está no tamanho de partícula e na solubilidade no meio em que é inserido. Os autores afirmam ainda que a “solubilidade de um determinado colorante pode ser determinada pela presença de certos grupos químicos na estrutura do composto, os quais podem ocasionar as diferenciações entre pigmentos e corantes”.

Saron e Felisberti (2006)
Definição
Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento (Aditivos & Ingredientes, 2009).
“Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento(e bebida)” (RESOLUÇÃO- CNNPA Nº 44, DE 1977).
Corante orgânico natural

Corante orgânico sintético

Corante artificial

Corante orgânico sintético idêntico ao natural

Corante inorgânico

Caramelo

Caramelo (processo amônia)

Classificação:
{
Corante Artificial
Corante Orgânico Sintético Idêntico ao Natural
Corante Inorgânico
Caramelo
Corante Orgânico natural
“Aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado.”
Alguns corantes orgânicos naturais tolerados em alimentos:
Curcumina

Cochonilha; ácido carmínico, carmim

Clorofila

Caramelo

Carotenóides

Vermelho de beterraba, betanina

Antocianinas
Corante orgânico natural
CURCUMINA / CURCÚMA
Obtenção

Coloração

Aplicação

Estabilidade

Corante orgânico natural
CARMIM / COCHONILHA / ÁCIDO CARMÍNICO

Obtenção

Coloração

Aplicação

Estabilidade
Corante orgânico natural
CLOROFILA
Obtenção

Coloração

Aplicação

Estabilidade
Corante orgânico natural
CAROTENÓIDES

Obtenção
Coloração

Aplicação

Estabilidade
Corante orgânico natural
ANTOCIANINAS
Obtenção

Coloração

Aplicação

Estabilidade
Corante orgânico natural
Vermelho de beterraba / betalaínas
Obtenção

Coloração

Aplicação

Estabilidade
Corante Orgânico Sintético
“Aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológicoadequado.”

É o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
Alguns corantes orgânicos sintéticos artificiais tolerados em
alimentos:

Amarelo crepúsculo

Tartrazina

Azul brilhante FCF

Bodeaux S ou amaranto
Eritrosina

Ponceau 4 R

Vermelho 40
“É o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.”


Alguns corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural tolerados em alimentos:

Caramelo II
Caramelo III
Caramelo IV
Obtenção

Aplicação
É um líquido, ou sólido, de cor marrom escuro até preto, possuindo um odor de açúcar queimado e um gosto agradável, ligeiramente amargo.
CARAMELO I
Conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (caramelplain). Compostos de
amônia e sulfito não podem ser usados como reagentes para obtenção deste corante.

CARAMELO II
O caramelo de sulfito cáustico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel). Compostos de
sulfito devem ser usados e compostos de amônia não podem ser usados como reagentes
na produção de caramelo do Tipo II.

CARAMELO III
O caramelo amoniacal, obtido pelo processo amônia, ou AC (Ammonia
Caramel). Compostos de amônia devem ser usados e compostos de sulfito não podem
ser usados como reagentes na produção de caramelo do Tipo III.

CARAMELO IV
O caramelo de sulfito de amónio, obtido pelo processo sulfito amônia, ou SAC
Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). Tanto os compostos de
amônia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV.
É aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

Corante orgânico sintético - CORANTES AZO
Compreende vários compostos que apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma ligação azo (N=N).

Esses anéis podem conter um, dois ou três grupos sulfônicos. Esse grupo representa a classe de corantes sintéticos em alimentos mais importante e utilizada.
Aditivos & Ingredientes, 2009
Corante orgânico sintético
AMARELO CREPÚSCULO

Possui boa estabilidade na presença de luz, calor e ácido, apresentando descoloração na presença de ácido ascórbico e SO2.
Corante orgânico sintético artificial
TARTRAZINA
Apresenta excelente estabilidade à luz, calor e ácido, descolorindo em presença de ácido ascórbico e SO2. Dentre os corantes azo, a tartrazina tem despertado uma maior atenção dos toxicologistas e alergistas, sendo apontado como o responsável por várias reações adversas, causando desde urticária até asma.

Corante orgânico sintético artificial
PORCEAU 4R

Apresenta boa estabilidade ao calor, à luz e ao ácido, descolore parcialmente na presença de alguns agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. Possui poucos estudos relevantes realizador sobre sua toxicidade.
Corante orgânico sintético artificial
VERMELHO 40

Apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido, além de ser o corante vermelho mais estável para bebidas na presença do ácido ascórbico, um agente redutor. é pouco absorvido pelo organismo e em estudos de mutagenicidade não apresentou potencial carcinogênico.

Corante orgânico sintético artificial
AMARANTO
Esse corante apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido, mas descolore em presença de agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. Alguns estudos são contraditórios quanto à inocuidade carcinogênica deste corante,
sendo, por medida de segurança, proibido nos
Estados Unidos desde 1976.
Corante orgânico sintético artificial - CORANTES TRIFENILMETANOS
Apresenta estrutura básica de três radicais arila, em geral gruposfenólicos, ligados a um átomo de carbono central; apresentam, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta solubilidade em água.
Corante orgânico sintético artificial
AZUL BRILHANTE
Possui razoável estabilidade à luz, calor e ácido, mas possui baixa estabilidade oxidativa.
Corante orgânico sintético artificial - CORANTES INDIGÓIDES

Possuem uma estrutura molecular complexa, o que o torna mais estável quimicamente e mais resistente aos processos de biodegradação.

Corante orgânico sintético artificial
ERITROSINA
Insolúvel em Ph abaixo de 5. Existem estudos de uma possível associação com tumores na tiróide pela provável liberação de iodo no organismo,
porém esses estudos não foram conclusivos.
obrigada!
Considerações Finais
O número de corantes artificiais, comprovadamente inócuos à saúde, é pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar.
Assim, muitos estudos sobre fontes, extração e estabilidade de corantes naturais têm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilização em detrimento dos artificiais.
Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos críticos da sua produção têm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucioná-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matéria-prima.
A notoriedade que os corantes naturais vêm assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também às propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos
Referências Bibliográficas
1. DOSSIÊ TECNICO. Corantes e Pigmentos. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTcwOA Acessado em 08 de Dezembro de 2014.

2. SOUZA, R. M. Corantes Naturais Alimentícios e Seus Benefícios a Saúde. 2012. Monografia. 65p. (Graduada em Fármacia).

3. TEIXEIRA, L. Corantes. Texto de Apoio ao Curso de Especialização.

4. Aditivos & Ingredientes. Os Corantes Alimentícios. Editora Insumos, n 62. 2009. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/edicoes_materias.php?id_edicao=39
Acesso em: 12/2014. RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE 1977. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/29906780474588e892cdd63fbc4c6735/

5. RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf?MOD=AJPERES Acesso em: 03/2014. RDC n°27/2010.
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/b951e200474592159a81de3fbc4c6735/

6. DIRETORIA_COLEGIADA_27_2010.pdf?MOD=AJPERES Acesso em: 03/2014. MERCOSUL/GMC/RES Nº 11/06 - Regulamento técnico Mercosul sobre “lista geral harmonizada de aditivos alimentares e suas classes funcionais”. 2006.
Disponível em: http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[12925-1-0].PDF Acesso em: 12/2014
Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esse critério é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.
Regulamentação
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