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Reacción de Maillard

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by

Diego Bastidas

on 10 October 2013

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Transcript of Reacción de Maillard

Reacción de Maillard
Reacción de Maillard
Es un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Estas transformaciones son producidas en la presencia de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
Historia
La reacción de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard, a quien debe su nombre, en 1912. Él demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo. En 1953, el químico John E. Hodge describio el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Condiciones de la reacción
- La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
- Las temperaturas elevadas también la acelera, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, incluso en condiciones de refrigeración.
- Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos.
- El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena.
- Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillar son primero las pentosas, luego las hexosas. Las aldosas actuan más fácil que las cetosas y los monosacáridos más rápido que los disacáridos.
- Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador
Fases de la reacción
En la reacción de Maillar hay 4 fases:

1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorada o tostado.
2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductornas y tras estos e sobreviene la fragmentación. Luego se produce la degradación de Strecker donde se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas, este proceso aún no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizaciónn de compuestos.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
La reacción de Maillard en los alimentos
-Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característivo.
- El caramelo elaborado con crema de leche, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
- Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
- El color de alimentos como la cerveza, café y el sirope de arce.
- El sabor de la carne asada
- El color del dulce de leche, obtenido al celntar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el que causa el olor de las galletas, en el pan , palomitas de maíz o en productos de torilla.
Efectos negativos en los alimentos
- Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
- Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
- Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas conidiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.
Empleo en la cocina


Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, pues no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.
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