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QUESOS MADUROS

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by

alejandra lopez gonzalez

on 22 May 2015

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Transcript of QUESOS MADUROS

¿Que son los quesos maduros?
Los quesos maduros son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua que los quesos frescos, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.
En general, los quesos madurados se dividen en:
Image by Tom Mooring
QUESOS MADUROS

Quesos de pasta blanda o blandos
Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es untuosa y no tienen cáscara. Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida.
Quesos semiblandos
Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta.
Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo semiblando madurados más conocidos son: Gruyére, Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.
Clasificación de los quesos maduros
Origen de los quesos madurados
Dice la historia que un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos. Pasados unos días, el pastorcito regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era tal que no reparó en el desagrado que le provocaba aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito. El pastor intentó repetir de nuevo la operación poniendo queso dentro de la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado. La historia sirve para ilustrar que el pan al fermentarse forma hongos penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales.
Quesos duros
Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso.

Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones ambientales
Estos deben de tener una textura limpia, firme o desmenuzada y sin manchas.
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