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La clasificación de las harinas es mediante ceros ("0")

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Laura Calderon

on 20 September 2013

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Transcript of La clasificación de las harinas es mediante ceros ("0")

Calidad en Harina de Trigo
La clasificación de las harinas es mediante ceros ("0")

Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño.
Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.
Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.




TIPOS DE HARINA PARA COMERCIALIZACION
CONSTITUYE UN 80% DE PROTEINA NETA
INSOLUBLE EN AGUA
SEPARACION: se trabaja las masa bajo una corriente de agua, para eliminar el Almidón.-
GLUTEN

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina

OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada , quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.
LA HARINA

Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos .

LA HARINA

PRODUCTO ESPONJOSO

Propiedades de Masa
Fuerte,
Cohesiva
Capas de retener agua

Proteínas de Harina de Trigo

Proteínas
Proteínas gluten :
Hinchables insolubles
Gliadina : elasticidad
Glutanina: tenacidad
Proteínas no gluten :no forman masa albumina
Globulina

HARINA

GLUTENINA

GLIADINA

GLUTEN

La harina (término proveniente del latín farina , que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

LA HARINA

GLUTENINA (glutenina)

Une la masa

GLIADINA (prolamina)

GLUTEN

Se pueden aislar del gluten con acido diluido, alcohol etílico y neutralización posterior

Da Elasticidad a la masa
Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. 
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. 
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y

UNA BUENA HARINA SE CONOCE por características como:
COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias)
TOLERANCIA:
Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:
Color blanco amarillento
No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que se ha suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor
CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON:
Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color……)
Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y contaminadas.
Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos)
no sobrepasar los limites de plagas
Debe estar exenta de suciedad

Según sea la tasa de extracción
Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción
que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:
Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.
Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el gérmen.
Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.
Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.-

La clasificación de las harinas es mediante ceros ("0")

Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño.
Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.
Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.




TIPOS DE HARINA PARA COMERCIALIZACION


ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido fólico 1.2mg/kg


ABSORCION:

Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas.
Granulometría: cuando mas fina mas absorción de agua.
A mayor la calidad de la proteína mayor absorción de agua.


MADURACION.

Por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.


La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza.
Características de la harina :
es una harina con menos almidón
el color es más amarillo
es menos suave al tacto
si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja.
tiene más proteínas, es decir tiene más gluten.
Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.


PRACTICA

Comportamiento de las Proteínas

Grupo Heterogeneo de protenias, de cadena ramificada
Proteina Elastica,
No Coherente
En la masa le confiere Elasticidad

GLUTENINAS

Grupo de proteínas de propiedades homogéneas;
Hidratadas: Son extremadamente pegajosas;
Comportamiento: poco-nula resistencia a la extensión;
En la masa: COHERENCIA (que no se desmigue).-
RED VISCOELASTICA.-


GLIADINAS

CONSTITUYE UN 80% DE PROTEINA NETA
INSOLUBLE EN AGUA
SEPARACION: se trabaja las masa bajo una corriente de agua, para eliminar el Almidón.-


GLUTEN

SEPARACION
Basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha obtenido después de la molturación.
EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)


FUERZA:

Definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un parámetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.


La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad .
No debe tener mohos,
No debe estar rancia
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias.
si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado



CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

HARINA FLOJA - HARINA FUERTE
bizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza

Estructura Molecular

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina

OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada , quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.



LA HARINA

Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos .

LA HARINA

EMPACADO:
Debe presentar como envase externo secundario, sacos con estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.). Que soporten condiciones de almacenamiento ( estiba ), transporte y manipuleo.
Como envase interno o primario deberá presentar bolsas de polietileno cristal virgen, selladas herméticamente con el fin de evitar perdidas y garantizar la conservación del mismo en condiciones normales de manipuleo y transporte

PRODUCTO ESPONJOSO

Propiedades de Masa
Fuerte,
Cohesiva
Capas de retener agua

Proteínas de Harina de Trigo

Proteínas
Proteínas gluten :
Hinchables insolubles
Gliadina : elasticidad
Glutanina: tenacidad
Proteínas no gluten :no forman masa albumina
Globulina

HARINA

GLUTENINA

GLIADINA

GLUTEN

La harina (término proveniente del latín farina , que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

LA HARINA

Se pueden aislar del gluten con acido diluido, alcohol etílico y neutralización posterior

GLUTENINA (glutenina)

Une la masa

GLIADINA (prolamina)

GLUTEN

industrializacion
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