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Carnes PSE e DFD

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by

Thayla Roratto

on 7 December 2012

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Transcript of Carnes PSE e DFD

PSE x DFD Padrão de cor: pH: PSE x DFD É atrativa do ponto de vista tecnológico  maior CRA  utilizada em produtos cozidos

A carne é pegajosa ao tato e absorve lentamente os sais curantes  não utilizada em produtos crus

Pouca atratividade devido à cor escura  baixa aceitação pelo consumidor Utilização da carne DFD Defeitos na qualidade da carne: Carne DFD Estresse  Falta glicogênio intramuscular Glicólise post-mortem lenta e que retém muita água ;

Causas:
Jejum prolongado pré-abate;
Estresse crônico antes do abate;
Exaustão física;
Maior freqüência em machos inteiros; Defeitos na qualidade da carne: Carne DFD É um grave problema na indústria processadora ;
Comprometimento das propriedades funcionais da carne utilização limitada na elaboração de produtos cárneos (possibilidade da rejeição dos processados)  prejuízos;
Pode ser utilizada em produtos fermentados e certos tipos de emulsionados;
inadequada para a elaboração de presunto cozido e outros produtos curados cozidos Utilização da carne PSE Fatores estressantes nesta etapa levam ao surgimento de carnes PSE e DFD.

Dieta hídrica  consumo do glicogênio intramuscular;

Transporte  hematomas e estresse;

Pocilgas de descanso  recuperação do glicogênio. Manejo pré-abate Propriedades: PSE x DFD Defeitos na qualidade da carne: Carne PSE PSE Normal
Estresse: -Transferência para o atordoamento (abate);
-Uso excessivo de bastão elétrico antes da insibilização;
-Piso escorregadio nas instalações;
Alta velocidade de abate
Resfriamento lento da carcaça Defeitos na qualidade da carne: Carne PSE “É uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor.” Qualidade da carne Carnes tipo PSE e DFD Alunos: Henrique Fornazari
Thayla B. Roratto Disciplina: Indústria de Carnes e Pescados e Derivados

Profº: Petrus UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Defeitos na qualidade da carne: Carne DFD / Glicólise aeróbica lenta

Pouca formação ácido lático

Baixa queda do pH

Pouca exsudação de água

Carne seca, firme e escura Carne exsudativa Cor pálida Diminuição CRA Defeitos na qualidade da carne: Carne PSE
Rápida queda pH

Desnaturação protéica Sensoriais: cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez;
Nutricionais: quantidade de gordura, perfil de ácidos graxos, porcentagem de proteína, minerais e vitaminas;
Tecnológicos: pH e capacidade de retenção de água (CRA);
Éticos: bem estar do homem do campo e dos animais.
Ausência de resíduos químicos: antibióticos, hormônios. Avaliada segundo os atributos: Fatores que afetam a qualidade Fatores intrínsecos:
Raças e linhagens;
Genética;
Idade;
Castração. Fatores extrínsecos:
Alimentação;
Manejo pré-abate;
Manejo pós-abate. PSE (pale, soft, exudative): carne de cor pálida, textura mole e com baila CRA. Carcaça quente + Rápida glicólise post-mortem Queda rápida do pH


Rápida queda pH

Desnaturação protéica Causas Rápida queda pH

Desnaturação protéica
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